总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作

今非昔比123

总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
特色:
羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
( b! E2 D' T. N" ~特点:
色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。
: P! `8 B! u; F( U点评:
此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
# P4 V' s5 i$ w1 X$ g' T0 `原料:
羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.
5 S- f$ K1 E' x调料:
0 G+ {! w; @4 u7 o* {盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。
秘制烤红汤配料及制作:
# r! {) t* l! S- U! O配料:
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制作:
8 w/ V) \+ `' l( H8 U1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
. e, t- ^% C3 K, Z! T2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
制作方法:
6 h: ~/ I, |3 e2 C7 u4 h(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
- o& o. K4 a$ J0 P) i2 l% O( ?(2)洋葱切丝备用。
. t& S, X6 I0 P/ u) {- ](3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。
1 ?7 _5 v+ y* k  W  q制作关键:
羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。

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感谢师傅们的分享。

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好漂亮的摆盘

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