咸鲜味浓色泽红艳海味香扎肉制作
特点:
咸鲜味浓,色泽红艳。
烹调后的五花肉风味通常以咸、咸甜为主,这道菜却用干鱿鱼的来搭五花肉,鲜味格外浓郁,口味也非常值得期待。
原料:
放养野生猪的带皮五花肉(三层五花肉)50块(重约5千克)。干鱿鱼500克,净老鸡1只(重约1.5-2千克) , 菜芯20克.
制作方法:
( 1 )整块的五花肉洗净,入沸水中大火汆3 - 5分钟,捞出控水,切90-100克的大块。
( 2 )切好的五花肉按宝塔肉的切法切制,厚度约0.1-0.2厘米,切好后摆回四方形，用一根香茅草捆扎成十字形。
( 3 )干鱿鱼洗净,用40°C的温水浸泡4个小时至鱿鱼涨发,捞出撕成重约30克的小块;老鸡切重约50克的块,冲净血水后入沸水大火汆5分钟,捞出控水。
( 4 )锅内放色拉油,烧七成热时放老姜、葱段小火煸炒2分钟至出香,烹花雕酒出香,入南乳汁小火翻匀，下入二汤小火烧开,用盐、胡椒粒调味，下入鱿鱼块、鸡块、五花肉小火煨1.5小时至粑而不烂，离火;菜芯入沸水大火汆1分钟,捞出控水。
( 5 )客人点菜时,取一块五花肉放入碗中;锅内放原汤100克,小火烧开后勾湿淀粉芡,淋明油出锅,浇在五花肉上,用菜芯点缀即可。
制作关键:
1、切块的五花肉只有按照宝塔肉的刀法处理才能更加入味。
2、用香茅草捆扎时要紧些,否则五花肉的形易散。
备注:
1、放养野生猪五花肉肉质紧实,味道清香,是制作这道菜最好的原料。如买不到野生五花肉，可用人工养殖的代替.只不过这种五花肉的肉质较松,所以煨制时间要控制在1小时左右。
2、制作单份菜着时,如在原汁内加少量的鲍鱼酱口味更佳。
3、香扎肉还可跟荷叶饼或泰国香米饭上桌。
4、快速出菜的方法:按菜谱的方法大批量煨制五花肉,煨好后肉、汤各半放入容器内,包上保鲜膜常温下放置(当天煨制当天用完)。客人点菜时,将五花肉取出，上笼大火蒸10分钟,取出后再按照菜谱中步骤五的做法继续操作。
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发表于 2021-7-28 00:49:55
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