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总厨分享招牌野鸭招牌菜品附自制酱料配方& ]3 E# Y* D/ d" A+ I
特点:) r9 k0 Y6 q4 e- R! [
老鸭肉的酥香味突出,阳滩渔港开业五年来，"招牌野鸭” 每天-直保持在七t八十份的销量,是酒店经久不衰的招牌旺菜5 }* I' `" w! n5 M! |
点评:2 w$ x2 m+ m. j7 N! J( D ]
这款鸭子做法真的有创意,口味很有特色,最后用醋油激的作法也很好。
+ u# w( \& j1 e6 f0 \5 V原料:+ {8 s/ V3 n3 _, D8 v
老麻鸭50只,自制酱料1400克,郫县豆瓣酱2500克。姜葱各500克,桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克，花椒100克，二锅头250克,干辣椒500克、美极鲜酱油250克,味精10克，鸡粉15克,胡椒粉10克,红油500克，生抽1000克,镇江香醋适量。
) ]0 D% ?2 c* W) m. C. U6 f自制酱料配方: ( 以50只麻鸭为例)
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0 h) K- _" D8 M5 Y6 ?' Y工艺流程:
4 @, j3 w) f" x, b* ]" I. d+ x; _------煸-------激。
# `" S. F( [( r1 u制作方法:6 C* I/ m/ B. k J
( 1 )每只麻鸭砍15块,水过油炸。
: ^3 @) M+ |6 k+ @( 2)锅放色拉油,加姜葱煸香,加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味,放入老鸭块,烹=锅头去腥,然后加入自制酱料.加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉,翻炒-下，加水没过原料,入高压锅(头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压,前者压七/ \分钟即可,后者需压十五分钟左右,这样两者成熟度保持致,出品酥烂但不脱形)。. N( B9 {3 f; L! r- X9 V2 d3 c0 y9 ?+ G
(3 )以上过程为初加工，压好之后，将只鸡子按十五块-份(头掌翅齐全)单只存放。(4 )出品时,将份鸭子块汆水,然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一 分钟出锅,用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥 ,这个过程的作用是加热、上色和制酥。# s6 Q. c( @; `7 F
( 5 )摆盘之后将红油烧/ \成热,在油中淋一点镇江香醋, - -同倒入鸭子之上(这-激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时,从厨房到包房的过道全是鸭香)。; s. N$ I$ v# c2 g! F
制作关键:/ k/ {- }: o7 t4 J, w$ b* x) V
选用麻鸭,是取其香。而且,必须选用老母鸭,这种鸡肉老但极香,公鸭则不行,颜色不好看,肉的口感也不好。7 `) k) h3 \. E
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发表于 2021-2-25 23:36:47
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