特色热卖菜品乡坝头脆鳝（附特制香辣酱配方与爽脆口感鳝鱼制作技术）

半子

成都餐厅特色热卖菜品乡坝头脆鳝（附特制香辣酱配方与爽脆口感鳝鱼制作技术）
) |& u" V( t' {3 }2 [( D亮点:
味型家常,麻辣鲜香。此菜中的鳝鱼不吃软嫩吃脆硬。鳝鱼汆水时,在一个特定阶段C 感是又脆又硬的,咬起来甚至有"咯吱咯吱”的声音,准确把握分寸,烹出脆口鳝鱼。
介绍:
  s. @9 K9 }1 a  ?苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”, 且生意火爆的
2 S* i! @- q3 q  a6 S6 c小店，它的卫生情况或许不足很好,但菜品口味却吸引无数食客前来尝。
7 l! \! Y  L8 D; I成都均隆街上有一家名叫"巴蜀味苑”的小餐厅,经营面积只有110平方米,店面装修很简单，厨房面积不到20平方米,服务员的态度也不是最贴心的,但是生意却出奇地火爆,春夏秋季,店门前都要摆上4-5桌,以接待排队的食客。更绝的是,巴蜀味苑不是以价格低取胜的,其人均消费50-80元 .是中档酒楼的水平。如此简陋的小店、如此高的人均消费.再加上其日营业额平均1.5万、最高2万的经营佳绩,吸引了众多美食爱好者和餐饮同行前来品尝和考察。因此,这家店也被誉为成都” 最牛苍蝇馆子"、成都 ”最牛小餐厅"
成都的名店、旺店鳞次栉比，为何一家苍蝇馆子做出了如此名堂?见到巴蜀味苑的老板李仁光之后,这个谜团解开了。李老先生年过60岁,从厨40多年,虽然只有小学文化,却在实践中将博大精深的烹饪理论运用得出神入化。如今已看淡名利的他.守着一家小店 ,将川菜多姿多彩的烹调方法和味型融汇到自己的菜品中,然后悠闲地边喝茶边看着店里一拨拨吃得酣畅淋漓的食客,露出满足的笑容。李仁光老先生对于开分店、搞连锁等没有丝毫兴趣,他最喜欢的事情就是研究食材的特点,完善川菜烹调每步里包含的细节。这是位终日为技术、为口味纠结的厨界鬼才,也是一名醉心烹饪的川菜大师。
最近，李老先生又推出了几款创新菜,看似普通的卖相背后是精准巧妙的口味。听李老先生讲菜品晒技术,不是工作,而是享受。
7 f7 ?; G+ e! ^& v2 ]+ C# Y3 J: M5 M1 p谢昌勇,点评:
5 t1 y5 e* @4 U5 q/ t$ ]李老师讲的技术对于年轻厨师来说非常有用。这些菜是李老师在掌握各种材的特点多种烹调方法的基本功之后进行的创新搭配,这才叫有基础的创新。我按照作者提供的方法试了-遍，口感确实硬脆。需注意的是,水后拉油的时间一定要短,大约6秒。
原料:
土鳝鱼400克,芹菜段50克。
调料:
6 u! ~! S! i$ S! x8 e6 [0 b+ k6 P! B色拉油20克、猪油20克蒜片30克、姜片30克、葱段10克,自制香辣酱30克,高汤300克,花椒面5克、味精10克、鸡精10克,蒜米、辣椒面各少许。
1 o' E  q. M3 k9 \. N1 [自制香辣酱配方制作:

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% [, L' N2 Q: T! A, W) P: A大师细说爽脆口感鳝鱼制作技术:
  R" h2 e1 g( m5 ~6 H1、很多年轻厨师汆鳝鱼时都是开水下锅,再次烧开后捞出。我认为鳝鱼水-定要在水开前下入,不等烧开就捞出。此时的鳝鱼肉质刚开始收缩并排出多余水分,口感最硬最脆。本菜就取永到这-状态的鳝鱼.因此获得了特别的口感。具体做法是:鳝鱼段入70-80°C的热水中火烧至冒” 虾眼泡”( 大约90°C )时捞出,入冷水冲凉。
2、鳝鱼服蒜服姜,因此炒鳝鱼时这两种辅料可以多投一点, 以去其腥味,提其鲜味。
制作方法:
( 1 )土鳝鱼400克改刀10厘米的段,入70°C热水飞水,待水温升至90°C ,鳝鱼口感硬脆时捞出，然后入三成热油快速拉油增加光泽度,捞出控油;芹菜段50克飞水过凉.
, g4 B& N3 n  i2 X+ Z( 2 )锅下色拉油20克、猪油20克烧热，下入蒜片30克、姜片30克、葱段10克炒香,下人自制香辣酱30克翻匀,下高汤300克烧开,下入鳝鱼、芹菜中火烧10秒,调人花椒面5克、味精10克、鸡精10克，起锅人盘。
% ?1 t' H4 b  R* V(3 )锅下少许色拉油烧热，下适量蒜米、辣椒面炸香,起锅淋在鳝鱼上即可上桌。

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提示：
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