, ^ ]( q: k) r/ G/ v7 Z浆水菜拌鳝丝附自制糊辣油: k6 z4 Z) O$ O7 j& y
特点:
1 d8 e) A4 c, k' @# Z6 E酸辣适中,风味独特,鳝丝滑嫩。" x5 {# g) l. m' w! y4 b% b6 ?
浆水菜又名酸菜,是陕西常见的自制农家菜,尤其以陕南的最具独特风味。
% _( m; y% `8 W h+ b' w/ _0 G7 E浆水的制作:
* `4 x" W9 K/ H4 ?. |# z浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠,似浆液,故称之为”浆水” 。也可用煮手擀面条而成的第一、= 锅的汤水，自然发酵数日即成。现在,制作浆水常以清水煮面来制作。
1 h/ i! |- a8 v- p浆水菜的制作:0 d5 K/ ?7 N- \& L* g: B K
选料广泛,普通易取,常用萝卜缨(秧)、白菜、芹菜、长叶青菜(青不老)、包菜等蔬菜,夏季还采集可食野菜作原料,如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。 水质以山泉水最好,其它水质均达不到良好的效果。
$ n9 `9 i/ ?" [4 x制法3 M5 m7 e6 ~8 X
1、先将蔬菜择洗干净(若用包菜、大白菜等原料,需先切成大块) , 用手撕散开,入开水中飞水即可。" ?1 U$ N! \, h2 U- c
2、锅中加清水烧沸,开始制浆,-手持长筷(或没蘸油的炒勺),-手往锅里撒入面粉,边搅动边撒,搅匀烧开后,把筷子拿起,滴下的浆液呈线丝时,熄火晾冷,倒入缸中。
' [8 J6 f6 ?5 N, m- `+ |3、飞过水的原料投入浆水中， -边投入, -边用干净长木棒搅匀,然后加盖儿搁置7天即可,冬季时间稍长点
! g. r) N8 w2 O& a注意事项:
) A+ S* J; M; ^1、原料焯水至刚断生即可,特别是质地脆嫩的原料,蔬菜焯水后应沥干,且不要沾任何油物，否则酸菜(浆水)会变味变质。( u7 e9 k! m* k6 ^& n. @3 a8 {
2、在沸水中加入面粉或面汤。目的是促使其快速发酵至酸,并使酸味更加醇厚,最好是用老酸菜及浆水做引子,这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白,比较浓稠为好。
+ x0 a1 z) U" t; \5 F9 X8 _3、冬季每隔一-周翻- 次,倒掉缸底的沉淀粉. 夏季每隔三天翻-次,还要随时翻动原料.最好选用瓦缸来装,这样可以保证口味纯正。3 e( \- M/ o! y: O9 \7 V
原料:+ _' S- K g0 H9 P
浆水菜梗150克，鳝鱼150克。* Z+ O8 O2 m' P# C& E
调料:7 L, g! _+ t2 w
青椒丝50克，自制糊辣油30克,葱节、姜片蒜片各10克,料酒20克,花椒10粒,香油0.5克干辣椒丝20克,盐10克，色拉油20克,白醋10克。' F7 G) P4 n( _6 w0 u! T4 F
注:自制糊辣油:
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制作方法:
3 N3 \& i8 C7 `9 ^; r! m, a1 N( 1 )将浆水菜梗切成寸节;鳝鱼切丝飞水后加白醋、盐、10克料酒腌渍10分钟备用。
$ |8 h# g0 J2 v; ]8 d. M( 2 )将炒锅上火,下色拉油,烧至四成热时，下葱、姜、蒜片、炒香，下鳝鱼丝煸干水气,烹料酒10克倒出,拣去配料留鳝丝晾凉备用。+ J/ p4 ], h7 r/ |, \0 s
( 3 )净锅上火,下糊辣油烧至五成热时,下浆水菜梗、花椒、干辣椒丝炒干水分,下盐调好口味出锅,捡去料晾凉备用;青红椒丝飞水冲凉备用。" M0 l- I2 g1 K$ M
( 4 )将鳝丝、浆水菜梗、青红椒丝拌匀,滴上香油调好口味即成。4 k% H S& k* y9 D$ u
提示：
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发表于 2022-4-5 20:13:57
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