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总厨分享丰盛园秘制咸肉附秘制酱汁配方( U! j9 \ R) N/ ]8 V
特点:
+ |: n. v7 P& U& k. |8 n) M一般腌肉要经过几天甚至几个月的时间 ,我将五花肉切成20厘米见方的大块,在其各个面抹匀细盐(不要用粗盐,因为粗盐的渗透性毯差) , 放置5分钟待盐基本渗入肉中，再抹-层细盐,放在盘中,入笼中火蒸60分钟,取出放凉后将余盐冲洗干净,再改刀后进行烹制。经过这样加_ I的五花肉不仅入了盐味,咸鲜适口;而且盐让肉中的油脂参出,腌肉香而不腻。
5 @/ i s* `3 q& F, ?5 V6 z点评:
4 A' [" K, K0 G" ?* y3 P蒸过的五花腌肉肥而不腻,切片炸后再用秘制酱翻炒,入味快,香味足。蒸肉的时间比较长,看似麻烦,但是在酒店里蒸制和炸制一般都批量制作 ,待客人点菜时急火快炒,两分钟内即可成菜,是款成本不高,但高效高利的菜品。" T) X3 G P6 ^0 v
原料:3 C ]& @4 I) t* r+ c
五花肉500克,西生菜100克,香葱段、蒜片各30克。, K7 m% D- w1 ^5 t, }
调料:/ f0 s" _4 a: m
盐50克(约耗15克)，秘制酱汁25克,色拉油750克(约耗30克)。6 H* s7 a- t5 {: c$ s" [. j
秘制酱汁配方:) H2 \, `9 a# {6 E3 H/ j
- Y, p, x r) M; G制作方法:
- l6 \4 |9 X6 {7 u2 L( 1 )将五花肉修成约20厘米见方的块(不需清洗) ,均地在外表抹上盐(可多抹几次,让盐充分渗透),放入 盘中，上笼中火蒸60分钟至熟。! e" f9 w- j5 h& r
( 2 )将蒸好的肉用清水冲洗下,去掉边角,改刀成9.5厘米长、 4-5厘米宽、0.6-0.8厘米厚的片备用。
4 @9 z4 P" y. n, a4 I2 A" L" V7 K(3 )净锅上火,下入色拉油,烧至六成热时,入切好的五花肉片,炸至金黄色,捞出沥油。5 k4 Y# {% e/ F/ W
(4 )净锅上火.下入秘制酱汁,入五花肉片翻炒均匀,盛入盘中,配香葱段、蒜片、生菜叶一起上桌。6 L3 O" i; B* U0 U' e
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发表于 2021-1-12 23:22:02
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