|
|
大厨硬核分享干焙黄蛤（另附东海海鲜烹调技巧详解）
厨艺评论：
此菜较有创意，一改以往蛤类的烹制方法，试做效果不错。但是制作时有两点需要特别注意。第一此菜千万不能加水，用黄蛤本身的水分将原料烧制成熟，加水会大大影响蛤的鲜味。第二火候一定要微火，如果火大，会出现外糊里生的结果。
东海海鲜烹调技巧详解：
东海海域较其他海域而言，小海鲜较多，烹调过程虽然不难，但是调料使用较多。清蒸、白灼的使用反而较久如何不让繁复的调味烹饪遮盖食材本质的美味？技术很关键。
1、飞水不超过15秒
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：
锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了）、去壳取肉，进行下一步烹饪。这种状态的肉质已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时既容易入味，又不会将本味渗出流失。
2、爆炒、焗、蒸最适宜
进行过焯水之后的海鲜适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鲜嫩
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质发死、发柴、发硬。
4、海鲜不能炸
油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。
5、海鲜最爱橄榄油
东海海鲜不是跟每一款油都对路。花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜。清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。
6、自制葱油代替芝麻油
小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味）。我们用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香。具体做法是：
将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。
7、不只盐能产生咸味
海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生。但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。
我们将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。
8、多色代替多味
很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味。我个人感觉这种做法不十分值得推广，因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，加入过重的咸辣、香辣、麻辣味将本味完全遮盖了，浪费食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了。既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制），鲜味犹存。让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。
9、出锅前烹醋
醋是海鲜的杀手。为什么这么说呢，因为醋与海鲜长时间同烧会使海鲜肉质变粗、变柴。
同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢？我们的方法是将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留
醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。
10、白糖入菜不能少
东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，以致于影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。
原料：
黄蛤750克。
调料：
姜、葱各25克，花椒5克，味达美海鲜捞汁15克，色拉油30克。
制作方法：
（1）将吐净泥砂的黄蛤洗净。
（2）净锅上火，下入色拉油，入姜、葱、花椒炮锅，放入黄蛤，略翻－下至出水，小火焖制5分钟，烹入味达美海鲜捞汁，出锅装入烧热的石板上即可。
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-11-30 02:23:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
