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总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方卖点:& x/ Q- H' H ^, c7 c( I3 ]- O
此菜根据"水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味,改麻辣为香辣味,用秘制香辣酱调味,香辣浓郁,特别诱人食欲;用沙锅盛装菜肴,可以长时间保持菜肴的温度,防止汤冷鱼变腥。
8 w% Q9 V. s/ _点评:
- u& M5 ?9 G/ @9 J0 ?3 b- Y此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉(比例为1 : 1 : 2) ,这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外,将干尖椒切段,更容易出味。
! ]0 e- ~2 Z5 B! F; R6 g& t; S5 e原料:5 T4 a; _2 y; l6 ?
活草鱼1条(重约1200克) , 黄瓜条、豆芽各50克。
5 k5 ?/ J! C. o R% l7 k6 W1 Y调料:6 B% K4 J9 C7 P* ?
A料(盐、味精各6克，干淀粉5克，蛋清1个) , 葱花3克,色拉油303t ,秘制香辣酱20克泡椒、泡姜各10克, B料(盐、白胡椒粉各3克，味精10克,料酒5克,提前熬好的鱼汤1干克)。红油70克, C料(白芝麻5克,花椒20克，干尖椒80克)。
" Q9 d# x, ]: Q9 M' U6 o秘制香辣酱配方:
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制作方法:
% s: H( q! g( n( 1 )草鱼宰杀治净，切下头、尾,入沸水中大火汆1分钟,取净肉,片成大片,加A料.上浆,腌渍10分钟;黄瓜、豆芽分别永水,垫入沙锅底部。
' \( N L" Y2 e, F0 \6 n' m& N(2)锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放进鱼头、尾，用汤小火煮5分钟,用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中;再下入浆好的鱼片，小火汆1分钟至熟,也捞入沙锅内。
7 A; l1 @9 F) Y/ u9 `+ l/ c( 3 )锅内放红油,烧至七成热时,放办C料小火编炒出香,出锅浇在鱼片上,撒葱花点缀即可上桌。& q# k( H- b3 N/ G: \
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发表于 2021-1-27 15:29:49
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