大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
% @" p' H1 ], `- c7 s! F4 @. s旺销理由:（网络配图非原图）
7 H: U% e0 C" g7 H- D6 O6 f! _现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
介绍:
继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
  M1 s" D! q6 W. J) O7 K3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
试做:
' l/ V% b( q) n& f4 V, B. c  W: ^此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
料:
猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
自制酸汤、红薯粉各50克。
+ Z' {7 ?- J6 J4 s7 R+ e, \- W$ ]自制酸汤方:

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5 W9 _$ b: G' j6 a制作方法:
( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
锤肉敲制7大技巧:
  }: c5 |/ M9 [( h  q% M* C1 z致嫩原理解析:
锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
1、选料
一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
" Q& G" D  _* {# @) M/ d  j2、选粉
( R' D' f0 M) F锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
2 a! y6 L: h1 g" x, Z9 a" I; F3、 敲均匀
. D9 J2 ^; q! ]$ m敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
3 C7 [. w$ ~. v. }, O  `4、勤翻动
  ^$ L( z# X1 G. Z+ ~0 [肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
5、拍匀
# ?( a, O1 v9 B5 d2 ^$ m以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
2 Y/ ?4 Y. {: Y# e( I5 s4 e" K6、过凉
+ a. Y4 w- _  Z* m2 m焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
" ^/ x" P0 d: j, P: a/ `7、温度
* W( [8 [0 q& e& X" U焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
厨艺问答:
- m  |4 S' }+ Y0 Q) X2 b, V/ l问
请问锤肉是越薄越好吗?
5 o; h9 o; C% M+ c: G答:
% d6 F5 p% Z! |. Y5 D是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
$ N8 d$ `' y7 c% T$ l' a请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
/ L0 T% `7 _7 ]+ N2 y  C- v6 T怎样看锤肉是否敲制成功?
以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。
% T( P- ^9 E3 U; o: ]

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