原汁活海参养生汤档口“御厨海参”菜品附秘制海参煨汁

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原汁活海参养生汤档口“御厨海参”菜品附秘制海参煨汁
介绍:（网络配图非菜品原图）
陶然花园酒店的海参档口是“御厨海参”俱乐部直接管理的,这里的海参菜打出了一个响亮的招牌:所有的搭配都经得起营养学上的推敲,而且营养搭配的方式细分到不同的年龄、性别。比如, -道海参养生汤分成男士款、女士款.儿童款,其中儿童款的活海参汤加了莼菜可以补锌,加了虾仁营养健脑。
原料:
男士款:
高压活海参1只，山药30克，牛鞭花(先用清水冲去牛鞭花的血水。然后去掉筋膜,这样做出.来的鞭花不会发黑。将处理好的牛鞭入盛器,加入葱姜、料酒、水，放入蒸箱,旺火蒸1小时,取出切小段,打上梳子花刀即成鞭花)20克,菜心1克,枸杞3克。
高压活海参1只,芦荟20克,发好裙边18克,菜心1克,枸杞3克。儿童款:
高压活海参1只，莼菜15克,鲜虾1只,菜心1克,枸杞3克。
调料:
自制海鲜清汤400克.,干贝素4克,盐2克,秘制海参煨汁3 00克。
自制海鲜清汤:
纯净水5千克.干贝200克，日本目鱼花20克.海米200克.海昔30克,文蛤50克。制作:
1、将干贝提前入清水浸泡1小时至发白、柔软,然后清洗干净。
2、海米用清水浸泡1小时至软。
3、文蛤养去泥沙,然后飞水至开口备用。
4、不锈钢盛器中加入纯净水5千克,加入所有其他配料,覆膜入笼旺火蒸5小时,取汤即可。
注意:蒸汤用纯净水,自来水有渣。
秘制海参煨汁:

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制作方法:
( 1 )将发好的活海参入沸水快速飞水,捞出备用。山药切成片，飞水去粘液备用。牛鞭花入沸水(水里加葱姜、料酒)飞水,捞出备用。
(2)锅上火，下海参煨汁，下海参,中火烧开后小火煨2分钟左右至入味(时间要根据海参个头而定)。
(3 )净锅下海鲜清汤,烧开后下海参、鞭花山药小火煨5分钟,加干贝素、少许盐调味,即可入盛器上桌。
女士款做法:
(1 )芦荟切片,加入少许玉米面(用玉米面搓洗芦荟粘液去得更干净)洗去粘液备用。( 2)发好的裙边入沸水快速汆水,捞出备用。
(3 )海参入煨汁煨入味。
(4)同男士款做法最后-步。
儿童款做法:
( 1 )莼菜漂洗去掉多余酸味,然后入沸水永水30秒,捞出挤干水分。
( 2)鲜虾去头和沙线,加入少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制10分钟,然后入沸水快速汆水至八成熟,捞出备用。
(3 )同男土款做法的最后-步。

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