一位大师傅告诉的食材腌制经验

liaoxq2006

第一步是要做好腌制环节，想做干香口感就得做好腌制环节中的控水处理，将腌制好的整鸭，放入通风处凉透放置1天，目的是控干表皮20~30%左右的水分，如果是鸭附件，比如鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭锁骨等，也可以汆水后控水1~2小时，这样做提高产品的嚼劲；许多做鸭货的朋友想要做出干香有嚼劲的产品，有三种办法：
腌制，不但要腌，而且要腌得到位，比如牛肉，你只腌制4小时和腌制24小时以上再卤，效果完全不一样。
再者食材腌好必须要焯水，有的师傅不氽水直接卤制食材提前腌制，而且卤制前的氽水处理也必不可少，绝不可因为要茫目地提高效率，而省略这两个环节，否则你的成品卤出来不但不会解腻，还会特别粘，卤水还血糊糊的极易变质，食材特别是肉厚的，在卤制前使用食盐+胡椒面+花椒炒制后均匀涂抹在食材上，或者使用香料水进行腌制，香料水使用前要煮制1分钟以便更好地出味，这样可有效地初步解决腥味和导致发腻的起因。
浸泡：腌制之前先要把食材里面的血水清洗干净，浸泡同样是有技巧的，能不能泡净血水也要看肉的种类，比如鸭肉这些腥味比较重的食材，在泡的时候泡的时间要比较的长一些，最起码要泡一个晚上，才能够把它里面的血水全部都浸泡干净，如果准备的食材是牛肉或者是猪肉，如果完全把血水泡干净又会损失它的本味，而且牛肉的血水腥味比较小，味道比较鲜，完全可以保留一部分血水，这样卤出来的牛肉吃起来口感就会更加的鲜嫩，但如果它的肉质不新鲜的话，那么就必须要用清水长时间的把它里面的血水清理干净，这样才能够有效的把它上面的一些腥味给去除干净
氽水：腌制完的原料不氽水直接下锅卤制，是传统卤菜的大忌，因为腌制的目的之一就是逼发出血水和脏沫，卤制之前氽水的第一目的就是彻底清除血沫，原因之二是要把那些大块的原材料通过氽水，在卤制时更加容易成熟和入味，不过需要注意的是大块原料在氽水时要凉水下锅，然后再用小火慢慢加热，这样里面带有的腥味杂质和血水才能够慢慢的渗透出来的，之后捞出来用清水冲洗干净就可以了，如果要是等水煮开之后再把原材料下锅的话，那么它的表皮就会因为受热收紧上，就没有办法把它里面所包含的一些杂质和血水全部都释放出来
先说干腌，很好理解，就是不加水，直接将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制，干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小纤维细的食材，能改善口感，干腌的不足之处也显而易见，就是入味比较慢，达不到相应的时间效果就会打折扣，而且腌制时还需要搓匀，如果量大的话，的确是费时又费力的。
干腌常用于水卤的食材，原因是水卤的工艺，是香味卤药味都是在汤汁里，而且本身就有一个卤后浸泡的环节来促使卤肉吸汁的过程，所以不适合水腌法，这样重复浸泡后会使卤菜成品过于软烂，。
水腌法常用于油卤的食材，经水腌浸泡之后的食材吸足水分，再经过油卤的卤制和油脂完美的融合在一起之后，会使成品的味道浑厚香浓
内脏类的食材在预处理的时候可以使用白酒泡洗，可以大大的减轻腥味，卤出来的成品还带着淡淡的酒香，这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一锅中药汤要划算很多。

我个人认为干腌或者水腌和味型无关，而是和货的大小有关系，众所周知，小货肉薄所以只要表面抹匀了稍许腌制即可入味，所以适合干腌；而大货肉厚，内里比较难入味还有血污难去除，而水腌采用浸泡的方法，不但可以均匀入味，还可以将原血污比较多的一些原材料泡得白净一些，所以大货更适合水腌，水腌适合于大货腌制，还有另外一个原因，因为大货如牛肉非常紧实，而浸泡却可以使其吸入一部分水分，在卤制时能够保持滑嫩口感的同时增加出成率。
无论是干腌或水腌，要想彻底提升风味，其实都比不上一种不常用的方法：注射法，做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，可以用针筒装满椒麻味汁向牛肉中注射，然后放入卤水里焖制，这样可以使里外都达到应有的麻香。其实这种方法对于肉厚难渗适的食材还是有很好的效果的，之所以不常用，大家可能是被这个行动本身和针筒吓住，以为干的是违规不好的事情，其实只要你注射的不是添加剂和违禁调料，形式不重要，效果才是王道

荒弥

又来小伙伴了支持！

無家浪蕩壹個雨

我也是新人

桃靥

一起加油新人

又夏

我不会做菜你呢

(…逃醉。

什么时候发菜谱

口喜

相互学习共同进步

愿念你

发帖拿钻石

好学生

回帖是美的

旧傷﹌

一起加油新人