浆水菜拌鳝丝附自制糊辣油

半子

2 F! j& J: z! j' d8 n( v浆水菜拌鳝丝附自制糊辣油
特点:
% S& T$ e1 L; r. T. U9 w. i& i2 c酸辣适中,风味独特,鳝丝滑嫩。
浆水菜又名酸菜,是陕西常见的自制农家菜,尤其以陕南的最具独特风味。
- M5 i. o1 A) ~% N& a2 A8 G浆水的制作:
) h, n9 M9 z$ P& r# }浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠,似浆液,故称之为”浆水” 。也可用煮手擀面条而成的第一、= 锅的汤水，自然发酵数日即成。现在,制作浆水常以清水煮面来制作。
% e8 q4 o3 U! ~5 n3 d浆水菜的制作:
选料广泛,普通易取,常用萝卜缨(秧)、白菜、芹菜、长叶青菜(青不老)、包菜等蔬菜,夏季还采集可食野菜作原料,如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。 水质以山泉水最好,其它水质均达不到良好的效果。
制法
' f1 E% e, S1 F1、先将蔬菜择洗干净(若用包菜、大白菜等原料,需先切成大块) , 用手撕散开,入开水中飞水即可。
# @* b0 L$ G) I% r0 O2、锅中加清水烧沸,开始制浆,-手持长筷(或没蘸油的炒勺),-手往锅里撒入面粉,边搅动边撒,搅匀烧开后,把筷子拿起,滴下的浆液呈线丝时,熄火晾冷,倒入缸中。
" `2 v; S- W, U3 R* c( K( g% s( z3、飞过水的原料投入浆水中， -边投入, -边用干净长木棒搅匀,然后加盖儿搁置7天即可,冬季时间稍长点
注意事项:
, H0 b- o7 |7 u, X1、原料焯水至刚断生即可,特别是质地脆嫩的原料,蔬菜焯水后应沥干,且不要沾任何油物，否则酸菜(浆水)会变味变质。
+ [' x8 j& G9 B# i  k' A% t5 D2、在沸水中加入面粉或面汤。目的是促使其快速发酵至酸,并使酸味更加醇厚,最好是用老酸菜及浆水做引子,这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白,比较浓稠为好。
# D- w! w4 P! A. d4 u3、冬季每隔一-周翻- 次,倒掉缸底的沉淀粉. 夏季每隔三天翻-次,还要随时翻动原料.最好选用瓦缸来装,这样可以保证口味纯正。
原料:
/ ~! H$ p% t% K+ u浆水菜梗150克，鳝鱼150克。
" S3 Q' t( ~$ O8 Z# ^! T调料:
青椒丝50克，自制糊辣油30克,葱节、姜片蒜片各10克,料酒20克,花椒10粒,香油0.5克干辣椒丝20克,盐10克，色拉油20克,白醋10克。
注:自制糊辣油:
5 s* E8 Y4 n  q' y

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制作方法:
( 1 )将浆水菜梗切成寸节;鳝鱼切丝飞水后加白醋、盐、10克料酒腌渍10分钟备用。
( 2 )将炒锅上火,下色拉油,烧至四成热时，下葱、姜、蒜片、炒香，下鳝鱼丝煸干水气,烹料酒10克倒出,拣去配料留鳝丝晾凉备用。
' e/ G7 k4 m- j( 3 )净锅上火,下糊辣油烧至五成热时,下浆水菜梗、花椒、干辣椒丝炒干水分,下盐调好口味出锅,捡去料晾凉备用;青红椒丝飞水冲凉备用。
( 4 )将鳝丝、浆水菜梗、青红椒丝拌匀,滴上香油调好口味即成。
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