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0 j5 u% u2 ~# a' r9 u* V) \" X大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
. h6 G* @. ~) P7 ~1 k) s2 I旺销理由:（网络配图非原图）
7 ~ f5 I) Q A现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。) k& Q% P3 N; p
介绍:$ j5 ~6 F# e4 ~/ O# d
继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。8 t6 W( R& c6 I
1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。% V6 \2 l+ w: U9 a* S/ c
2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
' U) `0 M" k6 R Z3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。( Y* _ ^9 m/ g2 O5 ]% D% n" o
试做:# L3 n) n$ C: p- m! [8 W
此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
- B4 K+ G6 A/ U( G# e! ~& x/ j料:
* }! h! Z( h/ D8 I* l猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
; X3 G: i: W8 Y2 u, J% ~0 k/ G自制酸汤、红薯粉各50克。! \/ q! ?* y' G6 H4 l9 a
自制酸汤方:
; H$ z) u @' D% w) c! ~
- e; V! Y: l% U% f& P8 i' Q' d- @制作方法:) T6 S1 R9 u- g3 C( W6 Z* B
( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。. Z3 d3 T) ^+ A0 Y
( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。4 H3 @6 X2 V' G% S6 O2 S8 k: [
锤肉敲制7大技巧:; q d) e* o4 F
致嫩原理解析:/ G1 G* ^0 C" y9 O1 n1 V7 \9 }
锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
9 D: q: \9 C) T4 p0 r- c以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
( O3 l- Y. m& g$ b& l( c$ m' j8 R1、选料
+ q4 u' s! ?$ h) M8 M3 }一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。% ?9 P* R M7 u- ?7 V6 ?# V& r
2、选粉4 Q. m% c. Z1 f% z
锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
x7 V. q( \$ Y8 s3、 敲均匀
( _% ~" d; L1 J$ I1 s, e6 X敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
- U8 k7 g0 k! y5 s. ^4、勤翻动
* D6 K9 q: s% k0 w% r肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
! h' t% ^7 b2 k; m9 B+ d: R5、拍匀; ~) A/ Z; M$ ^& V0 W
以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
7 |) {9 z& M( d0 i( g# x) J) P5 A6、过凉6 P) l O+ ^# Q# H- r
焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。; l+ u: F% O. l# v
7、温度
M1 O ?6 {' @. l焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。% W+ y- j: p: b; y6 j0 Z. A' X
厨艺问答:. N, S! ?/ m6 v
问( n7 P/ ^0 g+ R+ z0 y$ q5 f5 q
请问锤肉是越薄越好吗?
( ?/ ?3 `" F7 y1 n答:% X$ I. l. l& M' y. r6 p
是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。# o! N, g) y' j( ~
请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?# b' r' H+ }) w6 h% u
可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
4 Z- [& {& m. C怎样看锤肉是否敲制成功?3 h$ p$ K; @1 l/ v7 v% | q
以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。
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发表于 2020-12-8 01:16:46
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