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大掌柜辣子鸡附秘制糍粑辣椒与鸡肉增香独家秘技解析
3 v- V/ ]6 f0 a) x- I介绍:
& {) n" |& `- {3 T: q( S, T7 v辣子鸡是贵阳的特色美食,距今已经有300多年的历史。-道制作上乘的辣子鸡讲究颜色红亮味道干香,口感外韧内嫩,鸡肉脱骨。贵阳有名的“大掌柜辣子鸡”, 鸡肉-入口,香味便不断往外钻,即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气钙|诱得欲罢不能。; ?3 } L4 [1 Y) q5 D* L
鸡肉增香三三秘诀$ O3 g3 K: F) l( ]5 G. A
秘诀一: 高压
1 ^ k3 p6 ]" `& }' Q: @这一步也是鸡肉脱骨的秘诀 ,将腌好的鸡肉加大量菜耔油炒断生后立刻倒入高压锅,鸡肉经油压"后轻轻-夹就会和肉分离 。' |# d3 {# S) h; g6 Z. ?
秘诀二:自制糍粑辣椒
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' z& v9 l8 G7 ?* Z秘诀三:独头蒜十老姜
0 W6 a! t' f& Z' d# S( ~辣子鸡的香不是某种单一调料造就的,而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气,所以姜蒜的选择也很重要: 要选能拉出丝的老姜和独头蒜,炝锅时的香味才够浓烈。
. j% \/ V( d. E3 E7 n! G5 ^8 ^1 x制作流程:
$ O/ b5 x( [* ^$ }" ]/ W' s7 M7 X* r( 1 )公鸡- -只宰杀治净切2厘米见方的块,洗净血水后控干。
. `) L2 l4 b2 U" B6 H& [( 2 )锅入菜耔油350克，下独头蒜20克、姜段20克编香，下鸡块炒断生,淋料酒10克盛入高压锅，上汽后压5-8分钟,将鸡块拣出,油滤净待用。
9 `* E3 C3 i7 F- F9 p8 {0 B/ S- \( 3 )锅入压鸡原油150克烧至五成热，下独头蒜、老姜块各50克爆香，下糍粑辣椒150克中火炒至油色红亮,入鸡块大火炒匀,加高汤500克,调入盐8克、味精6克,烧沸后转小火将汤收干,翻匀即可出锅。
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发表于 2020-11-23 19:34:58
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