香汤刺瓜鳝鱼（成都酒楼新派川菜）附自制香汤配方

半子

香汤刺瓜鳝鱼（成都酒楼新派川菜）
卖点:
此菜是“鳝鱼炖黄瓜"的改良版,过去将老黄瓜与鳝鱼炖制成咸鲜味的白汤食用。改良后的”香汤刺瓜鳝鱼”, 是用自制香汤、带刺的青瓜和鳝鱼同煮,感觉比过去吃起来更有味道。
点评:
此菜是蓉杏新派川菜的代表之一. 它独树-派.博采五湖又不离川菜之本真,成品形、质、味、色、香俱佳,值得回味。
原料:
净鳝鱼肉550克,青瓜300克。香菜15克。
调料:
盐10克，味精5克，自制香汤1干克，芝麻油3克,大葱段、泡辣椒段各40克,色拉油500克(约耗50克)。
自制香汤配方:
鸡油、熟猪油、红油各25克烧至四成热,依次下干辣椒、花椒各15克，八角、草果各10克,香叶、小菌香各5克,大蒜、姜片、干葱头片、芹菜段、香菜段、大葱段各20克炒香,下高汤1干克烧开,下美极鲜酱油20克、鱼露15克、卤味增鲜膏10克熬制15分钟, 加盐、味精各12)克(根据加水量和加热时间调整用量)调味即可。
制作方法:
( 1 )青瓜切成6厘米长的条,焯水,加盐、 味精略炒,入碗中垫底。
( 2 )净鳝鱼肉入五成热油中拉油至熟,捞出,原锅留底油30克，下大葱段、泡辣椒段炒香,调入自制香汤，下鳝鱼段煮熟,捞入碗中,用香菜点缀即成。

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