瑶柱松茸煎鹅肝附秘制鲜菌汁配方及制作（北京特色分餐菜品）

半子

瑶柱松茸煎鹅肝附秘制鲜菌汁配方及制作（北京特色分餐菜品）
亮点:
用秘制鲜菌汁煎鹅肝, 香醇浓郁,皮酥脆内滑嫩。
介绍:
北京春晖园度假村的总厨林弟先最近致力于精细分餐。普通的原料精细烹调后装入西式盛器中,精细高档,时尚空灵。可谓中式出品,西式服务,对于精致餐厅的出品很有借鉴意义。
这几款菜品的出品质量和卖相均不错,比较适合商务会所、星级酒店、高档宴席。
点评:
创意很好,用鲜奶处理鹅肝的方法值得借鉴,另外,用鲜菌汁烹制肥鹅肝既能达到两种原料营养的均衡互补,又能有效祛除鹅肝的腥腻感,增加食欲。
主料:
国产鹅肝(块状生鹅肝,选用"油肝”, 这种鹅肝切开后断面细腻., 渗油,口感无渣,进价大约158元/斤.还有一种国产鹅肝称为粉肝”制熟后粉渣比较多,但价格比油肝便宜约68元/斤不建议选用) 150克,鲜松茸50克,黄油20克,白兰地、炸好的瑶柱各15克。
调料:
瑶柱汁8克,盐5克,三合粉(面粉、生粉、吉士粉以4:2 : 1的比例混合,用这种粉炸好的鹅肝皮脆) 10克，白糖5克,秘制鲜菌汁200克,鲜奶250克,美极鲜味汁5克,豆油10克。
秘制鲜菌汁配方及制作:

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制作方法:
( 1 )将鹅肝自然解冻(将鹅肝上面盖上湿毛巾常温下解冻即可。如果急需,可以用微波炉快速解冻) , 切成整齐的方块(每块150克左右,为一人份)然后加入白兰地酒腌制1晚。再将其放入鲜奶中浸泡30分钟(用鲜奶浸泡可以去腥,而且可以让鹅肝内的血水渗透出来,肉质更好)取出拍三台粉待用。
( 2 )鲜松茸洗净切小粒待用。
( 3 )平底锅下黄油,烧到四成热时，下入鹅肝小火煎两面至金黄色并成熟放入盘中。
(4 )锅下豆油,烧热后下鲜松茸小火煸炒均匀。下入少许美极鲜味汁炒香起锅放在鹅肝上。
(5)取鲜菌汁200克烧开加入瑶柱汁、盐、糖调味勾薄芡,起锅淋在鹅肝上,撒上炸好的干瑶柱丝即可。
提前预制:
将鹅肝解冻.,切成规格一致的方块 .在牛奶中浸泡.,点菜后再煎。
制作心得:
鹅肝脂肪含量高,食用比较腻,用牛奶浸泡可去腥、解腻。

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