) Q8 g9 \% ?6 m0 S1 }总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
+ u! D2 V3 J9 U: ?特色:
5 C/ N' q5 r7 j* n" ?! v2 s' E羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
8 \% }* S0 ~4 X特点:
^9 B* d# y; R6 P6 Y3 r- \8 k色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。- F$ e0 G5 c$ m- G! J8 W
点评:1 r+ Q5 J/ X' ~( L' A
此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。 t; E1 V- g, a6 { ^
原料:, B! p$ B# l, Y8 W1 h& R& l) U
羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.7 L: }$ X5 P. s
调料:8 \' t0 d) H- ~4 p4 B8 B( ]
盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。
- T) G+ C# |, S3 c* {秘制烤红汤配料及制作:# I) n* s+ o7 @/ ^0 c' Y
配料:8 f" Z) f0 C0 z( e( G( q( K
H- n! [6 Y+ K: k+ h, A- n) _# n) ? U
制作:
& ^6 C: N6 \) q- J6 X$ _1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。3 z6 K4 M' t: a0 J% I
2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
3 l" N4 l" Q. U$ v5 D制作方法:
4 x3 K: w( w& M5 }+ S(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。/ Q# E. G% p* f8 h, E; g8 A" d
(2)洋葱切丝备用。
! D% I1 J, F3 Z4 P(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。
/ o+ l6 B9 k. v, Q' u8 T制作关键:
6 U( L& F% f% e+ q羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。1 S( g1 I- V9 R- h
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发表于 2021-2-16 00:06:39
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