9 g& u% K* L8 Q1 F) V' Z- @' ~总厨分享招牌野鸭招牌菜品附自制酱料配方; x5 k, n$ m4 | ]3 s: {
特点:
% D7 E/ Z8 e& S' X老鸭肉的酥香味突出,阳滩渔港开业五年来，"招牌野鸭” 每天-直保持在七t八十份的销量,是酒店经久不衰的招牌旺菜
* ] c4 a X) N3 s, M点评:4 E# t/ K5 H3 |* e3 S" t7 Q
这款鸭子做法真的有创意,口味很有特色,最后用醋油激的作法也很好。
; y% _1 Z4 i, }; B Y原料:
+ c, o7 f9 C/ Z8 Q老麻鸭50只,自制酱料1400克,郫县豆瓣酱2500克。姜葱各500克,桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克，花椒100克，二锅头250克,干辣椒500克、美极鲜酱油250克,味精10克，鸡粉15克,胡椒粉10克,红油500克，生抽1000克,镇江香醋适量。, q2 W* I0 S: g. j6 n0 O8 n% w& Y- C
自制酱料配方: ( 以50只麻鸭为例); L. }1 B+ L( R
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工艺流程:
. o& F/ M* y" N9 i/ @/ N% r: M% V------煸-------激。
, ?! T# S* Z5 F+ |制作方法:
7 T$ d$ Q! K( u5 U7 G3 s( 1 )每只麻鸭砍15块,水过油炸。 ]& m3 Q8 {: Z, a5 N9 l) ^1 a( v
( 2)锅放色拉油,加姜葱煸香,加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味,放入老鸭块,烹=锅头去腥,然后加入自制酱料.加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉,翻炒-下，加水没过原料,入高压锅(头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压,前者压七/ \分钟即可,后者需压十五分钟左右,这样两者成熟度保持致,出品酥烂但不脱形)。
1 z/ A% ^6 Y f( {& o( r(3 )以上过程为初加工，压好之后，将只鸡子按十五块-份(头掌翅齐全)单只存放。(4 )出品时,将份鸭子块汆水,然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一 分钟出锅,用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥 ,这个过程的作用是加热、上色和制酥。- s) H$ _, z; r& `
( 5 )摆盘之后将红油烧/ \成热,在油中淋一点镇江香醋, - -同倒入鸭子之上(这-激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时,从厨房到包房的过道全是鸭香)。. v& |0 @9 ]; L$ p/ J8 X
制作关键:
8 {& t$ c+ Z0 @5 ^$ {选用麻鸭,是取其香。而且,必须选用老母鸭,这种鸡肉老但极香,公鸭则不行,颜色不好看,肉的口感也不好。3 m8 z* @7 s1 c% U2 o
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发表于 2021-2-25 23:36:47
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