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祛寒滋补口味醇厚成渝火锅新旺-毛哥老鸭汤制作分享
( F% v" c- u1 T$ a( P. S; y: y, F M+ c特点介绍:+ S1 E5 |0 a/ ?3 z
祛寒滋补,口味醇厚,吃法独特,兼有火锅和炖汤的特点。9 U/ j7 e4 O6 l% S* M; L
毛哥老鸭汤在重庆、成都等地已发展了数十家连锁店。每开一家就带红一片餐饮消费区。对于这一“老 鸭汤现象”一些专家认为,它开创了新时代的火锅经营模式,由此引发的火锅革命,将在餐饮界出现。老鸭汤靠什么形成了“现象” ?这与老鸭汤独特的制法密不可分。- o6 @0 j* \* y, a$ g
目前来自全国的有意加盟“毛哥老鸭汤”的店有100多家正在洽谈之中,老鸭汤火锅店已在全国形成了连锁经营。-位专家说,毛哥老鸭汤之所以在市场走红,关键在于-改过去的麻辣口味,让人们知道火锅还可以这样吃,而且价格十分便宜。-家三口吃下来不过五六十元,对经营者来讲也有很大的利润空间。3 L* w- N$ i* j9 J3 ~" h$ m: t
在成都玉林小区开毛哥老鸭汤连锁店的老板称,老鸭汤口味炖得足,鸭汤的滋补作用也很受消费者欢迎,他们不仅月月盈利,而且还使他们原先开设的连锅汤餐饮店受到了启发,在配料方面开始向老鸭汤学习,桌上也摆放了香葱一碗,并兔费赠送E样小菜,-个月下来,同样出现了火爆局面。$ d7 F7 Z' L' v7 i
毛哥老鸭汤最强调用陈年酸萝卜.用陈年酸萝卜制出的汤味道鲜美醇厚., 别有风味。
: l, c9 z! @+ h: ?- @原料:
5 E2 @7 S: Y/ ?7 l( \6 k: _老鸭1只(鸭龄1年以上)约750克陈年酸萝卜(即隔年的泡萝卜)100克泡姜30克泡椒50克干老姜10克大葱10克。: d* M" F' E( E
调料:. l" m6 {+ { _- H6 V( ], [
盐5克,鸡精2克,胡椒粉2克,味精1克,色拉油50克,鸡油50克,骨头汤1000克(猪腿骨熬制而成)。
m& ] E2 |: W“毛哥”酸萝卜泡法:9 |5 f9 N6 p+ f
* h) U% c2 s% D' A8 `% P“毛哥”酸萝卜泡制关键:, I4 {7 A9 F w! A
第一次泡菜用的“起坛水”, 如果放点 “母水”最好,通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要-点他们的泡菜水(俗称 “母水”)放进新起的坛水中, 就好象北方人家里做馒头,向邻居借点“发面”作酵母- -样。“母水” 里含大量乳酸菌,可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。, B' S8 D, a- K3 i
四川泡菜讲究“养坛子”,和酿酒一 样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃;可如果不注意“养坛子”,坛水就容易生花(生白霉)、变味,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。”养坛子"要注意以下几点:
- [- Z- \) {. G: U- R9 b7 Y. g3 s1、要泡的菜- -定要洗干净并且晾干了 再放进泡菜坛里,不要带生水。# B: s1 c8 [- R0 @8 }4 h
2、捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。1 B" D, h1 @7 z$ s' J7 W
3、 万- -坛水生花,要及时处理。杀'白霉’ 的蔬菜有:红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋、大白菜、黄瓜、茄子,这些菜不要泡久,隔夜捞出来即能吃。4、每隔一段时间,向坛子里放辣椒、白酒。
& d" _# Q6 U4 V0 E D制作方法:$ A6 y3 M0 K) H6 X, _) D/ X4 g- W8 w. k" I
( 1 )先将老鸭宰杀干净,冲净血水,在沸水中汆10分钟左右永去血水。酸萝卜改刀成3米长、0.5厘米宽的长条,泡姜切片,老姜切片,大葱切段待用。
( s: `3 w' C" e, r1 x. w1 x' Q2 x0 Z( 2 )锅内放入色拉油,烧至四成热时,下入姜、葱大火煸香,下酸萝卜条、泡椒、泡姜翻炒出香味,放入骨头汤、盐、鸡油大火烧沸,下胡椒粉,改小火,放入老鸭小火熬煮至少2个小时,至汤白鸭香时放入鸡精、味精、葱段,带火上桌。上卓时随味碟。鸭子吃完后可涮其他其他火锅原料(如油麦菜、茼茼、卷心菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等等),也可边吃边喝汤。
( J1 |1 c* J' c味碟制法:7 W% ?" v( c1 {
将剁碎的郫县豆瓣、老干妈香辣酱、豆豉小火慢慢炒干.,加入香菜末、熟芝麻、碎花生米(已炒熟)盛入小碟即可。
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