成都大酒楼当红热菜芙蓉什锦（附自熬芽菜水制法）

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成都大酒楼当红热菜芙蓉什锦（附自熬芽菜水制法）
特点:
味型咸鲜,醇香浓郁。咸鲜味的“什锦汇"很常见，曾令从“芽菜炖肉”中选取芽菜这个元素,与“什锦汇“巧妙结合:自敖芽菜水和鸡汤-起入锅,下水发鱿鱼等什锦料煨入味。芽菜水鲜香特别,有和味增香、去油解腻的效果,成菜有一股浓郁的芽菜香味,但又找不到芽菜的影子,非常巧妙。目前,这道“芙蓉什锦”日售50多份，是店里的当红热菜之-。
介绍:
成都芙蓉花开大酒楼于春节前一个月 开始试卖新菜。行政总厨曾令所推的这批新菜都有老菜的影子,但在烹调方法上又有细微且有效的改良,由此成就了多款旺销菜。
原料:
水发鱿鱼100克,酥肉80克,肉丸(猪前腿肉绞碎,拌入生粉、鸡蛋、葱姜米、盐、味精、胡椒粉搅打均匀,团成丸子,入六成热油炸至酥香) 80克,鹌鹑蛋10个,鲜猪肚100克，花菇条、冬笋条、青笋条、胡萝卜条各50克。
调料A :
汤皇(提鲜增浓)5克,美极鲜味汁5克,鸡汁3克,盐4克,味精3克,鸡精3克。
调料B :
自熬芽菜水200克,鲜鸡汤200克,鸡油20克,香油10克。
自熬芽菜水制法:
净锅下宜宾芽菜两包约460克、八角10个、清水8斤,大火烧开,转小火吊40分钟,至剩汤汁6斤时停火,去渣留汤。芽菜水可为汤汁增鲜增香,而且其八角味很浓,与水发鱿鱼搭配口味特别香。
制作方法:
( 1 )鲜猪肚用高压锅压15分钟至软;鹌鹑蛋炸至金黄色。
( 2 )水发鱿鱼、 猪肚切薄片;花菇条、冬笋条、青笋条、胡萝卜条永水至熟。
(3 )净锅下自熬芽菜水、鸡汤，下入所有原料中火烧开,转小火煨2分钟，下入调料A继续以小火烧2分钟,勾芡,淋鸡油、香油,起锅入盛器即可。
制作关键:
此菜-定要使用水发鱿鱼,取其 柔韧筋道的口感和海产品特有的类似海米的发酵香气。鲜鱿鱼腥味较大，更适合清炒入菜。

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