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总厨分享脆皮风沙鸡皮水配方特制腌料配方2 I7 f& M7 ]! W. S: _: ~% [
成品特色:
5 ~% Q# `- L; f- l- y肉味香甜爽口,浓香诱人。0 @" w2 d. A* ]
材料:8 s" d% _% r" S2 N# S
清远鸡1只。 k. A/ t& D+ c8 n
味料:. P) u7 |) q- N, W! ~ ]. ?
特制腌料1份.皮水适量.食用油适量。
! J z2 h$ F$ A0 @5 n r特制腌料配方:
9 C4 n% @7 @& z0 w7 B材料:4 u4 w1 m* `5 X* z$ t, S, z6 u* s: _
. T- i' T4 J: A1 h, E制作:& j Y' x6 R5 V! w1 v
将蒜茸、红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料-起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。
; E4 J( {; `7 _# Q% c% M5 @皮水配方:
- }1 \& d l; O( v' t, p" e材料:. T3 S3 b' j' N" v" i* _
+ R* H/ Y% _& P1 W
制法:7 w% R% _# k' M
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。, H1 T/ j: w0 X& V9 D9 H+ ]
适用:/ x V, d: ^5 R0 n& b$ q! g
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
' S! S7 l% Y$ U/ h1 r' t制作方法:9 N _; J, C8 u7 w$ Y
(1)将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净,去掉多余的杂毛、黄皮,沥干水分. e' z* {. a' \8 Z; y! L% h
(2)将鸡放入特制腌料里腌制60分钟, 取出后用清水洗干净鸡皮。- G( U) w' p8 K9 P6 R: G% Z$ v
(3)用开水淋鸡皮,使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。: }$ g1 O7 U7 J8 u3 G
(4)把煮开的皮水淋在鸡身:上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。& L. Z8 ~) t8 g, M! k/ O
(5)把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧30分钟,取出放凉。( g( F) e; p8 X9 } I
(6)待鸡冷却后,用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
. s* E# M8 n, a$ K备注要点:) ^% @6 c1 f* J/ _! O) d
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将与 泡及时刺破。
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发表于 2020-12-11 00:21:13
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