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浆水菜拌鳝丝附自制糊辣油9 Y% w V4 G9 ]; D; e6 r1 J
特点:8 Y/ v* y E' c: _* U! c6 f1 k
酸辣适中,风味独特,鳝丝滑嫩。2 M" }6 V: r( Y& H8 G S) A7 K
浆水菜又名酸菜,是陕西常见的自制农家菜,尤其以陕南的最具独特风味。 |) @. a7 T& {% S2 g P, u% s
浆水的制作:
7 ~9 f; r8 ^+ Z! ]5 m7 l2 ~- Q3 O浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠,似浆液,故称之为”浆水” 。也可用煮手擀面条而成的第一、= 锅的汤水，自然发酵数日即成。现在,制作浆水常以清水煮面来制作。
& F1 {& M& P j, Z4 ?浆水菜的制作:) q1 X1 Z0 n; t, i0 k
选料广泛,普通易取,常用萝卜缨(秧)、白菜、芹菜、长叶青菜(青不老)、包菜等蔬菜,夏季还采集可食野菜作原料,如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。 水质以山泉水最好,其它水质均达不到良好的效果。
+ f" v, g" f7 T( B+ ^: C制法. [4 o$ @6 c& f6 o6 w* \4 |
1、先将蔬菜择洗干净(若用包菜、大白菜等原料,需先切成大块) , 用手撕散开,入开水中飞水即可。
: e3 V% R1 ^2 H( B2、锅中加清水烧沸,开始制浆,-手持长筷(或没蘸油的炒勺),-手往锅里撒入面粉,边搅动边撒,搅匀烧开后,把筷子拿起,滴下的浆液呈线丝时,熄火晾冷,倒入缸中。
% k/ f5 D P' Y& ?' @# G3 i3、飞过水的原料投入浆水中， -边投入, -边用干净长木棒搅匀,然后加盖儿搁置7天即可,冬季时间稍长点
, z' U% V& @ M' j" \2 m3 h注意事项:
) n9 Z% v) z" B2 K1、原料焯水至刚断生即可,特别是质地脆嫩的原料,蔬菜焯水后应沥干,且不要沾任何油物，否则酸菜(浆水)会变味变质。: I' B0 j0 H: f
2、在沸水中加入面粉或面汤。目的是促使其快速发酵至酸,并使酸味更加醇厚,最好是用老酸菜及浆水做引子,这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白,比较浓稠为好。
" K* u$ V; \$ T% k4 K3、冬季每隔一-周翻- 次,倒掉缸底的沉淀粉. 夏季每隔三天翻-次,还要随时翻动原料.最好选用瓦缸来装,这样可以保证口味纯正。
' h6 c( i7 _+ r8 e+ }原料:
$ Y" m8 P3 n+ H: h" I9 ]' v浆水菜梗150克，鳝鱼150克。
+ H* Q& T" A) W- K调料:
9 r0 A, q! N# Q0 F' i青椒丝50克，自制糊辣油30克,葱节、姜片蒜片各10克,料酒20克,花椒10粒,香油0.5克干辣椒丝20克,盐10克，色拉油20克,白醋10克。4 f- |- C5 S* }% ~+ ~' k/ E- t8 x1 @
注:自制糊辣油:1 h/ [3 ~ }; A h, {
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制作方法:5 }% m% w' N6 Z# z+ V0 p2 v
( 1 )将浆水菜梗切成寸节;鳝鱼切丝飞水后加白醋、盐、10克料酒腌渍10分钟备用。
m7 p$ Q1 o P" ~6 R* k: }6 r' j& G; `. r( 2 )将炒锅上火,下色拉油,烧至四成热时，下葱、姜、蒜片、炒香，下鳝鱼丝煸干水气,烹料酒10克倒出,拣去配料留鳝丝晾凉备用。- ^* y" w& x& @7 m: }0 n3 d8 ^
( 3 )净锅上火,下糊辣油烧至五成热时,下浆水菜梗、花椒、干辣椒丝炒干水分,下盐调好口味出锅,捡去料晾凉备用;青红椒丝飞水冲凉备用。
% i# s+ `- v3 p& ~( 4 )将鳝丝、浆水菜梗、青红椒丝拌匀,滴上香油调好口味即成。
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