3 ]: l: R9 J# L. r; B! @总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方卖点:
; |7 ]% R2 T% f7 d* z% o. A此菜根据"水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味,改麻辣为香辣味,用秘制香辣酱调味,香辣浓郁,特别诱人食欲;用沙锅盛装菜肴,可以长时间保持菜肴的温度,防止汤冷鱼变腥。1 w* }" @ D& L: H$ r: l
点评:
2 v' n: D" d$ O- n0 t6 u" P此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉(比例为1 : 1 : 2) ,这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外,将干尖椒切段,更容易出味。
" N# R2 R, R4 K7 Z( j, }- C% U原料:
2 X' P Q3 n7 C$ q0 S- j+ T活草鱼1条(重约1200克) , 黄瓜条、豆芽各50克。' K2 @/ g" o, q& _! X- \ m) b$ U
调料:2 P9 e- N1 z7 B' K
A料(盐、味精各6克，干淀粉5克，蛋清1个) , 葱花3克,色拉油303t ,秘制香辣酱20克泡椒、泡姜各10克, B料(盐、白胡椒粉各3克，味精10克,料酒5克,提前熬好的鱼汤1干克)。红油70克, C料(白芝麻5克,花椒20克，干尖椒80克)。
+ {- {4 m1 p- u; ]2 }7 N秘制香辣酱配方:+ c8 X! T7 I- N
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制作方法:8 w; c7 x5 O) d! ~1 T
( 1 )草鱼宰杀治净，切下头、尾,入沸水中大火汆1分钟,取净肉,片成大片,加A料.上浆,腌渍10分钟;黄瓜、豆芽分别永水,垫入沙锅底部。7 D+ j. s/ N9 @- R: [ E1 P4 z& j
(2)锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放进鱼头、尾，用汤小火煮5分钟,用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中;再下入浆好的鱼片，小火汆1分钟至熟,也捞入沙锅内。3 x* {' E/ P' r" y5 J8 i
( 3 )锅内放红油,烧至七成热时,放办C料小火编炒出香,出锅浇在鱼片上,撒葱花点缀即可上桌。
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发表于 2021-1-27 15:29:49
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