大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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旺销理由:（网络配图非原图）
现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
: y% s0 I  G7 b* r6 V介绍:
继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
' I& x/ Z( m* l4 I7 F* f+ s6 K1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
. J) O* H$ V9 N+ G3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
0 N  g' Q( [" n$ L' B3 t* `试做:
: x4 x% Z; v3 k1 G, A) [此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
0 `" R7 Z7 C  @- s+ u  g4 R( j料:
. N( w* O; v1 m9 U* s- ^3 Q5 B猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
自制酸汤、红薯粉各50克。
7 l/ }) C* m5 {9 m自制酸汤方:

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制作方法:
( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
% ~7 D. C) V* c# J( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
+ S# h) u( r( N) B' p" y锤肉敲制7大技巧:
+ ?9 a' w3 ?/ Y9 A+ @致嫩原理解析:
锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
& v  T9 F1 Q2 Z: D以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
1、选料
一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
2、选粉
4 I5 `7 f# J8 O% z# I7 O3 T锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
* Q0 v$ Q& H+ e2 y- X6 X3、 敲均匀
敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
( D0 P* f5 z$ k2 y, N5 W4、勤翻动
肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
5、拍匀
以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
6、过凉
! {4 C: y' b% f# x2 O3 G焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
7、温度
: ]  p4 x% {2 ]焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
+ }+ ?. Q% N" k$ K& n厨艺问答:
问
请问锤肉是越薄越好吗?
答:
是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
怎样看锤肉是否敲制成功?
1 @) `& a/ d' A0 s, `: @以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。

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