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干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享! P, a( K6 g3 U# s/ Q& s
特点:
: g& G7 v; t0 d干香绵韧,风味独特,佐酒佳着。
; ^4 R' V( A( X+ k/ `1 i菜品提供:) Y' j; P: J- J8 A; T) Y6 L
陈小彬重庆人，中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。# V: Z) g9 _2 _
原料:
* z* d3 E, L8 p) R- {9 h( H重庆土狗1条(净肉约10千克)。: \& h" R8 [: H3 }$ i
调料:& _. F8 `7 C7 r5 t
精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟重料约13斤,干油碟1份。/ C0 X! R$ w. w% O) F
干油碟制法:1 i% `( S$ h+ M7 u
9 Q- |9 J8 l6 R0 @$ q烟熏料:; q/ |! w; A) e% C2 v6 O7 ]
6 m* Y0 d( e( y+ n+ A五香料制法:* w+ X& @: }. x, @1 M/ P. O, D8 O
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制作方法:
! d- w0 d8 r$ q& J- }(1 )整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。/ b3 c- m+ a I) u8 t8 |
(2)烟重料放入重炉中点燃,将狗放在离火30 - 40厘米处,用暗火重制内部和表面3小时后取出晾凉。
2 }; `% ?! O- q( d( b% J* w(3 )将重好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,芾上干油碟上桌即可。
_+ V! r& m$ u N9 P! I U狗肉上叉的过程:7 ]3 T- o$ h. g/ }- A
1、将腌好的狗肉取出晾干水分。
1 K. i# G' w$ w% O5 a5 y: o* w( u2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。
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发表于 2021-10-7 19:07:00
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