T6 S8 _& t# Z4 ^, r! E干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享
# W e8 K% H' Q+ h# o5 }特点:
% u; v/ B1 C0 @8 d1 @1 ^; e干香绵韧,风味独特,佐酒佳着。
- L, C' s8 T# R- m B6 K( G菜品提供:
: Z* G# Q# r' ~, ?陈小彬重庆人,中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。0 \& W3 y) ]+ M- w6 v
原料:
. p }% p. m3 B/ n: }6 g重庆土狗1条(净肉约10千克)。, L. G4 l+ {! j9 T) i- Z
调料:
8 _ }$ H& w, t3 z& b4 ]% y/ G精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟重料约13斤,干油碟1份。
" u P: M( \! Z& u7 [# G* r# d干油碟制法:# I% ^: G; {/ W5 s+ f$ ?+ U
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烟熏料:" t! v/ B5 T& U& k1 @, B/ R
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五香料制法:. c+ P3 o" M7 f. Z* X
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制作方法:( `7 n+ J( A4 T; T7 k* \: D
(1 )整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。' H/ K3 I7 B- l# `% O4 z& a
(2)烟重料放入重炉中点燃,将狗放在离火30 - 40厘米处,用暗火重制内部和表面3小时后取出晾凉。! ~# R) w! G$ s7 e1 a9 W
(3 )将重好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,芾上干油碟上桌即可。) F7 d [: N$ a$ I1 H& G
狗肉上叉的过程:0 i5 s \7 M7 W
1、将腌好的狗肉取出晾干水分。6 `0 m( ]3 G, ~1 ?+ y
2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。8 f! Q+ T" X0 H! m% I
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