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热销红油菜及红油全套技术揭秘(含万能红油和最新红油配方)

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发表于 2021-7-30 01:22:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210730011624.jpg 6 s# K6 o: [; N  j* t8 c) v! d& O0 O
热销红油菜及红油全套技术揭秘(含万能红油和最新红油配方). B2 G( n, D* N% |( i) c. [2 I
制作红油是川菜独有的一门工艺,它与川凉之间的亲密关系被比喻为:没有红油,川凉就没有了灵魂。制作红油是川菜初学者的入门必会技艺。

' }# g3 K* ?& I+ `$ P% J, O! \8 p香味鸡片7 {1 W, e4 x) R# o" d1 r* z! ]
味型香辣味
" b( T: z2 o3 ~9 n  u原料土公鸡肉120克,烟笋片20克,- |! N/ g2 D8 r8 |: N9 o6 J* {
调料小葱20克,万能红油50克,汁水(复制酱油、鸡汤各25克,鸡粉、味精、芝麻油各10克,盐、花椒面、辣椒面各5克调和而成)。0 H. s2 o5 h3 @9 q  C- d2 Z
制作 1.将土公鸡肉煮熟,晾冷后改刀成厚片。2.烟笋改刀成片,冲水,下入烧至七成热的锅中,干炒至没水分,与小葱节一起垫底,上面摆上切好的鸡片。3.在原料上淋上汁水和万能红油,撒上花生碎、芝麻即可。
; f$ o( F  u5 y. Q* I试做这道菜的主辅料搭配很巧妙,我结合传统做法,把烟笋片换成了新鲜的大葱段,使口味更清爽。
/ Y2 H0 L9 Q/ a, k6 @' a' X心中的牵挂7 @6 q- N8 ?4 n# c9 F
味型麻辣味7 c  i* j6 f" e5 k4 ]6 b4 ^5 ^
原料土鸡片30克,鸭掌、鸡心、海白菜、西兰花各20克,冬笋片10克,木耳15克。+ e+ G) j- X* o! a8 ?5 q; G
调料鸡汤200克,万能红油50克,盐、味精、鸡精各10克,白芝麻、花椒面各5克。
; O* x( I5 T+ L. Q制作 1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油,撒上白芝麻。2.将所有原料(原料可根据季节调整)改刀,穿成串串,放入白卤水中卤熟,再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。% [, Z. K! b) x" U, |* M
白卤水制作将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中,烧开撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水2500克,用大火烧开,再改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。将甘草、白胡椒各3克,香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克,桂皮2克用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,投入锅中烧开,下冰糖20克,精盐10克,味精3克,花雕酒、白酱油各5克,瑶柱1克煮开锅即成。

2 F4 ]/ {) o; N" i  K1 B0 l# I6 B% j2 ?" K& N; N% g
UC截图20210730011706.jpg
& z% C# G& I, v2 {* M3 t/ V2 M' @6 N/ X大刀顺风耳6 N  D2 k; Q% u3 b
味型红油味
# t; M" @! n- R7 x; t0 \2 y9 u- y原料猪耳朵150克,绿豆芽100克。' W9 O3 g2 w: W4 r
调料 A料(辣椒面、花椒面各10克,盐、味精、鸡精、白糖各5克,豉油、红油各50克),葱花、花生碎、小米辣、芹菜花各8克。, `5 {, e. ]9 f8 R' b1 @! u
制作 1.将猪耳朵冲尽血水,然后煮熟晾冷,改刀成片。2.绿豆芽焯水晾冷垫底,耳片摆在豆芽上成风车形,淋上用A料调制的汁水 ,撒上葱花、花生碎、小米辣、芹菜花即可。
6 x- g: m) i% G& L$ Y0 t下面先给大家介绍一款(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)川凉中使用率最高的“万能红油”的做法,解析其三大核心技术。
. \3 {( i9 F. Y6 y1 选料
3 X6 H: ?1 E' V4 c- ]1 C: l, b两种辣椒巧互补其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定,这款万能红油选用了两款辣椒。一个是二荆条,一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足,颜色好,做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油,辣度不够,于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款万能红油的辣度为中辣,朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。" D& P/ ^# \- z
手工舂粉芝麻大小制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的,这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗,熬制时辣椒面易变黑,颜色不好看。颗粒过细,不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好,就像小芝麻粒一样。
  E) M8 v2 G: r; N; R; K2 用油4 u. t1 v$ n& M! q
黄菜子榨油香味足熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种,我们选的是黄菜子熬出的油,香味格外足。我们大量采购菜子回来,让作坊加工制作成菜子油,送到门店中。如果无法实现自榨油,也可以选择超市里卖的成品油,香味就没有那么浓了。
, V3 x) M$ p1 H  P4 \% V/ j3 火候
1 X+ t0 z5 j- ~5 f$ n盖盖放凉熬好的红油,取出放入不锈钢盆中,盖上盖子(防止香味挥发),自然放凉,至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀,香味没有充分释放出来,吃起来会有股“燥味”,不顺口。3 ^8 E! M; V4 i) j" k
万能红油(批量生产)
' X; a( Q8 N: v2 ]# U
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7 J. h* I/ F+ O" f: m
新式红油制作方法(赵节昌师傅研发)8 R* @/ D1 z6 A. r
随着消费者对菜肴质量的要求不断提高,传统的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔,好多厨师为提高成菜的效果,不得不探索着调制更有特色的红油。! Q6 _( p2 ~* H* P
近期,我在传统配料的基础上添加了多种新料,并且在配制方法上也加以改进,创制出了一种新的复合香味较浓的红油,从技术上来看,虽然程序不算太复杂,难度也不算太大,但调制出的红油与传统的红油相比,色泽更加鲜亮,香味也更浓郁,而且辣而不燥,口感特别,尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料(比如羊肉)的烹调,且效果显著。
0 ~2 j: U% J# N- g( _) p6 m下面,我就将该方法介绍给大家。$ a. K- y. f" m: q2 r
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  ]! N+ X2 ?6 g* |& t3 w制作要领:+ |$ ^$ V( @: |
1、食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。+ d7 S% ~. w# r! K
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。( u# }, S5 q9 K% X- f' z# f# k
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。
) e1 Q* T. Q# V/ F4、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。
* E5 ]/ [% `, n6 `; K" z注:
- k1 q: [/ U4 P1 }4 G: b) z. \8 Q1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药,若在菜市中买不到的话,建议大家可到中药店去购买。
& j0 R# f0 r: l1 `7 {# g2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆,并未炸焦,故捞出后不宜丢弃,仍可再次利用,不仅可以(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)减少浪费,降低菜肴的成本,而且还会使菜肴的风味更具特色;例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时,加入适量的辣椒粉料渣,成菜香味更浓,口感更好。. w+ o* A. N7 V9 ]! m
八种红油技术揭秘
; E& _0 `# B" Y. H) c: s
一、红油的分类/ ~: c, @" c- b4 D
主要有以下几种:
& y6 s- F4 U: x  Z# U$ I1、香辣红油% ?+ S. Q% N" p, l. i) @
2、麻辣红油8 ^6 v  c/ o8 g
3、鲜椒红油
3 Q2 V& G0 g# _+ T4、五香红油
: l0 q" X0 O: b$ C; V0 E5、泡椒红油- K$ h9 s9 F" T9 ^+ M1 M5 e
6、豆瓣红油4 g3 u6 _. z( b, t  D
7、混合红油+ `' b, [, `. |: I5 u) r: j: X
8、火锅红油- O) d2 [( ^6 S. M/ I$ u4 b
二、川式凉菜红油的配方及制作
' V! F: t1 G# u% z& P. w" r红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。# n* C8 d, k: a3 N! S/ I8 p# w
1、用油9 H  G& T4 `: q: {6 _
主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。0 n; ?) }+ B9 [" ?( f/ J5 m4 u* ]
2、辣椒
* l3 T4 k' D% }4 {朝天椒、二荆条、小米辣
4 {& {$ L# ~) C/ l; p& v8 G朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。
, B' T9 H- r/ F: h' c二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。
/ F* }8 X; [$ R" w. O小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。
5 W. G  N& @# w) S7 b普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
- u/ R  T# n2 b/ z/ r3、辅料$ b$ q4 s4 _# P% C& S; O
(1)非香料类
3 c' @7 l4 l: k2 |7 F: W姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
0 m% o, A' q6 m4 S(2)清香类
/ E- K0 j2 F- T) Y姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜; q1 O& v' Q: I, G2 \+ }
清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。6 \; W0 r- D' q/ X
(3)酥香类0 {. Y' V; q, M# u* k5 F& f( h
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉6 z/ `2 R# Y4 m8 f: w
酥香类可为辣椒酥香味之补充,但用量不宜过大,否则喧宾夺主,适得其反。/ p1 l. ?2 v$ k; n3 L: i
(4)浓香类$ r$ I5 @; A" f! I1 z" n
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
# e9 W7 i% o/ x3 H可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
9 _! _; p7 o8 S' T8 E9 L2 A(5)增色类
3 a! D* e4 [9 R2 V" p$ k紫草
3 @) K: J. ]. p2 o' f紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色泽失真。
% q; H1 X: C3 N& s2 {1 r$ _! O8 b一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。. f& c! \' {3 z
实用红油作法:5 n( p4 q" |6 Y# u# Q
1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。
) L( E9 l/ V% e% j2 Y+ W3 T: @2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。
+ `$ y; l& `2 z7 t3 `6 G* P3.用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。
0 i$ l! n2 C' w8 y' |. u# v, N4,把捣好的辣椒末放进耐温器皿中,陶瓷的最好,将菜籽油(或食用调和油)烧熟倒进辣椒末中,油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果,一般50克辣椒末加入200ML油,这样做出来的红油又香又红又辣。" _) r& P1 G' q6 _
1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样(因为每个人的吃法不一样,有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状,根据自己的喜好)2 l( ~: o( O  {
2、先把姜和花椒准备好(姜要事先把它用菜刀拍/压烂)0 W0 k: R& `5 [. p3 Q; s! v* b
3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟0 T! E# I8 m4 o' y: [3 c% @
4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动,来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲3 N2 Z8 q$ L3 I$ `
5、花椒放进锅里来回搅动一到二次
& g4 |% H3 G  d) Q3 e6、最后把捶好的辣椒放进锅里,这时要把火关小至内圈有火状,这样来回铲辣椒; S2 a( m0 b' ^% T9 I$ H
7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢,在辣椒烧冒开后,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了,反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。& u/ q' f0 h3 U+ m! T% b5 \
+ \) u4 Y) `+ N- O' _1 T# W1 h
UC截图20210730012021.jpg
7 @5 ?- z  M0 c' @' {8 q: r三、香辣红油的制作方法
; k# J! `  m; h, B. b香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
" o0 X  c: C% s3 e, ?2 I# D+ r原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
4 I2 c* B; }0 z# j( O流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
) z% ^- e: j/ @0 C方法:6 Y, F0 [3 ~: h
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。* {* C6 p* E2 o' k5 Y+ C; h2 i
②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
% A( ~  {  e9 }2 }* W, m0 U- [③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。
/ P" g5 x" C; d+ B" z( {: X' x8 \④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。- e& S, B8 ^, _8 {0 j, w
特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。
- J8 @% _, M& s提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。
& W4 C9 K# p4 j  r0 \: G  O四、麻辣红油的制作方法, z* H1 o! i7 Y+ ?1 G4 B" M! F
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; L- h5 Q" O) k: @. e
方法:
+ x& y/ m+ w# ?/ Q4 @( e①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。
$ w2 E5 E- x7 M* q$ B9 _+ z6 W3 b②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。7 {& ^; q' @( A! P8 N  p: T
③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。% w+ p3 F. O! @; v) ~* O. H& a! M2 e
④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。
4 K, z6 R) [1 C; v; p提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。/ ~* F( K$ y0 p! Q- z  ^
五、鲜椒红油的制作方法5 G4 l/ o7 [2 q: q7 g4 `
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
1 K3 A; I; [$ d- _# e/ g原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
. f& ]/ v$ q% r流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
% v2 }& M" b/ E) L/ f* i方法:4 ?+ ^2 n: c& _9 N+ s
①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。$ M8 B  J. T+ q& Q
②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火 炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。
! {5 D( z  T4 ^1 V7 T! V5 W特点:油质红亮,鲜辣清香。
* M5 u6 x5 V. T- Z( B提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。2 f! h- }! f, X
六、五香红油的制作方法
$ d& T6 y. L, W' W) l: |
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* [. T1 E7 n0 w. L6 y+ Q
方法:
" w% D4 r% o  B$ @7 q% d9 ]5 Q. s0 ]4 l①将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。# ]8 ?- Q% R4 S; j  Q1 F+ H
②将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。
- N+ r! Y5 m" @% D/ x③将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。! }1 c6 M- Z3 w5 c  V8 R$ z
特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。
2 g( t: r; c% o  M1 t; b( ?提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。
1 n9 Y- H) z  S5 O) k+ ?七、泡椒红油的制作方法
2 M3 }0 A- p3 A# B2 [* f2 ~泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
, O/ d! F* p3 B  E原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
) ~. y; Q1 f2 Q" @1 P流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
( e0 h" \" M, m- r3 U* U+ M/ ]方法:
5 ]1 Q- P3 a8 c% d) e4 n: ~1 |①植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。3 N) ~9 v3 o5 T; F
②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
" U/ t$ ^% G1 ?( C  P, x& S③加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深红色,停火。
3 h# m, b3 s1 Y④将渣料清除过滤,静置4~6天即可。
! {3 E0 G! B! O! F) Z/ `4 D7 T特点:色泽深红,有泡椒的香味。
  s! B. g7 ~2 \提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。
, J7 u6 s; ^/ h9 h$ Z图片

) w& g/ b8 A# e9 i八、豆瓣红油的制作方法8 n% L$ }/ C0 _/ I/ s  `
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。. u& O: r" ^& [
原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
: e  L) w# Q  C6 x3 R7 j/ E, q  }流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品+ r5 P3 Q3 K; g& w9 O: `) q' Z
方法:* _- L/ `* c3 s
①植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
7 o7 o! t# j/ o$ u3 F②将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香。
1 m4 }' ]4 d. }7 h③将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。% G8 B7 e; L2 q! G; V/ A2 I
特点:油质深红,酱酯香浓。4 n7 s. O6 o3 o& L
提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。
+ x5 F$ N2 q  {5 R! u九、混合红油的制作方法
; W! M- i% h: N混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
& l* `. ^& _: x5 W4 F. k9 m原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
4 l' U2 q4 Y1 m0 ~, B' E7 {流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品& u( k! {/ q' s& z, ]
方法:3 d# Y0 V4 i* x- k
①动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。, B/ D; w9 r( Z" n2 p# t7 q
②加入豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。1 {7 W8 `: T, q- n+ F: `- ^
③将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。. x. u1 v! ]! B5 R& f6 g
特点:酱酯香浓,油润色红。
6 k, X9 U+ R! _* w提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。* s& ?  v+ E! X" i9 G& Y
十、火锅红油的制作方法/ F$ o7 T) `/ i0 Y% g$ H. Q. H$ A/ v
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
) C9 K/ e* z3 `9 ^原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤9 C; X7 q$ `/ |' r) ?. y8 [
流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。
  x5 |" j/ H/ n5 c: I  K4 V$ |方法:) ]1 P" @1 D" a8 J, z8 U, P5 ]. |
①将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。& s/ c1 W) q: t( C# T
②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。/ `" w8 M7 ]% t. Z
③去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。$ h9 a/ Y) U! e1 C$ Q/ }
特点:鲜辣纯正,红亮透明。; K* ?2 g( V; r3 {6 n* h0 n* ]- Y* p
提示:炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。! K% g. @- g& u4 J
十一、火锅红油提色秘籍% H) O8 q, f7 C. }
当顾客进入火锅店消费,火锅端上桌之时,第一映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看,搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐到最后的一个重要条件了,于是我们在制作火锅时,颜色便成为了首要考虑的因素之一。我们通过制作出鲜艳,并且稳定的火锅颜色,来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底,从而间接的增加了顾客继续加菜的概率,使之销售也同时增加。并且,良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象,俗话说“以貌取人”,那么火锅锅底的颜色又何尝不是呢?
5 w" I8 }+ i* l/ N, A( q* x9 ^油料综合提色法:
$ [% _' X$ R3 e& D, {5 A此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)此种提色法的优点为:香味浓郁,口味丰富醇厚,后味足;缺点为:颜色较深,吃到后期会变色,容易起泡沫,如火候掌握不好,有混汤的情况出现。' d2 h5 ?; A1 |! [
技法详解 :此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础,部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色;
2 g, ?- o/ M+ v8 Q比例控制:糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中,应占油脂比例的40%-60%,否则出锅的油要么颜色不好,要么香味不足,且料渣的味道大部分已融入油脂中,故料渣也会变得无味)。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作,干料比例会略大于60%;
0 S7 a/ J$ D# N! e制作顺序为:下入植物油,(菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂,如需要加入牛油,则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽,以节省时间),再加入色拉油,待油温升至5成热时,下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出,待油温升至7成热时,下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制,炒至水分5成干时,下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时,下入其他材料炒制干水分即可起锅,如果制作汤锅红油,则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香(辣椒面制法见本段备注),如制作老火锅等,则不加入辣椒面;  G& Q7 S1 K! `7 Q; V
辣椒面制作方法 :对于提色提香的辣椒面,在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为:河北天鹰椒(提味)+灯笼椒(提色)配合使用。如汤锅制作时,还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制,如需要麻辣味浓厚,可以在起锅前加入花椒一同炒制,普通的麻辣味,花椒和干辣椒比例为:1:5;如需要浓厚的麻辣味,则为2:5;
) W) t9 Z0 H9 M) \4 C炒制过程:干辣椒剪50px小段,锅上火,烧至锅非常烫时,下植物油或者熟菜籽油滑锅,留少许底油,开小火,下入干辣椒、香料少许翻炒,至干辣椒香味飘散,且微微有点发硬的时候,下入花椒炒制1分钟,起锅。待干辣椒冷却后,入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎,或根据店面需要,制成辣椒面;
4 h/ c6 P* p* d- `+ x' s糍粑辣椒火锅红油提色法:3 g  r' r* j* [0 h1 T0 g7 U( [# \
本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色;% l& I9 y9 @, r0 t
1 、选购颜色暗红,籽少,肉厚,无霉变的干辣椒;在采购时,可以让供货商直接用机器剪切成段,但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可;  o- Z4 T% U( V% T7 K) P( U1 E
2 、煮制:干辣椒在制作时,应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制;煮制时,辣椒与水的比例为:1:5—1:6的比例,边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分,且非常柔软,用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒,控干水分,一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分,然后再烧油,在烧油的时候,用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时,以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的,如果辣椒较细,则能增加辣椒分子溶解的速度和概率,使之在使用同等重量的辣椒的情况下,颜色能更胜一筹;# |# u; @  e0 a0 x( M
3 、烧油,烧油方法见油料混合的烧油方法,以此不赘述,谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣,使之不易因高温而让残渣烧焦,影响颜色和口味;
+ m8 x) D6 p2 r& X5 \' v$ g4 、辣椒与油脂的比例:由于本段技法为红油制作技法,只使用红油,不使用料渣,故辣椒比例略少于第一种做法,干辣椒与油脂的比例为:7:100,相关比例可根据店方的辣味要求进行调节,如需要麻辣味浓厚,除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外,可以将干辣椒比例增加到9-10;- O) |: m9 ?( p) e! P2 K9 K9 H* @
5 、冲油,顾名思义,是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中,通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散,以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的,“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓;冲油时,将糍粑辣椒装入另一大桶中,将油桶内高温(7-8成热,冒青烟)的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中,同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒,使之均匀受热;冲油时动作较为危险,请注意安全。
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火锅红油亮度处理注意事项:2 g& p/ w; Q$ y& i
火锅红油的质量评判标准通常以“红亮”来代表,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)而亮度就是其中一项评判指标了,故在此加以叙述,关键技术主要是以下亮点,掌握后亮度能达到最基本的保证。1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用,一般比例为冰糖:油脂=(0.5-1):100;在水分炒至6成干时下入冰糖;2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位,温度在220-240°之间的高油温,可用光感温度计测量;同时优势当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏,非常平稳,且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求,同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能;3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%,不宜过多,易造成混汤;
( k" }/ _1 r6 U( Q2 c干锅红油提色技巧
$ ]4 v* N$ y  r9 K/ N! T8 F9 d2 [干锅红油制作技法可多参考油料混合法,因干锅在炒制时油脂比例通常低于火锅兑锅时的油脂比例,(关注天下厨师订阅公众号:txchushi)所以不会造成混汤等情况,而且干锅红油要求味浓,巴味(味道的粘附能力很强),浓香,所以在制作时油料混合法的特点比较适合。如果客人吃完干锅需要加汤涮菜,可以单独给客人加袋装的一次性火锅红油和底料。
( M# G" B9 e8 D5 S. b3 ?* B干锅红油在提色时,可以使用冲油法先将糍粑辣椒和豆瓣酱分别冲炸散开,然后再混合在一起炒制,以此避免粘锅和焦糊,也能充分析出颜色。同时可以结合紫苏叶提色法,加入0.05%的比例即可。同时谨记,紫苏叶不能与料一起炒,必须炸后倒掉。

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不错不错,楼主您辛苦了。。。
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谢谢楼主的分享
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