总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作

今非昔比123

总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
8 Q+ T: M& S6 j+ B特色:
; U7 r0 Q) Z' ^; P' v# s4 U羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
特点:
% G) t. P' n- l' w6 ?色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。
0 h) P" m* y: u; F0 M! ~5 ~点评:
/ N" J" ?, x4 t, ]& a+ b此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
8 g* g( E! }) f2 ]5 q- r4 V3 o原料:
- T) ]$ M2 @* U2 a, C, i6 z) ^羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.
调料:
# \5 v4 {  J. M) v盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。
秘制烤红汤配料及制作:
% i2 V7 m( N9 o7 H# V+ i  @配料:
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* O! ^; P* v" Y& |# b3 m( C$ ^制作:
- O" H: G2 `/ ]- @/ `* [; @3 s1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
- k: [  \  u- w1 d0 W3 x- r/ U5 F制作方法:
: P& U- `: s+ h8 F, |) y. l(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
& ^" b3 J) m7 B- F(2)洋葱切丝备用。
% J9 n0 o+ S9 w: I2 x(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。
' }6 ^9 Q6 g; v) ]* i制作关键:
' `7 G* C# k. D7 w, `/ c羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。
! Q2 t! v2 M4 `# Q2 R6 u9 F
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感谢师傅们的分享。

怪我闹

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好漂亮的摆盘

╰〆浅暮流殇

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