新加坡菜品辣椒大虾配雪茄馒头（另附上海翠庭轩酒店新加坡辣椒蟹制法）

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上海创意融合新加坡菜品辣椒大虾配雪茄馒头（另附上海翠庭轩酒店新加坡辣椒蟹制法）
介绍:
辣椒炒海鲜实际上是用辣椒酱炒海鲜., 是极具新加坡特色的海鲜烹调技法.,自上世纪80年代开始流行.辣椒炒大虾与辣椒炒螃蟹是这一技法的代表菜。 该技法有3三大特色:-是辣椒酱要调成酸、甜、辣三味复合,这是新加坡人最喜欢的味道;第I t点是在辣椒酱里打蛋花芡,红通通的辣椒酱里漂着金黄的蛋花,卖相很诱人;第三,新加坡厨师还要配法棍或中式的炸馒头片,用它们来蘸酱汁吃,非常可口。
主料:
大明虾1只。
辅料:
蒜蓉15克,干红椒碎10克。
调料:
自制辣椒酱100克,白糖5克,鸡蛋液1/3个。
自制辣椒酱配方制法:
1、红美人椒1000克、蒜子500克分别剁碎,倒入搅拌机打成蓉备用。
2.锅入色拉油250克烧至三成热，下入打好的辣椒著和蒜蓉.,小火熬15分钟,倒入番茄酱1500克,继续用小火熬开,关火自然晾凉即成。
制作方法:
( 1 )大明虾洗净.,开背去虾线,拍少许生粉入五成热油小火炸约1分钟,捞出用吸油纸吸干油分备用。
( 2)锅入底油.先下蒜蓉、干红椒碎爆香,再下自制辣椒酱,烹清水50克炒匀.最后下入炸好的大明虾,调人白糖,小火烧2分钟关火。
(3 )捞出大虾裝盘.原汤淋入蛋液搅匀,盛出淋在大虾上备用。
(4 )每30克面团揪成一个剂子 ,搓成长条雪茄状, - -面粘匀白艺麻,常温静置20分钟,放入蒸箱蒸透。
(5 )走菜时取2根雪茄状馒头入六成热油炸至金黄,捞出吸干油分., 单独装盘后与辣椒大虾一同上桌。食客吃完大虾,再用雪茄馒头蘸辣椒酱食用。
另附:上海翠庭轩酒店新加坡辣椒蟹制法
特点:
上海翠庭轩酒店也推出了“新加坡辣椒蟹”，与九储堂 会所提前熬制的地道新加坡辣椒酱不同,该店的辣椒酱现熬现用,先下美国辣椒仔炒出辣味.然后下番茄沙司熬亮酱汁,再加白唐、 白醋调味,酸甜味浓郁,辣度较轻,更加符合少国南方食客的口味。
菜品制作:
金遥宝，上海翠庭轩酒店厨师长
原料:
膏蟹1只。
调料:
美国辣椒仔50克,番茄沙司100克,白糖、白醋各10克,鸡蛋1只。
制作方法:
( 1)膏蟹先净.把壳揭下,两者一同入沸水焯水 ., 捞出-切六,拍匀生粉入六成热油骨30秒,捞出控油备用。
( 2)另起锅,先下美国辣椒仔炒出辣味,再下入番茄沙司,调入白糖和白醋,倒入清水150克中火烧沸,下入蟹肉中火烧约2分钟至入味,关火., 先捞出螃蟹在盘中拼成整5蟹的形状.,再向锅内淋入打散的蛋液搅匀成蛋花,出锅浇在螃蟹上即可走菜。
(3)离火再淋入蛋液,同时用手勺搅动,蛋液在锅中呈蛋花状。如果汤汁-直在火上加热.蛋波容易凝结成块。

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