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大掌柜辣子鸡附秘制糍粑辣椒与鸡肉增香独家秘技解析; l& D6 k, ^7 D; G U) F% L) F
介绍:
0 H. V# l) i& |( k辣子鸡是贵阳的特色美食,距今已经有300多年的历史。-道制作上乘的辣子鸡讲究颜色红亮味道干香,口感外韧内嫩,鸡肉脱骨。贵阳有名的“大掌柜辣子鸡”, 鸡肉-入口,香味便不断往外钻,即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气钙|诱得欲罢不能。* g7 `- }3 z, I l0 h2 }/ d i
鸡肉增香三三秘诀
/ S) |' g! z6 M5 c秘诀一: 高压
. a7 S6 q0 s3 G& o5 p这一步也是鸡肉脱骨的秘诀 ,将腌好的鸡肉加大量菜耔油炒断生后立刻倒入高压锅,鸡肉经油压"后轻轻-夹就会和肉分离 。: A& M0 p- C& Z: n3 M) Y. s; \3 f1 ~
秘诀二:自制糍粑辣椒; z& K' k, I) e9 J x. t' _* @4 Y
; N4 J1 v [: N0 k秘诀三:独头蒜十老姜+ E$ t+ y' X' y2 h6 r1 J
辣子鸡的香不是某种单一调料造就的,而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气,所以姜蒜的选择也很重要: 要选能拉出丝的老姜和独头蒜,炝锅时的香味才够浓烈。2 T. |4 a8 l: S9 Y
制作流程:
- R' K$ m, @# U8 x( 1 )公鸡- -只宰杀治净切2厘米见方的块,洗净血水后控干。
7 C/ g" r8 `, V5 L( 2 )锅入菜耔油350克，下独头蒜20克、姜段20克编香，下鸡块炒断生,淋料酒10克盛入高压锅，上汽后压5-8分钟,将鸡块拣出,油滤净待用。3 [/ r2 x0 f) B. H! b [& v s
( 3 )锅入压鸡原油150克烧至五成热，下独头蒜、老姜块各50克爆香，下糍粑辣椒150克中火炒至油色红亮,入鸡块大火炒匀,加高汤500克,调入盐8克、味精6克,烧沸后转小火将汤收干,翻匀即可出锅。0 R, r7 e, D3 |) M
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发表于 2020-11-23 19:34:58
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