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6 X* n6 Y5 i- A" f( z( c" K) j7 t大掌柜辣子鸡附秘制糍粑辣椒与鸡肉增香独家秘技解析+ b6 R8 U% N& S* W! X& d# O
介绍:
9 r, g/ T+ l3 M1 x8 f' f辣子鸡是贵阳的特色美食,距今已经有300多年的历史。-道制作上乘的辣子鸡讲究颜色红亮味道干香,口感外韧内嫩,鸡肉脱骨。贵阳有名的“大掌柜辣子鸡”, 鸡肉-入口,香味便不断往外钻,即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气钙|诱得欲罢不能。$ n' I+ r2 v1 Y/ V- O; c% f
鸡肉增香三三秘诀; d) c, c3 L* z" L' N9 B% L: M; G. p1 R
秘诀一: 高压4 h# p' J( z" X# ?% f
这一步也是鸡肉脱骨的秘诀 ,将腌好的鸡肉加大量菜耔油炒断生后立刻倒入高压锅,鸡肉经油压"后轻轻-夹就会和肉分离 。6 ~4 V1 V9 P" F% ^) `* s2 [
秘诀二:自制糍粑辣椒
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秘诀三:独头蒜十老姜6 L5 l+ R/ Q% }' T" S
辣子鸡的香不是某种单一调料造就的,而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气,所以姜蒜的选择也很重要: 要选能拉出丝的老姜和独头蒜,炝锅时的香味才够浓烈。
Q6 o1 X& u# s7 c, w9 x# A0 f制作流程:
' j3 l4 J3 }1 a S. ]( 1 )公鸡- -只宰杀治净切2厘米见方的块,洗净血水后控干。
0 n. B. W: U" r4 s) x' P( 2 )锅入菜耔油350克，下独头蒜20克、姜段20克编香，下鸡块炒断生,淋料酒10克盛入高压锅，上汽后压5-8分钟,将鸡块拣出,油滤净待用。- }& A( r2 n0 l
( 3 )锅入压鸡原油150克烧至五成热，下独头蒜、老姜块各50克爆香，下糍粑辣椒150克中火炒至油色红亮,入鸡块大火炒匀,加高汤500克,调入盐8克、味精6克,烧沸后转小火将汤收干,翻匀即可出锅。+ O9 T: r9 t* o U4 |6 T
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发表于 2020-11-23 19:34:58
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