卤菜如何锁住水分

liaoxq2006

　卤制品刚出锅在高温下水分蒸发越快就会大大降低我们的利润，防止卤菜水分蒸发的处理方法;制作完成的卤制品用保鲜膜密封好放入冰箱中冷藏10分钟，温度高的卤菜遇冷表皮会迅速紧缩，拿出在卤制品表面再刷一层卤油，就能很好的锁住水分也能保证色泽不会变深，

速冷处理：速冷可以使用两种方法：第一种，准备专用回锅冷卤水，把卤好的产品直接放入冷汤中降温；第二种，把卤好的产品，用保鲜膜密封，迅速放入冷柜中，进行速冷处理，速冷处理，可以有效的帮助产品入味和提高嚼劲。

此油非彼油啊！别人刷的护色油是什么具体的油你没弄清楚，想当然地认为是卤油，殊不知卤水中的卤油特别是五香卤水里的普遍都是动物性油脂，也就是荤油，如果你刷了荤油冷了会是什么状态，不用我说你也知道，不但起不到护色的作用，还会加速凝固使成品更加油腻。更有甚者在卤货成品上刷麻油，自认为麻油有很浓的香气会为卤肉增色，殊不知正因为麻油的香味过于浓烈，反而会掩盖卤肉的本身的风味，所以不但起不到增色的效果，时间长了，还会有一股怪味。

正确的做法是用色拉油作为护色油，用之前可以加一些生姜小葱和蒜片爆一下，目的是为了去除色拉油的油腥味

抹油：抹油既能延缓掉水，又能防止菜品氧化变黑，是很多老师傅常用的锁水方法，但有一点，关于抹什么油是有讲究的，一不能抹荤油；二不能抹香油；三不能抹生油；具体原因请查看英雄哥以前的文章，建议涂抹自制葱油，不但能锁水抗氧化还能增加葱香味。

最好是焖一段时间之后，让温度降低温汤出锅，这样一方面能使口感更入味，另外也可降低氧化速度，而也不能使汤凉透再出锅，因为冷汤出锅容易带出油脂和冻。

卤完之后捞出料包，再行焖制，一方面锁水，另外一方面降温，待温度降至45度左右，就是可以直接入口的温度，再进行出锅，出锅后立即刷上卤油，并封上纱布保湿，之后再放后冰箱急速降温，这样还可以将卤汁锁在食材内部