b' ~# `) |2 z5 O) P& q9 x8 ]6 ^总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
, p/ W4 I& U4 j% x" z特色:
# N! j5 ?' |7 M( W0 y1 q羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
l h5 w; [1 M7 ]. \) D- Z' n" F特点:/ v0 {0 E! L- t& U9 g
色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。
, X* h; f9 M( }. V- u* F0 z点评:$ L. h$ H( {. `
此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
3 v; P& l }: C d6 Z, J m$ H8 Q原料:
6 Q3 P. _9 T- z; G羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.
2 B. @0 W3 S" n& f4 t% m$ Z调料:
8 a2 B! @1 Q/ `4 i4 A$ r+ ^盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。( y+ w% d' t8 D2 S
秘制烤红汤配料及制作:
$ d6 J5 F7 N/ i3 w2 S/ O配料:
* z, I; [3 l0 s2 j/ d) A
& @2 I# c p( p' w0 E9 T制作:
- c7 ?8 A( \( u" w1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。8 t% ]8 m" b( y' s
2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
! {7 f- u! d( j$ d, K& Y9 T制作方法:
& C' g5 T5 S$ V/ Y(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
1 p+ Q0 B6 h; x% i& _! ?(2)洋葱切丝备用。4 ?; a0 G! ^% g& |" s/ v
(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。
8 n, K3 ?2 r9 N% e/ I. y制作关键: r+ J8 K$ ?/ C: N
羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。
6 l- G8 |8 A H9 ]3 _& d" h* h- g) A& ?% R) K4 I$ a
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-16 00:06:39
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
