新派跳水蛙附自制辣椒水熬制配方（长沙酒店招牌创新湘菜）

半子

新派跳水蛙附自制辣椒水熬制配方（长沙酒店招牌创新湘菜）
介绍:
“餐谋天下”酒店是长沙湘菜后起之秀,每餐必翻台,其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻户晓,引来长沙不少厨师模仿,这道菜的关键就是巧妙地利用五种辣椒调制辣椒水,鲜辣味十足、颜色黄亮。用这款辣椒水煮牛蛙,能够完全遮盖掉牛蛙的腥味,清香突出。
点评:
此菜为创新湘菜,利用辣椒水煮牛蛙,菜品看不见辣椒,但能吃出辣味,这种方法现在非常流行。此菜汤鲜肉嫩、微酸辣,口味不错。
原料:
牛蛙700克。
辅料:豆腐150克，自制辣椒水1250克。
调料:
大厨四宝味香素1克，鸡粉3克,鸡汁2克,胡椒粉1克,熟猪油50克。
自制辣椒水熬制配方:
原料:
本地青尖椒100克(皮厚辣度较轻、颜色绿,使辣椒水颜色更绿,可用普通肉厚皮绿、不太辣的青辣椒代昔),青、 红小辣椒各100克,泡野山椒100克(四川产瓶装,提酸辣昧) , 泡黄辣椒100克(衡阳衡东县产黄辣椒泡制而成,这种黄辣椒和美人椒大小差不多,猛辣、颜色为黄绿色、比泡野山椒还黄,用于提辣椒水的酸辣味及黄亮度。泡黄辣椒不能用黄灯笼辣椒酱代昔,因为黄灯笼辣椒酱略有发酵后的“ 酱"味,会破坏辣椒水的清香味)。
制法:
1、青尖椒等各种鲜辣椒去蒂洗净,切成圈备用。
2、锅内入清水2500克,放入老母鸡半只(去掉鸡皮和鸡油) , 放入各种辣椒大火烧开,不要加盖,小火慢熬4个小时制成金黄色的辣椒水,约剩1250克。
技术关键:
熬制辣椒水时,辣椒要占清水量的20% ,辣度才会足,颜色也比较好,同时小火慢熬至汤剩一半时为宜。 批量比例:清水10斤、五种辣椒各200克、老母鸡3斤。
制作方法:
( 1 )牛蛙宰杀去皮及内脏,剁成2厘米的块冲洗干净(最好现点现杀,烧制前不必永水或拉油,保证牛蛙的鲜嫩口感) ; 豆腐切5厘米长的条,入沸水锅中水去掉豆腥味备用;
( 2 )锅内放入猪油烧热,放入煮好的辣椒水烧开,加入牛蛙、豆腐烧3分钟,调入味香素、鸡粉、鸡汁,撒胡椒粉出锅。

墨羽离殇♀

感谢平台

香港梦i

期待大师下次作品

忆江南

半子多分享些好

猫的树.

学习了，不错，讲的太有道理了

残梦〆

半子的分享必须精华

像条狗

为天下厨师的十分们点赞

微熏

路过，学习下

逗逼，

应该还不错

走，私奔去

这个菜学会啦