大厨实力分享官府菜特制金汤制作工艺与核心环节解析
老话说，“唱戏的腔 ,厨师的汤”。谈起汤。不得不说官府菜中的金汤，“汤贵如金" 是对官改府菜中浓汤的最佳诠释。外行看热闹、内行看[ ]道,官府菜的金汤贵在何处?今天我们特请绝技大本营特聘讲师,海盛国际酒店官府菜;大师王现伟给大家讲讲金汤制作原理。只有把原理摸透,厨师才能举一反三 ,把握制汤的核心环节。
金汤的制作
排酸:
1、将杀好、去毛、去内脏的鸡洗净,用钩子挂在阴凉通风的室内, 4-8小时自然排酸。
2、肘子去皮、肥膘，用钩子挂在阴凉通风的室内10小时自然排酸(排酸后汤料营养不会流失,并且更加鲜美。也可活料排酸、死料焯水)。
3、火腿去味;将金华火腿放入温水中,加入食用碱浸泡24小时(要半小时换一次水)。用359C的清水与草根刷子将火腿刷洗干净,选用中间部分,切成厚的大片，加姜、葱双蒸酒和米酒，.上屉蒸45分钟,取出去掉肥油、外皮。
焯水:
用不锈钢桶加过滤K50干克及柴鸡15干克,麻鸭2.5千克.肘子、棒骨各3干克,老鸽子1千克、鹌鹑500克上灶,加料酒500克,旺火烧开,撇净血沫及杂质,捞出所有原料,用45°C的清水洗净淤血、淤物。
煮汤:
将所有原料放入捅中,加入纯净水50千克,煮开2个小时左右时,投入陈皮75克,胡椒粒、姜块各100克,葱段2根,稳定小火(约90C ,慢煮5个小时,加入瑶柱400克,金华火腿300克,再慢火煮3小时(冲汤) , 盖上桶盖大火翻滚60分钟后(乳U化) , 用纱布滤净杂质即成金汤。.
诀窍:
1、掌握火候是关键。
2、鸡、鸭鸽要去头,去尾,去淋巴，留脖子。
3、制好的原料与汤比例为1:1.5.
4、浓汤制好后呈金黄色,香味浓厚。
5、出汤流程为过滤速凉、起汤油、分存、冷冻、保存。
技术解析:
人们都说官府菜的汤贵如金,指的不仅是金汤制汤成本的珍贵, 选择制汤的原料也相当讲究,鸡只用“九斤黄”和“澳洲黑”,而且是3年以上的五爪柴鸡;鸭以麻鸭为主,散养3年以 上的为好;三年以上的鸽子;两年以上的鹌鹑;肘子选用3年左右散养黑猪的前肘;棒骨选用2年以上的精猪棒骨,骨髓多者为宜;火腿选用3至5年的猪前腿,中间为宜;瑶柱选用70-80头/斤的上等瑶柱为佳。所有原料在吊汤中经过焖、滚煮炖,原料自身的鲜美滋味溶解于汤汁中,再用调味料去给汤汁烹调,通过各种手段,使鲜汤与原料混为-体,使原材料充分吸收汤汁的鲜味和香味,让菜品的档次提高。
金汤的特点是滋味醇厚,汤汁浓而厚实,鲜美而不腻,也被称为高级浓汤。金汤是以鸡肉、麻鸭、肘子、棒子骨为主料敖成的汤。金汤的品质根据投料多少、原料与水的比例来分出高低档次的。金汤(高级浓汤)是以符合比例的原料,分时段的大小火候熬制出来的。熬成的汤汁浓如牛奶,带有粘性., 味浓厚。不同的菜着要用不同的汤,这样才能达到菜着规定的特色要求。- 般来说， 燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤 .,金汤的制作中蕴含着许多科学原理 ，了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜着的要求。
金汤要达到浓白、醇厚,必具备四个条件:
1、食材要富含氮浸出液。
鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中,这种成分就是氨基酸和多肽。这些含氮物质悬浮于汤汁中,造成汤汁的不透明,成为悬浊液能使汤汁变鲜.,同时也会使汤变沐
2、汤中含有乳化剂(动物脂肪)。
浓汤不排斥脂肪，甚至 可以说脂肪是浓汤的最重要因素,在正常情况卫由于油和水的表面张力都非常大，因此互不相容。脂肪比水的比重轻,始终浮于水面。但倘若汤中具备乳化剂,则油水便会相容。加热能降低水、油的表面张力,使水、油具备了互容性。乳化剂实际是种媒介物质,从它的分子结构来看。含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时,极性基因伸入水相， 非极性基因伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上,从而形成一层乳化剂的薄膜,起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说，就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中，油水相容的结果是生成乳浊液。浓汤白如牛奶,其中乳化剂的成分即为脂肪。在食材原料中所含的磷脂就是种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有豆油、猪油、鸡油等油脂。我们可以做一个简单的烹饪实验,在净锅中加入以上三种油中的一种,烧热后加水,加盖用大火焖烧15分钟,揭盖后就会发现锅中汤汁像雪白的牛奶。这“牛奶”状的汤汁就是由乳化剂的乳化作用将油与水溶到一起而形成的,说明动物油可以充当很好的汤汁乳化剂。
3、食材含有丰富的胶原蛋白。
对于浓汤的味来说,肥厚浓醇的口感即源于是胶原蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。在水中煮制时,胶原蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性,做点心的皮冻是典型的明胶。在汤汁的熬制中,悬浊液和乳浊液使汤汁变浓但它们不够稳定,静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一, 在汤汁中加入胶原蛋白是最好的办法,胶原蛋白使汤汁的流动性变差,脂肪和水溶合在一起。 因此胶原蛋白的加入也使汤汁口感粘稠厚实。富含胶原蛋白的猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。
4、汤汁要经过物理震荡。
汤汁的震荡是形成浓汤的动力,因此,熬制浓汤不能用小火,起码是中火甚至是大火。脂肪和水分子剧烈地碰重才有可能相互包容,方可制出"色黄、味醇、浓而不稠、绵而不腻、补而不燥、食后香留于齿、味铭于心”的金汤。
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发表于 2020-11-30 01:26:52
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