& [# J8 W' \8 T! j0 x; {5 p浆水菜拌鳝丝附自制糊辣油! _( D* w# C3 ?, s6 w2 K( g5 x* ^& b
特点:: W( I: [8 e, }; ^8 i% l$ K5 E5 V6 Z
酸辣适中,风味独特,鳝丝滑嫩。
) z3 u7 _0 y9 q$ r% a浆水菜又名酸菜,是陕西常见的自制农家菜,尤其以陕南的最具独特风味。
9 K) R9 ]% W" _0 ~- N) o- f: O- I浆水的制作:, S2 l3 ^# A. S! Q, G4 j3 l" x9 J
浆水是做酸菜时产生的酸菜水,由于略带黏稠,似浆液,故称之为”浆水” 。也可用煮手擀面条而成的第一、= 锅的汤水,自然发酵数日即成。现在,制作浆水常以清水煮面来制作。
: `2 N7 a2 x, j8 j- g( j( d2 r浆水菜的制作:
1 v- o* s3 G4 ^: G6 v3 ^* Y" i选料广泛,普通易取,常用萝卜缨(秧)、白菜、芹菜、长叶青菜(青不老)、包菜等蔬菜,夏季还采集可食野菜作原料,如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。 水质以山泉水最好,其它水质均达不到良好的效果。% m |' @: K& [( x1 C
制法: B# c* F, E+ @6 S Y: V. c& M
1、先将蔬菜择洗干净(若用包菜、大白菜等原料,需先切成大块) , 用手撕散开,入开水中飞水即可。
! ], b, U) J' n0 j4 D" j# Q2、锅中加清水烧沸,开始制浆,-手持长筷(或没蘸油的炒勺),-手往锅里撒入面粉,边搅动边撒,搅匀烧开后,把筷子拿起,滴下的浆液呈线丝时,熄火晾冷,倒入缸中。
/ B& A" |( ]4 |' x3、飞过水的原料投入浆水中, -边投入, -边用干净长木棒搅匀,然后加盖儿搁置7天即可,冬季时间稍长点
5 b7 ^1 [- T ?2 |. W注意事项:1 d l; W8 V% S& |! {! l
1、原料焯水至刚断生即可,特别是质地脆嫩的原料,蔬菜焯水后应沥干,且不要沾任何油物,否则酸菜(浆水)会变味变质。' r8 A5 w1 x5 F) L4 B. ]9 d
2、在沸水中加入面粉或面汤。目的是促使其快速发酵至酸,并使酸味更加醇厚,最好是用老酸菜及浆水做引子,这样做出来的酸菜浆水才色正味纯,酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白,比较浓稠为好。& |* y3 Y6 y6 \0 `
3、冬季每隔一-周翻- 次,倒掉缸底的沉淀粉. 夏季每隔三天翻-次,还要随时翻动原料.最好选用瓦缸来装,这样可以保证口味纯正。4 E0 K' T2 e$ Y! a# _4 v
原料:
- F: q* }5 ?2 @% h9 V8 Q浆水菜梗150克,鳝鱼150克。
( ~; b2 O r( o& A调料:
8 ~9 a3 @' z3 _2 M1 p- i3 I# M青椒丝50克,自制糊辣油30克,葱节、姜片蒜片各10克,料酒20克,花椒10粒,香油0.5克干辣椒丝20克,盐10克,色拉油20克,白醋10克。/ t Z* b% N7 _; s5 I# D( I# p
注:自制糊辣油:9 U! v& L! E' t1 C5 l% C4 Q
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制作方法:6 @& e J- `& V7 q/ U5 D
( 1 )将浆水菜梗切成寸节;鳝鱼切丝飞水后加白醋、盐、10克料酒腌渍10分钟备用。* N! q/ X7 r3 A
( 2 )将炒锅上火,下色拉油,烧至四成热时,下葱、姜、蒜片、炒香,下鳝鱼丝煸干水气,烹料酒10克倒出,拣去配料留鳝丝晾凉备用。
/ [# S$ m+ _6 k+ m- N9 o3 ^* u( 3 )净锅上火,下糊辣油烧至五成热时,下浆水菜梗、花椒、干辣椒丝炒干水分,下盐调好口味出锅,捡去料晾凉备用;青红椒丝飞水冲凉备用。+ I. c6 o4 x" Q- p# o
( 4 )将鳝丝、浆水菜梗、青红椒丝拌匀,滴上香油调好口味即成。* V1 p4 b+ H$ s O
提示:1 e: G- k& U$ d2 a
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