2 e- j& {# i( O" ~4 h' U" {+ B浆水菜拌鳝丝附自制糊辣油
2 q! } l( F/ @特点:4 k1 U) `& I3 X/ o
酸辣适中,风味独特,鳝丝滑嫩。. X# `7 t Z% H7 h5 j( K- N* T
浆水菜又名酸菜,是陕西常见的自制农家菜,尤其以陕南的最具独特风味。) a3 Z: Y- ^8 M4 O' Z' i8 C+ U, C
浆水的制作:6 i1 j# w4 N! {! n
浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠,似浆液,故称之为”浆水” 。也可用煮手擀面条而成的第一、= 锅的汤水，自然发酵数日即成。现在,制作浆水常以清水煮面来制作。
5 I( _' G Q {5 r& e/ U; |# f* [浆水菜的制作:
9 A, R+ q+ m& C3 c/ x2 R选料广泛,普通易取,常用萝卜缨(秧)、白菜、芹菜、长叶青菜(青不老)、包菜等蔬菜,夏季还采集可食野菜作原料,如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。 水质以山泉水最好,其它水质均达不到良好的效果。
1 P* j e& R+ n- Y, t5 b' O1 M制法; [: n, _4 {( k- M: s
1、先将蔬菜择洗干净(若用包菜、大白菜等原料,需先切成大块) , 用手撕散开,入开水中飞水即可。
, N/ @) g) x3 s1 v0 K% t* t2、锅中加清水烧沸,开始制浆,-手持长筷(或没蘸油的炒勺),-手往锅里撒入面粉,边搅动边撒,搅匀烧开后,把筷子拿起,滴下的浆液呈线丝时,熄火晾冷,倒入缸中。
% [1 M, W/ U# e6 {) C1 x+ V0 S3、飞过水的原料投入浆水中， -边投入, -边用干净长木棒搅匀,然后加盖儿搁置7天即可,冬季时间稍长点6 r$ l* ^) ~* M: ~* {% z
注意事项:
' T/ K$ F* ^1 l* p! h0 C1、原料焯水至刚断生即可,特别是质地脆嫩的原料,蔬菜焯水后应沥干,且不要沾任何油物，否则酸菜(浆水)会变味变质。8 M1 L2 U3 J! }9 A: } l$ b
2、在沸水中加入面粉或面汤。目的是促使其快速发酵至酸,并使酸味更加醇厚,最好是用老酸菜及浆水做引子,这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白,比较浓稠为好。
" b) R2 t% ]3 T1 @* a/ D# F0 }3、冬季每隔一-周翻- 次,倒掉缸底的沉淀粉. 夏季每隔三天翻-次,还要随时翻动原料.最好选用瓦缸来装,这样可以保证口味纯正。
% n* \% X+ ]$ b, E原料:; H: c! J$ H7 i. Q
浆水菜梗150克，鳝鱼150克。3 k( B; f6 W( c& a/ @6 y0 M
调料:
! x6 ]: {. U# b' t青椒丝50克，自制糊辣油30克,葱节、姜片蒜片各10克,料酒20克,花椒10粒,香油0.5克干辣椒丝20克,盐10克，色拉油20克,白醋10克。. Q. E1 z1 j2 W1 s6 d
注:自制糊辣油:
- O& F# J& ^" g* r' n4 @5 p8 x. k0 `7 s/ e; v, r2 Z
制作方法:
, I& a. X0 T- o5 M- ^( 1 )将浆水菜梗切成寸节;鳝鱼切丝飞水后加白醋、盐、10克料酒腌渍10分钟备用。4 Q: h1 }: z$ y% B
( 2 )将炒锅上火,下色拉油,烧至四成热时，下葱、姜、蒜片、炒香，下鳝鱼丝煸干水气,烹料酒10克倒出,拣去配料留鳝丝晾凉备用。! @) w4 N0 V- w
( 3 )净锅上火,下糊辣油烧至五成热时,下浆水菜梗、花椒、干辣椒丝炒干水分,下盐调好口味出锅,捡去料晾凉备用;青红椒丝飞水冲凉备用。3 A$ r, B% `5 v$ F7 s( P
( 4 )将鳝丝、浆水菜梗、青红椒丝拌匀,滴上香油调好口味即成。
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