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总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方卖点:
0 Z$ N& |8 v3 T( ^5 r: k此菜根据"水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味,改麻辣为香辣味,用秘制香辣酱调味,香辣浓郁,特别诱人食欲;用沙锅盛装菜肴,可以长时间保持菜肴的温度,防止汤冷鱼变腥。9 E3 p) V& g9 f; M- F- C" r2 c
点评:
6 u* I) M0 c, g9 ~: E8 N此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉(比例为1 : 1 : 2) ,这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外,将干尖椒切段,更容易出味。' T4 L# y) W7 r9 v
原料:
+ E* G4 C" K x活草鱼1条(重约1200克) , 黄瓜条、豆芽各50克。' v. L# h6 K2 K) F( L, j
调料:5 |( J; S% e) P R) s* u4 V5 p
A料(盐、味精各6克,干淀粉5克,蛋清1个) , 葱花3克,色拉油303t ,秘制香辣酱20克泡椒、泡姜各10克, B料(盐、白胡椒粉各3克,味精10克,料酒5克,提前熬好的鱼汤1干克)。红油70克, C料(白芝麻5克,花椒20克,干尖椒80克)。" B" g0 Y% _+ W' c R( V7 k1 q
秘制香辣酱配方:+ V% B$ o$ e8 B: X
; l- w4 _2 @# ~$ Q7 d制作方法:
" t" Z: G0 c0 p p9 x( 1 )草鱼宰杀治净,切下头、尾,入沸水中大火汆1分钟,取净肉,片成大片,加A料.上浆,腌渍10分钟;黄瓜、豆芽分别永水,垫入沙锅底部。3 u! u j- ^0 q6 r7 ?0 u) b
(2)锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放进鱼头、尾,用汤小火煮5分钟,用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中;再下入浆好的鱼片,小火汆1分钟至熟,也捞入沙锅内。
. [$ Q3 F' F* j- J7 t6 P( 3 )锅内放红油,烧至七成热时,放办C料小火编炒出香,出锅浇在鱼片上,撒葱花点缀即可上桌。0 \/ i" I' S0 {0 \: o
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