沙窝萝卜鱼头（餐饮有限公司金牌菜品）

半子

沙窝萝卜鱼头（餐饮有限公司金牌菜品）
特点:
江阴天水雅居餐饮有限公司金牌菜品,源出于江苏传统名菜”砂锅鱼头”, 在祛腥工艺上加以改进,同时辅以自制酱料,鲜美自然,香浓爽口。
原料:
鲢鱼头1个(重约750克) , 花鲢鱼的鱼瞟200克,江阴本地产珀萝卜250克,香葱段20克,红椒圈5克。
调料:
蒜子、葱段各100克，白醋、姜片各40克,熟猪油250克, A料(桂林辣椒酱、黄酒、草菇老抽各50克,冰糖20克,胡椒粉5克) , 色拉油2000克(实耗50克)。
制作方法:
( 1 )鲢鱼头去腮,洗净后放入盆内,用细流水漂30分钟,捞出控水,放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸2分钟,捞出控油。
( 2 )鱼鳔剪破,切成重约5克的块, 洗净后加白醋反复搓匀,清洗干净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,白萝卜切成4x2x 2的条,永水备用。
(3 )锅内放入熟猪油,烧至七成热时,放蒜子、葱段、姜片煸香， 放鱼头、A料、 清水1200克，大火烧开后,改小火烧制20分钟,再放入鱼鳔萝卜、继续用小火烧10分钟至成熟,出锅装入烧热的沙窝内,撒香葱段和红椒圈，上桌后用酒精炉继续加热即可。
关键:
1、鲢鱼头土腥味非常重,所以烹调前,必须去除血水,我们的方法是冲水30分钟。此外,也可以加入白醋和盐腌渍30分钟再冲水,去腥效果也好。
2、花鲢鱼的鱼鳔腥味也非常重,如果靠料酒、葱姜去腥,效果不好，所以也用白醋去腥。
鱼头过油可以起到定型和增香的作用,如果单份制作.可以采用熟猪油煎制的方法,味道更浓郁。
4、菜着上桌后，一定要继续加热, - -旦鱼头和鱼鳔开始变泠,腥味就会重现。

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