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总厨分享丰盛园秘制咸肉附秘制酱汁配方
, H0 G" Q) s- C: R* w特点:. K0 q) {6 c- a' F s2 N
一般腌肉要经过几天甚至几个月的时间 ,我将五花肉切成20厘米见方的大块,在其各个面抹匀细盐(不要用粗盐,因为粗盐的渗透性毯差) , 放置5分钟待盐基本渗入肉中，再抹-层细盐,放在盘中,入笼中火蒸60分钟,取出放凉后将余盐冲洗干净,再改刀后进行烹制。经过这样加_ I的五花肉不仅入了盐味,咸鲜适口;而且盐让肉中的油脂参出,腌肉香而不腻。- c! D5 a ? \/ @: }
点评:
! I$ g8 M% l5 n) ]3 `" a. t蒸过的五花腌肉肥而不腻,切片炸后再用秘制酱翻炒,入味快,香味足。蒸肉的时间比较长,看似麻烦,但是在酒店里蒸制和炸制一般都批量制作 ,待客人点菜时急火快炒,两分钟内即可成菜,是款成本不高,但高效高利的菜品。, I. W. {9 Y9 a" K9 S, \
原料:
, b/ G4 S% |# ^) j9 ^, b五花肉500克,西生菜100克,香葱段、蒜片各30克。
" e1 o1 i+ K6 Y# Z( _调料:, y7 [" S/ J; B0 R3 }2 p+ ]
盐50克(约耗15克)，秘制酱汁25克,色拉油750克(约耗30克)。* g4 I9 t) G! w, o% u6 i
秘制酱汁配方:
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+ L c' G! L" \- X5 ^8 p; J7 J7 @制作方法:
3 t( @9 Q+ c+ ^8 U4 k& V0 x; ~( 1 )将五花肉修成约20厘米见方的块(不需清洗) ,均地在外表抹上盐(可多抹几次,让盐充分渗透),放入 盘中，上笼中火蒸60分钟至熟。
" J# ^: ^/ S1 c* o9 H( a( 2 )将蒸好的肉用清水冲洗下,去掉边角,改刀成9.5厘米长、 4-5厘米宽、0.6-0.8厘米厚的片备用。5 v$ x: o V1 T
(3 )净锅上火,下入色拉油,烧至六成热时,入切好的五花肉片,炸至金黄色,捞出沥油。3 q# s" f. D* W/ W, p
(4 )净锅上火.下入秘制酱汁,入五花肉片翻炒均匀,盛入盘中,配香葱段、蒜片、生菜叶一起上桌。
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发表于 2021-1-12 23:22:02
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