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大厨分享海胆酱爆澳带附自制海胆酱配方制作
1 |" T8 {0 v6 ]3 |. Q试制心得:
7 T6 J: H9 H8 S. Z# ?: a5 d. i0 q我试做后感觉这款酱汁味道非常鲜香，且略带微微的辣口,比我们以前用的要好很多,但是时我们这里的食客来说,辣味不够,所以我又加了60克的郫县豆瓣酱,调成香辣酱,炒了一份香辣虾,效果非常好。已在店里推出。这款改良后的酱汁还可以做干锅。! x, }% I3 H- t& O( d5 n% c
主料:
* ]% T3 h: R, a5 n+ X Z澳带150克。
" r% P8 r3 R; ~3 V* \1 h辅料:甜蜜豆100克,百合50克,红椒片5片。
# J+ }" O6 s' ^6 ]7 P调料:; ]3 g( [0 w7 [
自制海胆酱25克,白糖3克,味精5克,胡椒粉2克，鲁味鲜酱油3克。; o7 s5 M+ Z, P: p& m
自制海胆酱配方制作:
/ y3 |, S! ~) G5 g特点:
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制作:
4 @; [4 o3 d- I* X! k& R F0 F1、将虾干泡发后沥净水剁成茸,入三成热的油中,小火炸至金黄色捞出沥油,再下入剁好的干葱茸和蒜茸,三成油温炸至干香、金黄,捞出沥油(此油非常香,还可以用来炒菜)待用。
2 {1 \$ ?0 k. E8 {7 ^" X' V2、净锅入红油,下五花肉粒煸至出油后,放入豆瓣酱和炸好的虾干茸、干葱茸、蒜茸,中火炒至出香味时,放入虾营、茄汁、米酒、盐、白糖调味,下入热高汤1500克,大火烧开改小火熬约30分钟即可。自然放凉后封.上保鲜膜入保鲜拒保存。
8 j% P3 K6 M. n注:2 t; |$ G/ A+ J$ t
这款酱最适宜烹制海鲜原料,颜色黄亮,香气浓郁。- R$ I8 {& n+ U9 H4 ~
制作方法:% y( p# Z) |9 @ L
(1)甜蜜豆切段焯油盐水,另起锅入底油，下入甜蜜豆旺火翻炒数十秒至断生，盛出垫在盘底。
6 ^: j7 s0 O0 b' G( f5 r! ?7 e- k(2)另起净锅入橄榄油15克，下澳带中火煎至两面金黄盛出控油备用。8 H: L% m9 f& c; K% D, V( J+ K
(3)锅留底油,入海胆酱爆香,放入百合、澳带、红椒片,再调入白糖、味精、胡椒粉,淋入酱油,中火翻匀后匀薄芡出锅,放在甜蜜豆上。5 [0 t H9 p4 p1 u) M
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发表于 2020-12-5 00:28:05
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