) x3 |* U# ^" K1 n* v- { }7 ]; w总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
% c4 ?# E- E% S0 C特色:
7 L* U! L# w. c: N3 B+ A羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。8 u1 v T( M4 u
特点: j% _& P2 |5 Q5 l
色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。! r( t/ _1 C* X. S4 }- g- l
点评:
0 w, g" l# d( N此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。/ t/ a" m- i; c" {( q. }7 s
原料:1 x4 @7 \8 B/ J$ {" _
羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.
! }* |9 r% Q- S调料:
( M- g. a2 c/ z% Z盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。6 p) |1 s t. W, ]3 h- M$ x
秘制烤红汤配料及制作:
6 `( o+ }% y' ?3 V) f8 w配料:
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, ~9 S$ ?6 d( E+ z7 W6 [制作:4 i6 t, p1 }& {4 I7 i
1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
# Q# }( o& c2 L, v* {( J: ]6 d9 J/ U2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。; D% x! |& q) V: A* M$ S+ d; o
制作方法:
, o) |7 e( r8 ]/ Y& N. X(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
, O( _; O2 F' V1 X(2)洋葱切丝备用。
; r- s9 o4 J4 D9 R1 d* h(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。( B4 O0 a, i4 ^: ]- Z3 P" R
制作关键:1 T0 w5 N$ i# Q, a7 ^
羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。9 f' k. m% {8 w1 g& ^5 S) E6 V
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发表于 2021-2-16 00:06:39
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