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[其他] 干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-10-7 19:07:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20211007190503_副本.jpg
# U: }$ n% u7 v0 r3 H) N1 K% P干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享
" e9 p* O4 O: D) e" r* h特点:
9 w6 W- z! R! {9 T9 _7 p, v/ o干香绵韧,风味独特,佐酒佳着。
) y7 F4 `. S8 v$ ~6 n; u菜品提供:
- A0 K$ U( D% g4 |/ B陈小彬重庆人,中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。
$ b8 ?2 S2 X( }; E8 Y原料:
6 E$ n3 x7 ^$ |% C2 [8 K' A% W重庆土狗1条(净肉约10千克)。
# {3 n2 R* J6 T* Z/ k1 f( w调料:3 ~/ b' w1 M) `' C& i# m
精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟重料约13斤,干油碟1份。8 q3 k. O% z7 ?5 ^% o
干油碟制法:
2 ^& L& A  A& {. u* b
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: E  s+ T( c; q
烟熏料:6 U5 A: S9 D5 I7 d% o9 y' g. E
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% q5 v6 v# Z& w' r9 B3 W" a
五香料制法:# s2 @# C) `4 ?& x& j) A. B# n
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6 @( R' {+ l3 w# r8 q
制作方法:9 p1 E2 F" K2 |0 ~* C" W2 T( t
(1 )整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。/ A: x* m6 p7 \% @# @
(2)烟重料放入重炉中点燃,将狗放在离火30 - 40厘米处,用暗火重制内部和表面3小时后取出晾凉。
" Y- j* j8 H% ~8 A& t' ](3 )将重好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,芾上干油碟上桌即可。
; e9 x' z; [5 ^3 ~( \! N2 s狗肉上叉的过程:
9 H) s4 M# L' h1、将腌好的狗肉取出晾干水分。" ^) P( `) Q0 p# B6 P) o
2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。
4 |. b3 R, r/ z3 c3 o  E1 a4 V" [5 u
1 ~/ H; r! g/ K4 ?2 Y; y0 b
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支持特色美食
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发表于 2021-10-19 20:41:50 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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发表于 2021-10-20 21:27:50 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2021-10-29 12:20:56 | 显示全部楼层
特色菜
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发表于 2021-11-1 21:12:14 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2021-11-4 22:27:26 来自手机 | 显示全部楼层
即学习了腊狗肉的制作方法又学会了四川烟熏肉的制作技术
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发表于 2021-11-8 10:48:28 | 显示全部楼层
好复杂多看两遍
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发表于 2021-11-13 16:48:32 | 显示全部楼层
特色菜
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发表于 2021-11-16 11:20:23 | 显示全部楼层
楼主真好~
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