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西安腊汁肉夹馍附制作腊汁肉

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发表于 2022-4-7 16:14:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20220407161350_副本.jpg
西安腊汁肉夹馍附制作腊汁肉
特点:
得名古汉语"肉夹于馍",酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉内与众不同,有明显的特色,人们称赞它是: "肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。
配方及制作工艺提供:
邹康平,中国名菜西安籍大厨会员。
制作腊汁肉:
原料:
带骨猪肉25千克,猪骨5千克,盐300克,料酒200克,冰糖100克,糖色适量, A料包(花椒、八角各100克,小茴香80克,桂皮40克,草寇、肉寇各30克,筚拔20克,桂丁15克,丁香8克,所有香料包好后用冷水浸泡30分钟) , B料包(大葱、姜各250克,干辣椒40克)。
制作方法:
( 1 )将带骨猪肉25千克去净毛,切大块,用冷水浸泡5小时,剔出骨头。
( 2 )汤桶垫入蓖子,加清水35千克,下入猪骨烧开,打去浮沫,小火熬制2小时,加入糖色调成淡黄色,下入猪肉块,入A料和B料,加入盐、料酒、冰糖,用重物将肉和料包压入汤中,中火烧制30分钟,转小火烧1.5小时,离火后再浸泡8小时即可捞出,待晾凉后成枣红色。
要领:
肉煮熟后要将A、B两个料包捞出, A料包四次-换,B料包-次-换。老汤每次用后要去渣,以防糊底,每天烧并次,防止发酸。
白吉馍制作:
面粉10千克加入酵母50克,加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下,揪剂J100个,擀成圆饼,入木炭炉(特制的炭炉上下共两层火)烙上色,入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心,外酥内软。制作时,将腊汁肉剁碎,加入白吉馍中即成。

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强帖,感谢楼楼的无私
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自己先做来试试
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发表于 2022-4-8 23:31:03 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
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发表于 2022-4-9 15:04:25 | 显示全部楼层
半子多分享些好
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发表于 2022-4-9 19:42:45 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2022-4-10 14:29:25 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2022-4-10 16:53:03 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2022-4-10 22:24:24 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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发表于 2022-4-11 10:44:11 | 显示全部楼层
半子多分享些好
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