酱椒蒸猪手（石家庄花房姑娘生态食坊招牌菜）

笙歌千年

+ x5 Y2 {. B+ C酱椒蒸猪手（石家庄花房姑娘生态食坊招牌菜）
特点:
* b5 J* g2 o. i( Q  A: d, W4 V酸辣开胃,猪手洁白软烂。
这道" 酱椒蒸猪手"给你的感觉就是清清爽爽、辣的含蓄。当洁白的猪手入口后,你感觉不到一-丝的油腻,完全是酱椒的酸辣口味赋予其的清爽。当然除了酸辣风味,蒸鱼豉油、蚝油也给它增添了不少鲜美滋味。
0 I9 z! g% E! v3 s1 Y5 n菜品提供:
% l, o% i9 V" ~6 E! i: H尹志钢:湖南浏阳人,从厨11年,东方美食杂志社星级记者。绿色厨艺大使，曾任石家庄花房姑娘生态食坊厨师长。
3 }2 t' F$ X6 ~0 W原料:
7 V+ O# ~2 Z% o) A0 ^+ g8 W加拿大进口猪手( 6.5元/斤，每个重约300-350克) 750克,秘制酱椒(口味酸辣,烹调前一定要用水冲漂去咸味 ) 200克,野山椒50克。
' W) q1 S$ B1 O4 b, o' A1 }% K调料:
蒸鱼豉油30克，老陈醋、金鼎蚝油各20克。花雕酒10克，色拉油200克，味精15克，胡椒面、蒜末、姜末各3克，鸡粉、葱花、红椒丁、青椒丁各5克。
! O9 Q! u9 c, q" Z秘制酱椒的制作:
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制作方法:
( 1 )猪手剁块(一只剁) \块) ,冲净血水后入清水中浸泡12小时,捞出控干水分。
& _) B7 P0 t+ g  L) s9 \# f6 T4 ^% i( 2 )酱椒用水冲漂去咸味,捞出控水剁碎;野山椒同样剁碎。
" |: s. b. g7 m0 X" `( 3 )锅内放入色拉油,烧至七成热时放入姜末、蒜末小火煸香,再放入酱椒末、野山椒末、李锦记蒸鱼豉油、老陈醋、鸡粉、味精、金鼎蚝油、花雕酒、胡椒面调匀.出锅备用。
( 4 )将猪手放入盘中,入炒好的酱汁，上笼大火蒸1小时,取出撒葱花、青椒末、红椒末即可。
3 Y' p% g% y1 B- Q制作关键:
, C( W4 _+ M& V1、猪手要选择白皮的,因为这种猪手没有去除蹄筋,故[感不错。如果买不到可用其他的猪手代替,但皮色一 定要选洁白的。 如果猪手有毛,不能用烙铁烫,那样会使猪手表面发黑。处理方法是:将猪手放入烧沸的水中小火烧开,待猪肉皮质收紧时取出,用刀片将毛刮净。
) Q  k4 o4 k' l0 _2、猪手切块后-定要先冲净血水再浸泡12小时,这样做出来的猪手色泽洁白。在浸泡时，最好在水中加入些白醋,这样可以起到漂白的作用(一般猪手为5千克时 ,加白醋3 0克即可)。
3、此菜的蒸制时间非常长，为了提高出菜速度,可先将猪手入高压锅内压制,再进行蒸制。具体方法是:750克猪手入高压锅内,入沸水、盐5克、葱段5克、姜片5克大火烧开,改小火压8分钟,出锅控水再按照步骤四的方法蒸15分钟即可。
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