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; [4 p5 `0 B' k* G9 Z" d9 e$ H干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享2 [7 D; _2 G2 _% T* D* J( d
特点:3 I/ }" c2 g3 C( p3 i# e
干香绵韧,风味独特,佐酒佳着。7 n1 ]' Z) O' M% j! ^9 y2 S; T
菜品提供:/ e' n$ j3 b, r9 W# r1 {1 Z& p" B
陈小彬重庆人，中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。
8 h3 n3 J& {; B; u" |原料:6 R) Z& b. @6 c+ Z3 a
重庆土狗1条(净肉约10千克)。
$ K* P* A/ u% k$ s1 X: r调料:# Y& E/ D4 k( W1 l$ f
精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟重料约13斤,干油碟1份。: g, Q/ c {: n+ h: o4 d. e
干油碟制法:4 _; P$ N+ w1 H9 |- i
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烟熏料:
5 }# U6 P$ }& c: g. f2 v5 a) `7 }/ M+ r7 I3 _4 \/ }7 b" d9 N
五香料制法:
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制作方法:
" ~$ k+ e% q( F, k( t7 V(1 )整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。
, Y p$ i8 m& Y6 j1 r! P(2)烟重料放入重炉中点燃,将狗放在离火30 - 40厘米处,用暗火重制内部和表面3小时后取出晾凉。
7 n: q$ |$ l6 W(3 )将重好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,芾上干油碟上桌即可。8 ?! n8 S2 r- r; t; r
狗肉上叉的过程:
3 H) H: o8 Q* ~1、将腌好的狗肉取出晾干水分。
" a F0 F2 [1 _4 ^( k! [2 d2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。" b- l. v( J% q9 V2 z
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发表于 2021-10-7 19:07:00
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