东坡甜皮鸭附川式卤水的制作方法（北京酒楼招牌菜品）附特制糖水配比

半子

东坡甜皮鸭附川式卤水的制作方法（北京酒楼招牌菜品）附特制糖水配比
味型:咸香回甜。
- s7 K# e. A/ [5 q6 |1 d- x菜品提供:
, L. f/ ]- |5 E* ?& s北京东坡嘉州酒楼东3环店厨师长。
原料:
土鸭一只(约1400克)。
' P& \0 \  d7 k- [3 r% S辅料:
特制糖水200克,川式卤水一锅,卤油(卤鸭子时,鸭子里面析出的油飘在卤水表面形成卤油,将油撇出熬千水分再用来炸制鸭子,味道更香浓) 1500克，盐8克,料酒15克,葱姜各10克，辣椒6克,花椒5克。
" v4 E1 ~3 t: {  V1 X0 X8 K0 B5 S6 b川式卤水的制作方法:
9 a: Q. w- i" ]; \  ~' q, v

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特制糖水:
将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1 : 10的比例熬开即可。
制作方法:
( 1 )土鸭洗净放入带有盐、葱姜、 辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆- 下水,放入卤水中大火烧开,转小火卤约25分钟,离火泡约20分钟捞出,待冷却刷匀糖水。
, Z7 S: P, d( n( 2 )锅上火放入卤油烧至七成热,小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色,改刀后装盘上桌。
制作关键:
, H, {9 f! Z8 _! \6 Y- M! A; g刷完糖水后炸制时,油温要高、炸的时间要短,这样快速炸既可以把外皮炸脆,又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。
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阔野

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

紫藤

好无私的师傅

qq188988850

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滚喉

人人为我,我为人人~

惜流芳。

好无私的师傅

◇o﹎﹎﹎

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聆厛＂幸福

半子帖子写的真好~

樱の雪

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

怪执

做卤菜的