白切文昌鸡（正规配方及制作工艺）

半子

2 b+ {1 O0 o6 _. K2 q- K+ q- l白切文昌鸡（正规配方及制作工艺）
5 ?% U: b% ^8 n5 ?: T! m, ~; V/ `& b特点:
色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,清淡原味。
原料:
) G6 _8 e% K/ B( |文昌鸡1只(1500克左右)。
1 m) U0 r) C- V/ ^调料:
- Z- d  c9 [! j( m5 U$ i6 u* D精盐150克,味精50克,姜片5-6片,花生油25克,水1千克(要将鸡浸没为准),香油适量
& N4 v5 s. [, I: f1 j白切鸡两种风味佐料制作方法:
一种是以优质生抽为主 ,酗以姜茸、蒜泥、葱丝、味精、香油调匀而成的;
) H; ]  u; p; `0 q1 ?% E& N: w/ E另-种以生姜、蒜泥、 白糖、精盐、酸醋(大多用桔子汁代昔),用煮鸡热汤 (最好用浮在上面的鸡油)混在一起,然后加入适量味精,再加些切碎的香菜调匀而成的。前一种属咸性.香味浓郁;后- -种属酸甜性,香甜爽口,剌激食欲。
文昌鸡饭制作方法:
同白切文昌鸡-道享有盛名的是文昌鸡饭,是配文昌鸡最好的饭食。文昌鸡饭的制作方法:选用上等大米洗净、滤干,烧锅下鸡油、蒜茸爆香,随后倒进大米翻炒,然后加进鸡汤(煮白切鸡的汤)调匀,加盖继续煮熟即可。
制作方法:
0 J$ i5 f- C) _0 {* ^6 I( 1 )先将文昌鸡宰杀放血,热水去毛并冲洗干净。去毛时应注意顺着毛的方向拔毛,宰杀时应注意两C要小(放血口和肛门口)。
( 2 )铝锅中加入水和适量精盐、味精、姜片、花生油, 烧热至沸,把鸡放进烧滚的水中翻转,使鸡身四面受热膨胀定型,并将鸡从热水中提出两次,倒出膛内的水,以保持鸡的体内外温度-致。 然后改用小火慢煮8- 10分钟,鸡皮变黄橙色后。用筷子从鸡翅膀下插进去,如果没有鲜红血水冒出,说明鸡已至熟。
( h" ?0 G* [' H& M# q! U& E( 3 )捞起滤干水分,将香油刷在鸡身上。
; x; m% @1 \* \7 E6 `0 p( 4 )斩件上盘时,应注意将鸡斩成小块拼成鸡形,头屁股、翅膀、脚都要保持原形原状,鸡头要仰高来放,两个翅膀放在盘的左右对称两边,并挂在盘的边缘,两只脚也应稍微伸出盘的边缘。上桌时,配上完好的鸡杂和调好的佐料。
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