/ H1 v: R6 K+ y. r% g: z/ @8 S大厨分享曾府私房鸭特色菜品附私房油熬制
6 E3 u, ?2 z5 C3 g% e卖点:2 _/ {5 j$ u6 x
用陈年泡萝卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹调土鸭,汤鲜味浓,酸辣开胃。) ^" P2 M+ x, ~+ M M' |
点评:; L' h) P: ]( E5 G3 X, H
这是款典型的川菜。从成菜效果来看,这是款很实用的家常莱。不足之处有两点:一是鸭子切块后-定要用水冲漂。否则鸭子的异味比较重。= 是鸭子在浸炸前最好先永水,否则鸭肉中的血污出不来。( y7 c9 ]" G5 l7 ~' Q+ Z/ x
原料:0 q, X, \7 O8 k7 i5 T( D8 U
老土鸭1只(重约1250克) , 四川陈年泡萝卜400克,鲜红椒条3 0克。
- D3 ~# W. X4 N+ V+ ]& g调料:
6 m3 e* E% J' C" l8 g2 j1 X色拉油2千克(约耗60克) , 熟猪油、私房油、野山椒各50克,泡姜片10克, A料(料酒50克)..野山椒各30克,鲜汤1千克,鸡精15克味精3克) , B料(盐、胡椒粉各5克,白糖3克,白醋10克) , 香菜叶1片。
! o4 u `3 B; P% T私房油熬制:
/ M. b4 A# [* [1 F1 ?8 j' J$ Q1 Y
制作方法:& {& B2 A+ w7 A& S9 w
( 1 )土鸭宰杀洗净,斩成3厘米见方的块状,鸭头、鸭腿保持完整,洗净后控千水分。
& x: @0 y4 G" w3 y: u) R# F( 2 )泡酸萝卜改刀成食指粗的条,用清水浸泡10分钟。
7 N' O7 L9 X" ^5 Y. [+ {& D3 Z(3 )锅上火,放入色拉油,烧至五六成热时,下入鸭肉小火浸炸3分钟至水分将干,捞出控油。7 w( k- G8 }" C/ \, h4 w8 g, z* f
(4 )锅内放入熟猪油、私房油,烧至五成热时,放入泡姜片、野山椒煸香,下鸭块、泡萝卜小火煸炒,放A料烧开.,小火煨2分钟,起锅放入高压锅内,大火压10分钟,散气后重新倒入炒锅中,加入B料调味,出锅装入容器内,摆上红椒条、香菜即可。5 L6 w5 X1 H8 f8 S$ s C; E
关键:
' C x3 V1 i6 |1、要选用农家饲养的土鸭;泡萝卜要陈年的,风味才够浓郁。8 H8 p& l) F: Y5 W# F
2、泡酸萝卜改刀后-定要浸泡。; a3 n: w9 _& ^# Q4 Z" D Q9 U" a
. V% l8 T( N, i G# o |