大厨分享馋嘴嫩鸭脯会馆创新特色菜品做法

今非昔比123

大厨分享馋嘴嫩鸭脯会馆创新特色菜品做法
特点:
汤麻辣鲜香,肉质滑嫩爽口。
热卖理由:
鸭脯肉敲成片的做法比较少见,我实验发现敲过的鸭肉口感嫩滑,酸香麻辣的汤底也很开胃。另外,由于鸭脯肉的成本较低,这道菜的毛利可达80%。
主料:
鸭脯肉300克。
配料:
酸菜150克,泡好的粉皮300克，芝麻、小米辣圈少许。
调料1 :
郫县豆瓣酱50克,泡椒末50克,干辣椒30克,花椒20克,姜蒜50克。调料2 :
盐5克,味精10克,鸡粉10克,料酒20克,胡椒粉50克。
制作方法:
(1)鸭脯肉提前预制:将鸭脯切片冲去血水,加食粉5克、盐5克、蛋清2个腌10分钟,取出放在砧板上,两面撒上生粉用木棍锤打,边捶打边撒生粉,捶至鸭肉成0.1厘米厚的薄片备用。
(2)锅入清水烧沸，下入鸭肉片后关火,至鸭肉片烫至半透明后捞出,浸入凉水中,封保鲜膜入保鲜冰箱待用。
(3)锅上火人少许油,下酸菜片炒香,倒出待用。
(4)锅再下底油烧热,加入调料飞炒干水分,炒出辣味、油变红时下高汤800克,小火熬5分钟捞出渣子,再入炒好的酸菜、泡好的粉皮,加入调料2./小火煮约1分钟捞出垫底。
(5)下入鸭脯片,开锅后与汤一起出锅倒入盆内,撒上芝麻、小米辣圈,淋上明油即可。
技术关键:
鸭肉汆好后要浸在凉水中保存,否则肉片会粘在一起。

旧巴黎。

应该还不错

「St〇p」

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