大厨分享毛家招牌鱼头菜品：“江山一片红”独家制作技巧详解

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毛家招牌鱼头菜品：“江山一片红”独家制作技巧详解
无需给大家介绍它的制作方法,想必所有的厨师都已了然于心。但是对于如何做到口感最佳、肉质最白,你还需要掌握以下三个技术:
敖制剁椒酱:
锅入2斤色拉油,烧至温热,下入浏阳豆鼓80克,炸出香味。下入剁辣椒10斤,中火炒10分钟,炒出香味即可。
介绍:
将豆豉用油炸香,再下入用红美人椒腌渍发酵而成的剁椒煸炒,将剁辣椒的水分略微收干一些，激发出剁辣椒的香味,蒸制鱼头时增香效果更佳。
制作流程:
( 1)每天11点开始制作,将20个鱼头加葱姜、料酒、盐拌匀,分别摆在垫有鲜紫苏叶的盘中，取剁椒酱2000克加浏阳豆鼓100克、蚝油1000克、陈醋200克、 鸡精100克、味精60克拌匀.分别淋在鱼头上,围一圈红肉椒片,封保鲜膜。
( 2)走菜时,去除保鲜膜,将鱼头放入蒸箱蒸15分钟,取出后撒葱花,淋-勺热油即可上
技术关键:
1、选料:鱼身肉不得超一指
正宗“江山一片红”选择的是湖南活水里出产的雄鱼头,也就是我们所说的鳙鱼头、鲢鱼头。由于活水的流动性非常好,水域较宽广，水质也相对好过死水,所以出产的鱼头腥味少,肉质比较紧实。
选好了产地和品种,还要有一个硬性指标 ,这就是必须选择重量在1250克左右的鱼头。这里还要格外说明一点:鱼鳃下面所带的鱼身肉不得超过一指。鱼身的肉质虽然也很美味,但与鱼头的肉质相比,明显较老,而且没有胶质,如果所带的鱼身肉太多,势必会影响到整个菜着的品尝结果.所以我们规定,每个鱼头上只能带有一指的鱼身肉。
2、腌渍:扎啤清洗效果好
虽然鱼头选择得不错。但仍然含有不少鱼腥味。很多人加葱、姜、料酒腌渍,但是效果不好。我给大家介绍一个窍门,也是我们一直使用的一种方法一用扎啤清洗鱼头。 这里需要你注
意一点，是用扎啤清洗而非浸泡。一般而言 ,一桶普 通的扎啤可以清洗20个鱼头,清洗完鱼头后，每个鱼头加入5克黄酒、5克姜汁腌渍片刻即可。
是问:
鱼头仅用扎啤清洗吗?
作者回复:
是的。如果短时间浸泡,扎啤的风味就会渗入鱼头内,从而影响到它本身的风味。
提问:
用瓶装啤酒可以吗?
作者回复:
效果也可,但是细分来说,啤酒冲洗的效果要差很多,因为瓶装啤酒跟扎啤在口味和香味上是
有很大不同的。扎啤是一种纯天然、 无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质啤酒，因此比啤酒口味更新鲜、更醇厚,而且它在帮助鱼头祛腥的同时,还有提升香味的作用。当然，扎啤的价格也比较低，更利于成本控制。
3、蒸制:每个鱼头都有定时器
鱼头腌好后。配上专用的酱料，盖上大红椒片.直接蒸制就好。在我们酒店.蒸鱼头(重1250克左右)的时间非常苛刻,就是16分钟。时间长了肉质变老,而且颜色发黑;时间短不鱼头内部不够成熟。为了掌握好这个时间,点菜单下达到蒸箱负责人手中后,负责人会给每份单子上放一个定时器,鱼头入蒸箱开始计时,铃响出箱,分毫不差。
是问:
食客点鱼头都是很分散的,如果蒸箱[ J-会开- 会关,就会影响到蒸箱内的蒸汽,鱼头蒸出来的效果也不好,咱们酒店如何解决这个问题?
作者回复:
因为鱼头是我们酒店的招牌菜,而且点击率又特别高,所以我们为它们专门设计了蒸箱,做到每道菜都有一个密闭的空间。这样不管开不开蒸箱门,蒸汽都不会散失。
4、容易失误点:成菜有苦味，红椒需去籽
红柿椒虽然在菜着中主要起到点缀的作用，但是它的处理也很关键, 那就是必须去掉柿椒的籽。籽在蒸制过程中会产生淡淡的苦味,从而影响到成菜效果。
5、容易失误点:蒸汽不足,鱼头发黑
很多小徒弟在蒸制鱼头时,虽然掌握好了时间和方法,但是蒸出的鱼头总是发黑,直接影响到成品效果。这主要是因为蒸汽不足或者蒸箱内的蒸汽还没有完全上来造成的。所以。在放入鱼头之前，-定要观察蒸汽是否达到了最大。
6、容易失误点:红椒“脱皮”, 原料挑选有误
菜着从蒸箱取出后,你会发现有时红椒的皮起皱了，甚至是脱皮了,直接影响到成菜效果,这是怎么回事?
主要是红椒挑选出了问题。在挑选红椒时,必须选择完全红透的红柿椒,哪怕有一丝的绿色也不行。如果红柿椒带有绿色,说明还没有完全成熟,在蒸制过程中,绿色的部分首先会熟烂，继而出现脱皮的现象。另外,红柿椒的肉质必须厚实,否则蒸后软塌。
另附大厨夏小虎关于江山一片红菜品配方论述:
专家支招:
“江山一 片红”是毛家饭店最著名的菜品之一。它的做法非常简单,但是调料应用却有个性之处。为了实现菜品标准化,现在我们已经将主要调料进行了半成品加工，形成了现在的江山-片红A料、B料。 有了它们,菜着制作更简单了。
具体做法:
( 1 )将雄鱼头1250克从背部劈开,去鳃及黑膜,清洗干净,将啤酒50克淋在鱼头的剖面，撒上盐、胡椒粉各1克，味精3克.家乐鸡粉3克略微腌制。
( 2 )取江山-片红调料A、B料各包混合,再放入葱末20克,姜末30克,蒜末25克，李锦记蒸鱼豉油、李锦记蚝油各15克,色拉油100克。白醋5克调匀。
(3 )取-个大盘子,先将紫苏10克放入盘中垫底;然后用两根筷子摆成“X*形。将鱼头(剖面朝下)放在筷子上，淋入调好的酱料。覆盖大红椒片300克、葱节1段、 姜3片,入蒸箱大火蒸12-15分钟左右,取出后去掉葱、姜、紫苏和筷子。将烧至八成热的葱油50克浇淋于大红椒表面即可。
江山一片红A料配方:

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江山一-片红B料配方:

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