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大掌柜辣子鸡附秘制糍粑辣椒与鸡肉增香独家秘技解析
1 e/ j3 _! G: j( N; ?6 A介绍:) O) g0 J5 Q) S- T( t9 C& w
辣子鸡是贵阳的特色美食,距今已经有300多年的历史。-道制作上乘的辣子鸡讲究颜色红亮味道干香,口感外韧内嫩,鸡肉脱骨。贵阳有名的“大掌柜辣子鸡”, 鸡肉-入口,香味便不断往外钻,即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气钙|诱得欲罢不能。' c. e9 }+ i8 P5 \
鸡肉增香三三秘诀9 F& A, e5 O, r! f0 F
秘诀一: 高压! S- Q8 B1 Q5 H8 W" @7 Y: n+ u
这一步也是鸡肉脱骨的秘诀 ,将腌好的鸡肉加大量菜耔油炒断生后立刻倒入高压锅,鸡肉经油压"后轻轻-夹就会和肉分离 。
) i+ ^2 _* I2 i/ g7 Q% P秘诀二:自制糍粑辣椒1 H! x" n9 D% E8 K! f
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秘诀三:独头蒜十老姜1 X$ r" t* }- M$ ~4 S( Y, O6 z$ e* @
辣子鸡的香不是某种单一调料造就的,而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气,所以姜蒜的选择也很重要: 要选能拉出丝的老姜和独头蒜,炝锅时的香味才够浓烈。& J9 J+ a4 }; M2 ?- l! @' n$ V8 V
制作流程:
2 m. X! P: {% \# R- j4 q( 1 )公鸡- -只宰杀治净切2厘米见方的块,洗净血水后控干。
. }7 a% E8 I. ?( 2 )锅入菜耔油350克，下独头蒜20克、姜段20克编香，下鸡块炒断生,淋料酒10克盛入高压锅，上汽后压5-8分钟,将鸡块拣出,油滤净待用。( |+ f6 f* G# [' G% p
( 3 )锅入压鸡原油150克烧至五成热，下独头蒜、老姜块各50克爆香，下糍粑辣椒150克中火炒至油色红亮,入鸡块大火炒匀,加高汤500克,调入盐8克、味精6克,烧沸后转小火将汤收干,翻匀即可出锅。2 P" L+ G/ Y: ]$ Z+ g
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发表于 2020-11-23 19:34:58
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