腌椒生鱼片（北京方庄金鼎轩创新菜品）附腌椒的制作

笙歌千年 · 发表于 2021-9-4 00:49:23

腌椒生鱼片（北京方庄金鼎轩创新菜品）
特点:
鱼肉细嫩爽滑,腌椒酸脆爽口。
菜品提供:
张培荣:先后任上海新龙大酒店、嘉顿度假山庄、京王岛海鲜大酒店、美丽都大酒店行政总厨，2002年参加” 食神争霸”比赛获得金牌奖。现任:京方庄金鼎轩厨师长。
原料:
净生鱼肉450克。
调料:
腌椒(青、红各半)100克,李锦记豆瓣酱5克,泡姜、大葱料酒、水淀粉各20克，味精5克,盐4克，胡椒粉4克，干生粉10克，白糖2克，醋2克，鸡蛋清1个，鲜汤150克，色拉油1千克(约耗80克) ,明油10克。
腌椒的制作:

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注意事项:
1、做好的"虎皮"椒撕去焦皮后不要用冷水洗,如有必要,可用洁净的毛巾擦去脏物;如用冷水洗,制成的腌椒容易变质,而且风味不佳。
2、青、红椒比例为1 : 1时,做出的腌椒风味最好。
3.选用辣椒时,可选用肉质较厚实的,这样做出的腌椒口感脆嫩,肉质厚
制作方法:
( 1 )净鱼肉洗净，片长3厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片,装入碗内，加料酒、盐3克、鸡蛋清、干生粉拌匀腌渍15分钟。
( 2 )腌红椒剁碎,腌青椒切长2厘米的段,大葱洗净切马耳形。
( 3 )锅内放入色拉油,烧至五成热时放入上浆的鱼片小火滑0.5分钟,取出控油备用。
( 4)锅内留油50克,烧至六成热时放入腌红椒末、泡姜、李锦记豆瓣酱小火炒至出红油时放入鲜汤、腌青椒段小火烧开,用白糖、味精、胡椒粉、盐1克调味,倒入鱼片小火翻匀,用水淀粉勾芡,撒马耳朵葱,烹醋出香后淋明油后出锅即可。

大连董 · 发表于 2021-9-15 13:11:12

想学习

旧情人 · 发表于 2021-9-23 12:40:05

哇好多美食{:3_53:}

旧诱 · 发表于 2021-9-27 11:18:43

强大感谢~

怺8倣棄 · 发表于 2021-10-2 13:00:34

必须支持

礼忱 · 发表于 2021-10-2 16:51:55

回帖学菜领钻石

旧时候 · 发表于 2021-10-14 16:05:14

特色菜

往森 · 发表于 2021-10-16 22:52:58

谢谢天下厨师网

乱世 · 发表于 2021-10-22 21:43:24

哇好多美食

儍ぷ瓜 · 发表于 2021-10-25 16:02:30

笙歌千年多分享些好

[鱼类] 腌椒生鱼片（北京方庄金鼎轩创新菜品）附腌椒的制作

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