大厨分享胡椒猪肚鸡客家猪肚包鸡补充资料

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大厨分享胡椒猪肚鸡客家猪肚包鸡补充资料
特点:
滚烫热乎,味道鲜香,风味独特。
介绍:
广东的胡椒猪肚鸡, 是当地一道家喻户晓的美味。此菜是以猪肚和母鸡为主料。胡椒为主要调味料!烹制而成。成菜后由大瓦煲盛装,配香麦菜、粉丝、油炸支竹(腐竹)、鲜茶树菇和鲜淮山上桌煮食。
原料:
新鲜猪肚1个(约1250克) , 母鸡1只(约1750克) , 香麦菜500克,水发粉丝400克,油炸支竹200克，鲜茶树菇400克,鲜淮山500克。
调料:
姜块、姜片各50克,胡椒碎15克，葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。蘸
料:
油葱姜蓉1小碗,蒜油辣椒酱1小碗,椒圈豉油王1小碗,香菜末1小碗。
油葱姜蓉味碟:
姜葱剁成蓉,放小盆内,加入精盐、鸡精和味精拌匀后,浇上适量烧热的花生油,即成。
蒜油辣椒味碟:
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内,加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，下蒜末炸至金黄变酥,倒入盆内的混合料中调匀即可。
椒圈豉油王味碟:
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。
制作方法:
(1)把猪肚的油脂割干净,翻转洗净,先放入沸水锅里略烫,再用刀刮去白膜,重新放沸水锅中,加入少量小苏打煮熟捞出。然后用刀将蛋白状的粘液刮干净,接着放入冷水锅中,加入葱结、姜块(拍松)和绍酒煮半小时,拨出后放冷水中泡1小时,取出切成条形块。
(2)母鸡治净斩成块,放沸水锅里略烫, 捞出用凉水洗去血沫后沥干。
(3 )香麦菜切成两段,粉丝切成长段,油炸支竹折成段,鲜茶树菇切成段,鲜淮山去皮后切成块,均装入盘内。
(4)炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一 起炸香,再倒入猪肚条、鸡块爆香,接着掺入清水、绍酒烧开,出锅盛于大瓦煲内,加盖后置小火上煲2小时,调入盐再煲半小时至猪肚、又块不硬不韧时(也不要太烂) , 加入味精,即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山,以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、 椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
食用方法:
将瓦煲置于桌中煤气炉上,先吃猪肚和鸡块,再将淮山、茶树菇加入煲中煮食,然后加入油炸支竹、粉丝烫食,最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好,配味碗蘸食。
技术关键:
1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味,然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮,则是为了增加它的香味。
2、鸡块、猪肚不能煮得太烂,以不硬不韧为宜。

liaoxq2006

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