只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2320|回复: 69
收起左侧

东坡甜皮鸭附川式卤水的制作方法(北京酒楼招牌菜品)附特制糖水配比

  [复制链接]

65

回帖

1万

贡献

12万

钻石

超级版主

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
47325

平台版主

发表于 2023-4-14 00:28:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
111.jpg % U. t- {) e+ x0 R- l6 M
东坡甜皮鸭附川式卤水的制作方法(北京酒楼招牌菜品)附特制糖水配比' Z0 d" c" H* }5 L  o* ~! t0 i
味型:咸香回甜。
- s7 K# e. A/ [5 q6 |1 d- x菜品提供:
, L. f/ ]- |5 E* ?& s北京东坡嘉州酒楼东3环店厨师长。  Q3 J) ^4 o4 D3 j0 u
原料:7 q+ j7 K% f, I8 F% i' |
土鸭一只(约1400克)。
' P& \0 \  d7 k- [3 r% S辅料:/ {# a, v! B  a. y5 m0 k
特制糖水200克,川式卤水一锅,卤油(卤鸭子时,鸭子里面析出的油飘在卤水表面形成卤油,将油撇出熬千水分再用来炸制鸭子,味道更香浓) 1500克,盐8克,料酒15克,葱姜各10克,辣椒6克,花椒5克。
" v4 E1 ~3 t: {  V1 X0 X8 K0 B5 S6 b川式卤水的制作方法:
9 a: Q. w- i" ]; \  ~' q, v
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
4 A3 o$ ^8 S9 X% \
特制糖水:4 s' [3 }( d% ^% X
将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1 : 10的比例熬开即可。0 J  E  I4 m: o' H* o- F
制作方法:) K" D' S  T/ X8 ^$ x
( 1 )土鸭洗净放入带有盐、葱姜、 辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆- 下水,放入卤水中大火烧开,转小火卤约25分钟,离火泡约20分钟捞出,待冷却刷匀糖水。
, Z7 S: P, d( n( 2 )锅上火放入卤油烧至七成热,小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色,改刀后装盘上桌。# p& ?* I, U( w
制作关键:
, H, {9 f! Z8 _! \6 Y- M! A; g刷完糖水后炸制时,油温要高、炸的时间要短,这样快速炸既可以把外皮炸脆,又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。
, L- }' W" ]$ h- c$ y/ q
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

123

回帖

24

贡献

119

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
148
发表于 2023-4-15 11:33:22 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 1 反对 0

使用道具 举报

155

回帖

37

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
193
发表于 2023-4-14 18:57:02 | 显示全部楼层
好无私的师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

6

回帖

23

贡献

109

钻石

荷台主管

Rank: 2Rank: 2

积分
29
发表于 2023-4-14 23:28:32 | 显示全部楼层
0000000000
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

179

回帖

36

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
220
发表于 2023-4-15 19:33:02 | 显示全部楼层
人人为我,我为人人~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

167

回帖

30

贡献

78

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
203
发表于 2023-4-16 19:36:24 | 显示全部楼层
好无私的师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

136

回帖

33

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
175
发表于 2023-4-19 20:15:28 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

109

回帖

17

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
126
发表于 2023-4-20 18:37:49 | 显示全部楼层
半子帖子写的真好~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

108

回帖

22

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
137
发表于 2023-4-21 16:39:39 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

183

回帖

47

贡献

79

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
239
发表于 2023-4-22 11:54:19 | 显示全部楼层
做卤菜的
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2023-12-11 11:25 , Processed in 0.169346 second(s), 29 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表