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[牛肉] 香辣风味牛排江西名小吃特色菜品特制鲜高汤的做法

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行政总监

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发表于 2021-3-17 00:25:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210317002319_副本.jpg
香辣风味牛排江西名小吃特色菜品特制鲜高汤的做法
特点:
软香糯口,回味无穷。
菜品提供:
吕为财/江西萍乡香味楼中华名小吃行政总厨.
原料:
新鲜牛排1.1千克。
调料:
黄豆香辣土酱60克,盐2克,鸡精5克,味精3克,白糖2克,广东米酒25克,色拉油1.5千克(实耗100克) , 特制鲜高汤2千克,姜片、葱段各10克,香菜段5克。
特制鲜高汤的做法:
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黄豆香辣士酱制法:
原料:
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制作:
1、黄豆入水中浸泡12小时,涨发后的黄豆约1500克;干辣椒碾成细末与面粉混合。
2、锅上火,加清水1500克,倒入涨发后的黄豆大火煮5分钟至熟,沥干水分,裹辣椒面粉(面粉要裹得均匀,黄豆之间不粘即可)。
3、将裹粉的黄豆均匀地铺在筛子上,盖上黄蒿(学名青蒿,属于菊科植物)晒一天后,放入.阴凉通风处发酵,直到麦面起白毛,结成块状。
4、锅内入清水5千克,加入大葱、香椿叶、酱油、盐熬制90分钟, 捞出残渣,加入发酵后的黄豆和高度白酒放入盆中,盖上纱布., 放在阳光下暴晒., 晚上收回,如此反复7天左右至酱色变成棕红色即可。
关键:
1、在晒制时,切忌有生水和油进入盆内,以免原料变质。
2、将拍粉的黄豆均匀铺在透气的筛子上,盖上黄蒿的作用是可以吸收黄豆香味还可避免蚊虫掉落。
3、在熬制黄豆酱时,加入高度白酒可以稀释盐分,不易变味。高度白酒可选用高粱白酒。4、晒制黄豆时,白天晒制时要定时搅动黄豆酱,晚上一定要收回置于阴干处。
制作方法:
( 1 )精选均匀粗细带肉多的好牛排,剁成4厘米长的段,用清水漂洗干净,留用。
( 2 )炒锅上火入色拉油烧至六成热时,下牛排炸至肉表面收紧,捞出留用。
( 3 )另起锅入底油,放葱段、姜片炒香,加入牛排,下入鲜高汤,再放黄豆香辣土酱煲至牛排刚熟为好。
( 4 )最后放入调料调味,盛入器皿摆成排,撒香菜段即可上桌。

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发表于 2021-3-17 19:44:57 | 显示全部楼层
感谢分享!!!!
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砧板主管

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发表于 2021-4-3 01:49:05 | 显示全部楼层
今非昔比123帖子写的真好~
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砧板主管

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发表于 2021-4-7 21:52:17 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2021-5-8 14:38:49 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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发表于 2021-5-30 12:13:50 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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