实力大厨分享香辣纸锅羊杂另附自制香辣酱配方

今非昔比123

实力大厨分享香辣纸锅羊杂另附自制香辣酱配方
卖点:
改变了羊杂的传统做法,配上香辣酱,与川式做法相结合,不失羊杂的本味,又突出了香辣味道。
点评:
这道菜中的香辣酱不错,泡椒的香味很浓。调制时最好将豆瓣酱剁细,将泡椒、子弹头泡椒等也处理成小粒。
: B3 w  L! Q5 |) W1 z7 f2 U$ @原料:
! @$ N: R9 S" ^1 |* y羊杂1份(羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠)500克。
3 f; m0 Z9 `+ p3 o( C. Y* G4 Q* g调料:

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自制香辣酱配方:

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4 L1 o8 f1 _" E制作方法:
(1)将羊杂分别洗净,冷水下锅,入A料,大火烧开,求透后捞出,用凉水洗净,切成细丝。
( f6 M3 ~  b' k) v% Z4 f(2)锅入色拉油,烧至六成热，入B料炒香,入羊杂丝翻炒,入清汤烧开,待羊杂熟透后,用C料调味,出锅装在纸锅中,放上泡椒段、葱花即可。
另附羊肚、羊肠(技法提供:王体,知名厨艺专家、天津百饺园行政总厨) :
) H! L5 |$ ]- k' A羊肚(或羊肠)放入盆中,以500克为例,加入花椒6克、米醋250克、 盐5克,里外反复搓洗10分钟,再加入食用碱10克,反复搓洗几分钟,使酸碱充分中和后,倒出污水,用清水洗两遍,沥干水后,加入粗玉米面或面粉200克，里外反复搓洗,最后用清水洗净后,即可进行加工。
; @( i/ u( [( q/ A6 w4 h* v% _$ m鲜羊肚洗净后,切成条状,用沸水煮熟后,蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用,质地鲜嫩,口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究,按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚仁等,随便选择,爆熟的时间,因部位的质地老嫩程度不同而不同,最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品,或做羊杂汤。
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残梦っ

特色菜

清绾

有道理。。。