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总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方卖点:7 d7 F: L8 a# z" Y* V
此菜根据"水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味,改麻辣为香辣味,用秘制香辣酱调味,香辣浓郁,特别诱人食欲;用沙锅盛装菜肴,可以长时间保持菜肴的温度,防止汤冷鱼变腥。) u7 q. p( B) f$ e& k" M( |
点评:& a" s" U- `: p; H# E
此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉(比例为1 : 1 : 2) ,这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外,将干尖椒切段,更容易出味。: p. g6 g& w+ I$ L
原料:
* @9 g9 [1 h- v: X活草鱼1条(重约1200克) , 黄瓜条、豆芽各50克。
8 }) c% }' {* c调料:
. ]* z' r& }2 ]. B7 W' R6 d5 HA料(盐、味精各6克，干淀粉5克，蛋清1个) , 葱花3克,色拉油303t ,秘制香辣酱20克泡椒、泡姜各10克, B料(盐、白胡椒粉各3克，味精10克,料酒5克,提前熬好的鱼汤1干克)。红油70克, C料(白芝麻5克,花椒20克，干尖椒80克)。0 u+ p9 ~; X" Q+ v0 n
秘制香辣酱配方:! l* H8 [. E4 I. c9 J: h
4 I( V- b; |6 }) J+ R制作方法:
3 \4 s1 J g" L- G6 z( c( 1 )草鱼宰杀治净，切下头、尾,入沸水中大火汆1分钟,取净肉,片成大片,加A料.上浆,腌渍10分钟;黄瓜、豆芽分别永水,垫入沙锅底部。
+ {5 i5 O0 E- s& g3 x(2)锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放进鱼头、尾，用汤小火煮5分钟,用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中;再下入浆好的鱼片，小火汆1分钟至熟,也捞入沙锅内。
3 L1 F6 w2 L. ~; A: F$ i- b( 3 )锅内放红油,烧至七成热时,放办C料小火编炒出香,出锅浇在鱼片上,撒葱花点缀即可上桌。
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发表于 2021-1-27 15:29:49
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