大厨硬核分享干锅薄荷肥牛附新式干锅酱与干锅油配方制作

今非昔比123 · 发表于 2020-12-17 00:45:51

大厨硬核分享干锅薄荷肥牛附新式干锅酱与干锅油配方制作
亮点:
在干锅肥牛的基础上,减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时,使用的这款新式干锅酱,是添入番茄沙司热制而成,番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。
肥牛350克,薄荷叶150克。
调料:
蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克,干锅油15克，干锅酱10克,生抽5克,味达美5克,盐、味精各3克。
新式干锅酱与干锅油配方制作:
介绍:
传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽,但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油 ,减少了香辣酱等原料,添加了适量番茄沙司,通过番茄沙司提升干锅油的亮度,使干锅油不失红亮色泽,同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜., 其中干锅薄荷肥牛销量最佳.日售40份。
配方制作:

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试制心得:
刚开始,我认为这款干锅酱会有酸味,试制后发现这款干锅酱色泽特别红,并没有酸味,而且
酱、油配合使用,出品清爽,没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外,我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广- ,比如熬制红油时用适量番茄沙司,也能调节色泽,缓解油腻的口感。
制作方法:
(1)薄荷洗净,垫入锅仔中待用。
(2)肥牛洗净,用刨片机刨成薄片,入80度的热水中快速焯水去腥,捞出沥干水分待用。.
(3)锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香,调入干锅油、干锅酱炒香., 倒入肥牛片旺火炒半分钟。调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌,由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。

依然是晴天 · 发表于 2020-12-17 17:51:43

请教

恭喜发财 · 发表于 2020-12-19 06:35:44

学无止境新型干锅酱技术好好收藏学习

___芯.賥. · 发表于 2020-12-19 07:57:09

谢谢分享

眉眼如初ζ · 发表于 2021-2-2 15:25:37

感谢平台

亡尸 · 发表于 2021-2-17 19:21:36

特色菜

冘醉 · 发表于 2021-2-19 19:22:38

天下厨师网的师傅们好强！

~@^_^@~ · 发表于 2023-8-11 00:34:36

非常感谢

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