总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作

今非昔比123

总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
$ B( Y$ v4 }% H# C  w% \$ }特色:
羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
# |  D( p7 R+ V% _) G特点:
% P6 [. P6 T- W& Q色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。
点评:
4 ?" G7 ~' |. L# @: d- B9 i此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
原料:
羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.
) }. ~0 j: g8 ~  F* w调料:
9 }' F( W* I6 W( P4 i盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。
3 u3 G# x9 y+ }2 f7 {. y秘制烤红汤配料及制作:
: i6 }& U! x1 h2 p配料:

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制作:
& a3 U7 r& @$ N6 |1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
  g' U9 P" l% x0 r1 ]( m9 x2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
制作方法:
! h6 ^* y7 a6 @1 o# n(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
(2)洋葱切丝备用。
: ~) l  e% b# K) G0 h. ]* q(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。
6 V# p4 t3 d/ B& p  z制作关键:
羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。
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好漂亮的摆盘

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