3 e4 V, ?# H) P, D0 b大厨硬核分享干锅薄荷肥牛附新式干锅酱与干锅油配方制作# e* t# Z7 O n) q; \
亮点:
9 h0 d! d6 D) F1 D在干锅肥牛的基础上,减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时,使用的这款新式干锅酱,是添入番茄沙司热制而成,番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。% L. u: ?; I5 v. G/ `2 `! e: m6 r
肥牛350克,薄荷叶150克。
. _4 \7 L! w3 \5 \* k0 Q5 D调料:
# R& s8 w5 x: X蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克,干锅油15克，干锅酱10克,生抽5克,味达美5克,盐、味精各3克。6 z) l: W( R6 N' B5 g; o
新式干锅酱与干锅油配方制作:" p# q$ Q( h. v1 \( p; J
介绍:
& \7 |9 c* Q" v; E$ y传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽,但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油 ,减少了香辣酱等原料,添加了适量番茄沙司,通过番茄沙司提升干锅油的亮度,使干锅油不失红亮色泽,同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜., 其中干锅薄荷肥牛销量最佳.日售40份。
2 B8 V$ {& Y) u; |5 ^0 r5 j2 u配方制作:
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3 ~+ w. \; L% G, ?试制心得:+ I& g8 W6 A: C$ G, x+ a0 j, q3 E
刚开始,我认为这款干锅酱会有酸味,试制后发现这款干锅酱色泽特别红,并没有酸味,而且
& b( n4 g% G- p! A: N酱、油配合使用,出品清爽,没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外,我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广- ,比如熬制红油时用适量番茄沙司,也能调节色泽,缓解油腻的口感。$ N6 T! b _5 r4 D
制作方法:0 S. h2 a! }+ Y" \
(1)薄荷洗净,垫入锅仔中待用。
3 u" ?2 i* W: U# i: `(2)肥牛洗净,用刨片机刨成薄片,入80度的热水中快速焯水去腥,捞出沥干水分待用。. : j) V. m' J; U. `) D! d
(3)锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香,调入干锅油、干锅酱炒香., 倒入肥牛片旺火炒半分钟。调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌,由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。
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发表于 2020-12-17 00:45:51
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