蟹黄扒鱼翅（米汤发制鱼翅工艺关键）

笙歌千年

蟹黄扒鱼翅（米汤发制鱼翅工艺关键）
风味特点:
1蟹黄抄翅系苏州传统名菜。
”上有天堂.下有苏杭” ,苏州善烹鱼翅席,此菜选用阳澄湖黄
毛金爪清水大蟹。
2璧黄鲜肥,鱼翅软糯,颜色黄润,味美醇厚。
鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短, -般24小时即成。工艺关键:
①先将干鱼翅1500克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡三四小时,然后,根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙,再换新米汤.上小火慢煮1小时。离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜,用剪刀剪去阴面的皮及边,冲洗干净。再换清水上火煮开,捞出洗遍。最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短) ,待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙,洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分.阳面朝下,均分放在4个大碗内。
②将老母鸡1只2000克,从腹部开膛,掏出内脏，用水冲洗干净,猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净,分别放入汤锅内,加清水上火煮烂,撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用),锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内,放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克上展蒸40分钟,取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤,再重新放入料酒25克和整姜葱25克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内。上展继续蒸30分钟即烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。
主料辅料:
水发鱼翅500克、熟鸡油15克、蟹黄油200克、 胡椒粉2克、嫩光母鸡1只1000克、水淀粉15克、猪瘦肉丝750克、葱结50克、绍酒175克、姜块40克、白酱油40克、葱末2.5克、精盐12.5克、姜丝2.5克、白糖25克、香菜叶30克、熟猪油250克、鸡清汤1500克
烹制方法:
( 1 )将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克,放入肉丝,加绍酒50克略炒,放入鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用。
( 2 )将治净的嫩母鸡切成4块,铺放在垫有竹算的锅中,另将鱼翅放入沸水锅中略永,捞出用清水漂洗,沥于水分,排放在鸡块上。
( 3 )另取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00克,烧至七成热时放入葱结、姜块炸香,即连油倒入鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透,揭去盖,将肉丝和汤倒入，加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约2小时左右,至翅糯软汁稠,淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克,扣入碗中,再放在笼上蒸适(鸡块,肉丝另作他用)。
( 4 )取锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,倒入蟹黄油,加绍酒25克及姜末炒和,用水淀粉勾荧,取出笼中鱼翅,将原汁倒入锅中,烧至稠浓,待用。蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放入大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。

眉目

感谢无私奉献的师傅们

逆心慌°

你的分享太有用了

情瘾

回帖学菜领钻石

一生奉陪

你的分享太有用了

爷兂限嚣张

为天下厨师网点赞

づ一亽旅

有道理。。。

西奺

好无私的师傅

当真

笙歌千年支持你

泪瞳

感谢无私奉献的师傅们