3 R* a7 [% L! m7 {& m% L9 T实力大厨分享香辣纸锅羊杂另附自制香辣酱配方
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改变了羊杂的传统做法,配上香辣酱,与川式做法相结合,不失羊杂的本味,又突出了香辣味道。
# Q) F7 f% y& N, r" y点评:
" L I7 {; ]0 Z, d" H5 _+ h6 J这道菜中的香辣酱不错,泡椒的香味很浓。调制时最好将豆瓣酱剁细,将泡椒、子弹头泡椒等也处理成小粒。+ g% q, J7 f) a1 B- b
原料: g$ b. A3 n, W- `
羊杂1份(羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠)500克。% _5 m: B* }4 {3 n- o
调料:
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自制香辣酱配方:
0 F: K& t- V' K' w3 A) A3 r( o S0 B& k, c2 P9 I8 F
制作方法:
5 s* n: h" z& X5 ]! G* p(1)将羊杂分别洗净,冷水下锅,入A料,大火烧开,求透后捞出,用凉水洗净,切成细丝。
+ o6 N' c4 z! m3 N2 }(2)锅入色拉油,烧至六成热,入B料炒香,入羊杂丝翻炒,入清汤烧开,待羊杂熟透后,用C料调味,出锅装在纸锅中,放上泡椒段、葱花即可。0 q8 @* I8 f* ~/ L* E
另附羊肚、羊肠(技法提供:王体,知名厨艺专家、天津百饺园行政总厨) :
8 y' t4 k0 S9 h, ~羊肚(或羊肠)放入盆中,以500克为例,加入花椒6克、米醋250克、 盐5克,里外反复搓洗10分钟,再加入食用碱10克,反复搓洗几分钟,使酸碱充分中和后,倒出污水,用清水洗两遍,沥干水后,加入粗玉米面或面粉200克,里外反复搓洗,最后用清水洗净后,即可进行加工。
2 A7 d0 k% j2 I4 C$ p, y/ l5 V鲜羊肚洗净后,切成条状,用沸水煮熟后,蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用,质地鲜嫩,口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究,按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚仁等,随便选择,爆熟的时间,因部位的质地老嫩程度不同而不同,最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品,或做羊杂汤。4 T5 A& C( r7 W, N( m) Y" q* g# F
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