大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
& A" `, A" [8 m: ]旺销理由:（网络配图非原图）
现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
) @% {+ O) a6 ]" W介绍:
9 c5 ?+ Y2 S6 B5 f* ]继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
$ L4 H  ]9 A7 H5 F1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
3 M3 i0 Q3 A' }! k* H4 n2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
5 I5 ~- q9 d# u5 e' M3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
试做:
此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
. O4 T5 s3 ?6 L3 W0 c料:
猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
% ^6 v- ~* r7 J0 f6 T  }$ k自制酸汤、红薯粉各50克。
自制酸汤方:

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: e* j# P* x' j# n, }制作方法:
* u& }* f  ?; q: a, q0 Q5 q( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
锤肉敲制7大技巧:
致嫩原理解析:
锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
1、选料
/ b& }  O. t9 S2 R0 P" ]8 F6 f一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
, R& K+ H* h! c+ D0 w2、选粉
锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
! i2 h0 Q+ F# O4 s3、 敲均匀
敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
4、勤翻动
" }& O: q$ W/ D: Y肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
5、拍匀
) J! ^1 ~( \$ Y6 \以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
% F9 |0 N; }) G4 J3 W+ g  t6、过凉
焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
7、温度
焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
- i& L. a1 @# N9 C厨艺问答:
7 N, N. [) f, P) A; W5 ?问
/ ^, s7 m* D) k请问锤肉是越薄越好吗?
- S) e) L/ T% }! u) {答:
, [: L1 d' z+ w: T; k# B; A是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
7 |0 T- E7 t6 F; J2 J0 p可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
怎样看锤肉是否敲制成功?
以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。
1 c4 x+ n7 P8 G4 T& P- ?

梨花帶雨

应该很旺销

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