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干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享
( N* D7 E8 h2 q3 y# B1 k; h特点:
4 ^. r% Q# ~6 D+ w干香绵韧,风味独特,佐酒佳着。
( p# V( m' {, f/ z7 |" B菜品提供:# X( }" _' }3 l2 c' u7 G+ ^0 C" a) P
陈小彬重庆人，中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。* Z7 V$ l) D" X/ {" l3 X
原料:9 ?6 q8 \* m9 L {4 c. ]3 d
重庆土狗1条(净肉约10千克)。- A" a' m, k" ^" L3 z% Q( w
调料:
2 `$ J r2 ^# ?; b$ d' v; J精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟重料约13斤,干油碟1份。
* W1 o: q% I! B8 O干油碟制法:
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+ z- B1 f5 u- o! Q% H烟熏料:+ q: B) I }2 N' e: n
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五香料制法:
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! ]* S. ~4 K; w) p) t制作方法:$ l# G7 D2 }9 f& F7 ]$ y
(1 )整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。1 B3 d: D4 n+ L
(2)烟重料放入重炉中点燃,将狗放在离火30 - 40厘米处,用暗火重制内部和表面3小时后取出晾凉。+ g/ J5 x; w1 i" ]) [3 R+ {' E
(3 )将重好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,芾上干油碟上桌即可。$ Q5 k; J! `/ ~' E1 o( Q/ y
狗肉上叉的过程:
; J1 r7 @6 W" ?, X7 C, U1、将腌好的狗肉取出晾干水分。
" T! j! Q, a$ Y: G: Q' y2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。6 o( W/ }. ^! _8 x9 m: T. J7 C" b
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发表于 2021-10-7 19:07:00
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