) r% q! [: X* d$ o干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享
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干香绵韧,风味独特,佐酒佳着。) c, r) u: Y3 F, A3 w1 x
菜品提供:0 ^) O% y/ P6 S, | H
陈小彬重庆人，中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。. }+ @& S4 I$ R
原料:% v/ e2 R& W3 _% D7 i' @2 |
重庆土狗1条(净肉约10千克)。4 C7 h# T, W, V* r( q# _& `
调料:* k1 w% w6 H+ A. c! N- H: }3 C' }
精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟重料约13斤,干油碟1份。+ w2 W. u5 L# A: ?& H: I9 M
干油碟制法:. a) n4 q/ v- P$ m. c- [
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烟熏料:; ]# p9 j: _$ l8 E
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五香料制法:# h0 Q! v4 n, S1 T% U/ L
' ]' Q3 v* R D制作方法:
: N4 _" s& f. x1 f7 A, S(1 )整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。
8 w1 j+ e- B# ]- U(2)烟重料放入重炉中点燃,将狗放在离火30 - 40厘米处,用暗火重制内部和表面3小时后取出晾凉。
$ c7 H6 ]6 Q4 Q, n(3 )将重好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,芾上干油碟上桌即可。
. [! A- d8 V$ `' o1 g" ?9 P$ z4 p狗肉上叉的过程:: {; F1 Q5 y: g: ^
1、将腌好的狗肉取出晾干水分。. ~! j5 K* a9 }. E
2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。
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发表于 2021-10-7 19:07:00
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