大厨硬核分享干锅薄荷肥牛附新式干锅酱与干锅油配方制作

今非昔比123

' r$ \$ K" K4 _: a& }  O3 i! I8 c% o2 v. m大厨硬核分享干锅薄荷肥牛附新式干锅酱与干锅油配方制作
! x8 n- k0 u/ t! d+ M3 h  |; \  o# Q亮点:
7 [; `: }0 u9 d( y! _在干锅肥牛的基础上,减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时,使用的这款新式干锅酱,是添入番茄沙司热制而成,番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。
肥牛350克,薄荷叶150克。
调料:
蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克,干锅油15克，干锅酱10克,生抽5克,味达美5克,盐、味精各3克。
新式干锅酱与干锅油配方制作:
介绍:
) h+ @6 Q" {  p7 T! w4 r; G传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽,但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油 ,减少了香辣酱等原料,添加了适量番茄沙司,通过番茄沙司提升干锅油的亮度,使干锅油不失红亮色泽,同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜., 其中干锅薄荷肥牛销量最佳.日售40份。
配方制作:

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试制心得:
刚开始,我认为这款干锅酱会有酸味,试制后发现这款干锅酱色泽特别红,并没有酸味,而且
7 h2 S# \7 W9 r1 ^. |5 Y, N7 t, E& l酱、油配合使用,出品清爽,没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外,我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广- ,比如熬制红油时用适量番茄沙司,也能调节色泽,缓解油腻的口感。
9 a" I0 l/ A: P: t# ?制作方法:
  r7 c' w! E% ^& c+ r(1)薄荷洗净,垫入锅仔中待用。
8 L5 o3 W: B3 R0 @4 u(2)肥牛洗净,用刨片机刨成薄片,入80度的热水中快速焯水去腥,捞出沥干水分待用。.
$ n  \; q% D2 |' X/ Y: d(3)锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香,调入干锅油、干锅酱炒香., 倒入肥牛片旺火炒半分钟。调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌,由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。

依然是晴天

请教

恭喜发财

学无止境新型干锅酱技术好好收藏学习

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