6 l Y: q, A* V- X" m3 s总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方卖点:
/ e0 @8 I. x* I/ G y' Y此菜根据"水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味,改麻辣为香辣味,用秘制香辣酱调味,香辣浓郁,特别诱人食欲;用沙锅盛装菜肴,可以长时间保持菜肴的温度,防止汤冷鱼变腥。
# ~8 r. I' N6 g点评:- v$ R* v- t6 _) Z/ G1 l
此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉(比例为1 : 1 : 2) ,这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外,将干尖椒切段,更容易出味。! B- }8 J4 f( }* f+ h2 K6 k) [( l0 b
原料:3 N3 Q4 X9 h% @' p \
活草鱼1条(重约1200克) , 黄瓜条、豆芽各50克。# K' \5 ?$ O7 n- X( r* L
调料:) ^6 r' G# Y& u) I
A料(盐、味精各6克，干淀粉5克，蛋清1个) , 葱花3克,色拉油303t ,秘制香辣酱20克泡椒、泡姜各10克, B料(盐、白胡椒粉各3克，味精10克,料酒5克,提前熬好的鱼汤1干克)。红油70克, C料(白芝麻5克,花椒20克，干尖椒80克)。, N9 X/ L0 D9 u2 ~3 Y7 a
秘制香辣酱配方:) W) [0 S& e8 G
2 p" `, T- A+ j
制作方法:
( x" f: N* Q* D; a. H( 1 )草鱼宰杀治净，切下头、尾,入沸水中大火汆1分钟,取净肉,片成大片,加A料.上浆,腌渍10分钟;黄瓜、豆芽分别永水,垫入沙锅底部。
0 C. p7 O7 d P/ |! C(2)锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放进鱼头、尾，用汤小火煮5分钟,用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中;再下入浆好的鱼片，小火汆1分钟至熟,也捞入沙锅内。
; r5 l- L: k- a* Z5 z$ w3 S( v( _( 3 )锅内放红油,烧至七成热时,放办C料小火编炒出香,出锅浇在鱼片上,撒葱花点缀即可上桌。3 ~/ z; \) h6 W2 @5 l
$ Z) U" X6 E9 \# ?5 Z2 d |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-27 15:29:49
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
