汤浓味鲜肉质鲜美兴隆鱼头制作
特点:汤浓味鲜,肉质鲜美。
菜品提供:
江建斌: 2000年任马鞍山市塞纳河畔大酒店头灶兼菜肴出品总监; 2002年任家兴隆大酒店行政总厨。其间曾荣获“铜陵市首届烹饪大赛”金奖和“绿色厨艺大使”称号。
原料:
野生花鲢鱼1条(重约2250克) , 鲫鱼2条(重约500克) , 火腿片25克,干黑木耳20克,香菜10克，鸡蛋2个,笋片50克。
调料:
盐8克，味精5克,鸡精15克,胡椒粉8克,猪油80克，黄酒20克,葱段、姜片各25克,鸡蛋清100克，色拉油90克,料酒15克,玉米淀粉75克，泡打粉0.5克
制作方法:
1花鲢宰杀治净,从头部往下8厘米处开刀,取头部,从腹部开刀,沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下，撕去鱼皮。
2鱼肉去骨,鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净,放入打浆机内粗略地搅一下,用纱布吸干水分;鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用;鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉,拌入打好的蛋白,加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。
3锅内放入沸水,烧至70°C时放入永成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮起,捞出备用。
4锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入葱段、姜片各15克编香,入鲫鱼小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟，烹料酒出香 ,放入清水2千克大火烧开,改中火烧3 0分钟至汤色洁白,过滤备用成鱼汤;平底锅内放入色拉油40克,烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两面金黄。
5黑木耳用清水浸泡30分钟,洗净泥沙,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水;笋片入沸水中大火汆10秒,捞出控水备用。
6锅内放入猪油,烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香,入敖好的鱼汤大火烧开,打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小火烧至汤白,用盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味,出锅倒入沙锅内，放入荷包蛋后上火小火烧5分钟,撒香菜即可。
制作关键:
1、鲫鱼煎香后方可放入清水大火烧开,这样汤色才能更加洁白。
2、将熬好的鱼头和鱼汤放入沙锅前,沙锅必须烧热。
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发表于 2021-9-1 00:13:07
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