总厨分享招牌野鸭招牌菜品附自制酱料配方

今非昔比123

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特点:
% `) X, e; u* E. X$ c$ N1 Y老鸭肉的酥香味突出,阳滩渔港开业五年来，"招牌野鸭” 每天-直保持在七t八十份的销量,是酒店经久不衰的招牌旺菜
+ G6 x( q: L5 l; F点评:
! j7 W5 G" c5 @$ ~; y这款鸭子做法真的有创意,口味很有特色,最后用醋油激的作法也很好。
3 h! a8 M* q4 O. K3 _7 m原料:
/ @! P, x2 u+ b* p" u9 D老麻鸭50只,自制酱料1400克,郫县豆瓣酱2500克。姜葱各500克,桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克，花椒100克，二锅头250克,干辣椒500克、美极鲜酱油250克,味精10克，鸡粉15克,胡椒粉10克,红油500克，生抽1000克,镇江香醋适量。
& Z! d, ?1 N$ |1 h- E% g# L" E自制酱料配方: ( 以50只麻鸭为例)

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+ J% H2 q5 Q1 p% ~: E) U工艺流程:
------煸-------激。
制作方法:
+ \7 s. @) E! A: I6 P( 1 )每只麻鸭砍15块,水过油炸。
. O/ P) U) C2 N) f( 2)锅放色拉油,加姜葱煸香,加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味,放入老鸭块,烹=锅头去腥,然后加入自制酱料.加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉,翻炒-下，加水没过原料,入高压锅(头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压,前者压七/ \分钟即可,后者需压十五分钟左右,这样两者成熟度保持致,出品酥烂但不脱形)。
(3 )以上过程为初加工，压好之后，将只鸡子按十五块-份(头掌翅齐全)单只存放。(4 )出品时,将份鸭子块汆水,然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一 分钟出锅,用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥 ,这个过程的作用是加热、上色和制酥。
( 5 )摆盘之后将红油烧/ \成热,在油中淋一点镇江香醋, - -同倒入鸭子之上(这-激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时,从厨房到包房的过道全是鸭香)。
" N( J; ?3 W, f7 [+ g+ U制作关键:
0 G: d3 `7 B) O) j# ~) p选用麻鸭,是取其香。而且,必须选用老母鸭,这种鸡肉老但极香,公鸭则不行,颜色不好看,肉的口感也不好。
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向流云

看起来挺不错的……值得学习
3 v& v  {& Y/ Y- B+ W8 u

九年约。

真是 收益 匪浅

无爱i

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

叶璃溪

我是来刷分的，嘿嘿

莫小染

今非昔比123多分享些好