大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
# X5 s8 u) B+ w4 q. D+ i旺销理由:（网络配图非原图）
* G% R5 K. O& s2 x, P0 T/ c现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
介绍:
; a; _9 I8 G+ a, m" g继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
: _* t' r4 |5 Y. h1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
试做:
此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
/ \0 h) o2 a: |! R; @料:
猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
自制酸汤、红薯粉各50克。
- t; B) ~& i! Q& F/ x自制酸汤方:
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制作方法:
8 F( B) P3 i4 h* \7 e# H( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
锤肉敲制7大技巧:
致嫩原理解析:
2 Y, w& A) T- I$ e  S锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
  }* E7 E- u5 W4 c6 F以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
1、选料
3 \9 Q( k* a8 |一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
2 u7 N9 K' u) I2、选粉
8 F) w; M! w' h2 I& a5 F锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
! [. E: N- r- ?+ T3、 敲均匀
8 b6 T. g9 V* b敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
4、勤翻动
肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
* X/ s' p; H; X2 k$ i' g. _/ m5、拍匀
/ Z/ d) [- T7 R0 n' E$ ^" m& b7 \以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
4 l. U6 g1 l& `) [' n3 Z! y: ?6、过凉
) \" O! d5 i; ^焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
7、温度
焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
厨艺问答:
& y4 \- A: G  X3 H4 W问
请问锤肉是越薄越好吗?
答:
是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
9 P7 e+ z4 m! P6 Y请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
怎样看锤肉是否敲制成功?
以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。

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