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总厨分享脆皮风沙鸡皮水配方特制腌料配方: x% g0 F5 m Z2 G
成品特色:* X! v) x" R" E* Y9 t
肉味香甜爽口,浓香诱人。
/ I. l; s6 Q7 x9 [9 |材料:
% N% B/ u j( H% n清远鸡1只。
* D! ?) ~# b$ D味料:5 t) \1 E3 x( o$ i, T' d6 N
特制腌料1份.皮水适量.食用油适量。( V7 W6 S8 J3 H7 _. p- R J2 Q
特制腌料配方:4 V/ d+ r$ V0 s+ ] h
材料:( ]) V b6 h1 z( M5 v1 F( }
8 f2 C' _$ |6 f3 _6 j+ @* y9 C制作:
; X( r$ I$ P _! |将蒜茸、红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料-起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。
: W7 h R( x1 I& H* T# x5 u皮水配方:" h7 f" o$ z, w
材料:
1 ]/ n/ G# o1 k' W. C+ ]
2 E$ g }, I1 ]2 j p制法:! t3 X; r m- O- n3 I$ e
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。8 d" r; I, u4 n) x% e
适用:% N% K, l1 a \9 A
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
8 @- z' D8 Y& z制作方法:% ]% {8 U J" |" L/ P8 V P
(1)将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净,去掉多余的杂毛、黄皮,沥干水分
4 t( E7 X2 C% P- z+ g(2)将鸡放入特制腌料里腌制60分钟, 取出后用清水洗干净鸡皮。3 F# ?8 ~3 ~5 |5 m6 }* t
(3)用开水淋鸡皮,使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。5 E- P! ~) \( Z1 e
(4)把煮开的皮水淋在鸡身:上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
' M4 S. D0 E' K1 R(5)把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧30分钟,取出放凉。
6 }/ N A' k( D4 r5 O(6)待鸡冷却后,用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
* u1 V( ~7 g8 C- V+ i% w5 {' O备注要点: o- h4 t; t* n2 R
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将与 泡及时刺破。; w; l: Z( E0 h$ A. p2 j3 y
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发表于 2020-12-11 00:21:13
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