蟹汤哈士蟆（附官府蟹汤制法与北京饭店官府菜宴席菜单设计解密）

今非昔比123

蟹汤哈士蟆（附官府蟹汤制法与北京饭店官府菜宴席菜单设计解密）
特点:
汤清而不腻，鲜而不腥,味道醇厚,余味飘香。官府名菜蟹汤哈士蟆,明、清时期已经在皇家享有盛誉。其特色是汤鲜味醇,制作“料狠”、形态 ” 晶透”、吃法 "讲究"
介绍:
官府菜融百菜之长, 选用原料讲究,吊汤技术考究,并用原生态方法调味。现在请北京饭店行政总厨郑秀生大师及徒弟王现伟为大家讲解官府菜的技术奥秘。
1、官府菜重原汁原味:
官府菜在口味上有一个特点 ,最讲究原汁原味,吃鸡品鸡味,吃鱼尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜着的本味。烹制官府菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒胡椒粉-类的调料。在焖菜时,绝对不能续汤。否则,便谈不 上原汁孔官府菜的这些独特之处。让食客心醉神往,趋之若骛。
2、官府菜慢工出细活:
官府菜在烹调上的特点是火候足、下料狠菜着软烂、易于消化。官府菜讲究慢火、细做,不像有的菜馆菜,出于营业的需要而急于速成。因此,在官府菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等，而爆炒类的菜着较少。所谓下狠料., 是指吊汤时舍得多下料。凡是传统的中国菜,都是依靠厨师精心吊制的汤料来提鲜的,尤其是烹制燕窝、鲍鱼-类的山珍海味,更需要好汤料来辅佐。官府菜中的清汤,是用整鸡、整鸭、肘子、干贝等原料熬制而成的,其汤清而味浓,极为鲜美。因为吊出的汤好,烹制出来的菜便更加鲜美。
3.官府菜火候足:
官府菜在烹制中很讲究火候足,例如烹制罐焖牛肉,都要在火上烧、焖三四个小时;烹制山珍海味则在火上的时间更长,所以官府菜非常软嫩鲜美。当然.所谓火候足., 也并非样样菜都是如此,譬如官府菜中的白水鸡,干脆是用开水烫熟的,但其质嫩非凡,鲜美无比。
4、官府菜选料精:
官府菜在用料.上的特点是一个“精”字,以做海味菜最为有名,对于素菜、甜点冷菜以及各类点心等也很拿手。例如:汤鲜味美的“蟹汤官燕”, 新颖别致的“翡翠珍珠燕窝”, 娃脆鲜香的"罗汉大虾”, 清淡适口的“银耳素烩"都是极有特色别具-格的佳着。 官府菜的点心中，“麻茸包” 色白皮软,馅甜而香,人口即化,非常适口;“酥盒子" 则是肉馅鲜香酥皮松脆,色、香、味、形俱佳。
另附:北京饭店官府菜宴席菜单解密:
客人进门.先在客厅小坐，上茶和干果,待人到齐后,步人餐室,围桌坐定,一桌十人, 先上六个酒菜,如“叉烧肉”、“红烧鹅肝"、‘ ”蒜蓉干贝”、 “五香鱼” ” '软炸鸡 ”
烤香肠"等。这些酒菜-般都是热 上。上好的黄酒也烫得热热的端 上来,供客人交杯换盏。酒喝到=二成，上头道大菜"黄焖仿鱼翅"。这道菜里面的仿真鱼翅软烂味厚、金黄发亮、浓鲜不腻,吃罢后,口中余味悠长。
第二道大菜为“清汤燕菜”。上菜前 .,会给每个客人送上-小杯温水,请你漱口。因为这道菜鲜美醇厚,如果不净口则不能更好的体味其中妙处。
接着上来的是鲍鱼,红烧或蚝油,鲜汤美味,妙不可言。但盘中的原汁原汤仅够每人-匙之饮，食者每以少为憾,引动其必要再来的念头。
第四道为“扒辽参”. 软烂糯骨,汁浓味厚,鲜美适口。
第五道菜上鸡，“尚品果烙鸡" 之类。
第六道菜上素菜，“银耳素烩” 、“虾子茭白” 、“三鲜猴头”- 类。
第七道菜上鱼，如“清蒸鱼”等。
第八道菜上鸭子,如“黄酒鸭”、“干贝酥鸭”、 "葵花鸭”、 “柴把鸭子" 等。
第九道菜上汤，如“清汤哈士蟆”
最后- -道菜为甜点,如“杏仁茶”、"核桃酥” 一类,随着上“麻茸包"、“酥盒子" 两样甜咸点心。
至此.,官府菜宴席便告结束。上热手巾擦面后 ., 众起座,到客厅.又上四干果,四鲜果人一盅云南普洱茶或铁观音茶,茶香馥郁,醇厚爽口,饮后回甘留香。曾有人吃过了正宗的官府宴后,发出过‘类饮食文明，到此为- -顶峰”的赞叹。
原料:
发好的哈士蟆75克。
调料:
姜汁10克,双蒸酒5克，官府蟹汤3 00克。
官府蟹汤制作方法:
过程一:处理螃蟹(祛腥)
原料:
大闸蟹1干克。
调料:
姜片绍酒各15克，盐、香醋各5克,白胡椒粒5克。
将活螃蟹先干净,用绳子捆绑好，上笼大火蒸15分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉, 蟹黄放入汤盘中,加入姜片、绍酒、盐、香醋、白胡椒腌制备用,以充分去掉螃蟹腥味。
过程二:处理老鸡(老鸡两次热水处理)
黄油老鸡2干克。
调料:
食用碱10克。
制作:
将母鸡宰杀，去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,永去血水,捞出用热水洗净,放入盆中,加入70°C左右的热水3干克,加食用碱调匀,下入焯过水的老鸡,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的绒毛和油脂、余血块等杂物。
过程三:熬汤(加入红虾干增香)
制作:
将处理干净的老鸡,放入锅中,再放入拆开的蟹肉蟹骨, 加入纯净水4千克(根据所需的汤汁浓度下入纯争水),姜片15克, 白糖3克,大火烧开,待汤汁约有余香时,依次放入红虾干(海水虾) 50克,改小火熬制4至6小时,趁热过滤,将汤汁放在盘中,把蟹肉撒进汤汁里面待汤汁冷却,分块改刀，一块- 位的量放入 自封袋中备用。
制作方法:
( 1 )将发好的哈士蟆75克摘洗干净,用姜汁10克和双蒸酒5克,浸泡10分钟。
( 2 )放入坛罐中, 加入熬制好的官府蟹汤，上蒸箱蒸制45分钟, 取出,上桌即可。

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