杭州名菜钱江肉丝3大烹饪技巧详解
介绍:
钱江肉丝属于新派杭州菜,是杭州菜与北方菜融和的典范,与鲁莱中的滑妙里脊丝有异曲同.工之妙,胡忠英大师烹制的钱江肉丝以“细长不断”闻名,曾在第二届全国烹饪大赛中获得金奖,艳冠群芳的原因可以概括为以下三点。
杭州名菜钱江肉丝3大烹饪技巧详解
(一)、要顺着切,别顺着搅
这道菜中的里脊丝如牙签般粗细,成菜后根根分明、既不粘也不断。首先是因为切法讲究:里脊肉先改成薄片,再顺着肌肉纤维的方向切成细丝,这样里脊丝的伸缩性比较大,有一定弹力、抗拉扯。里脊丝每根长约16厘米,若里脊丝太短,因肉丝烧熟后会缩短3 =分之一,成菜卖相不好;太长的话翻拌时容易断。
其次里脊丝加入淀粉、蛋清上浆时不能像搅肉馅那样顺着一个方向搅拌 ,否则里脊丝极易结成团或断掉。正确的手法是将手指插入里脊丝底部,用前后、左右旯动手指的方法轻轻抓匀。
二)、低温滑油易脱浆,高温滑油易干硬
里脊丝滑油前需要先加入色拉油抓匀,肉丝粘匀油分,滑油时就能迅速分离而不粘连。滑油时如果油温太低容易使肉丝脱浆,让原料流失水分,出品后肉质很柴;而油温太高则肉丝不容易滑散,多数肉丝是几条抱在一起分不开 ,而少数滑散的肉丝则会变硬变老,失去鲜嫩口惑。
滑肉丝时找到最佳油温很重要,这个温度并不是固定不变的，要视肉丝 用量而定。肉丝少油温可以低些,肉丝多油温则要高些,因为大量原料入锅会让油温迅速降低,很容易出现脱浆现象。
肉丝在500克以内,约用油600克--800克，油温要控制在120°C。此时油面平静,手放到油面上方可以感到热量;肉丝在1 250克左右时,约用油1 500克,油温应控制在130-- 140°C之间,此时油面出现一点波纹,不是很平静;若锅面开始冒烟,用带水的勺碰一下会出 “滋滋"的响声,则说明油温达到200°C.已经不适合滑肉丝了。
(三)、先炒香酱汁再下肉,大翻两次即出锅
钱江肉丝采用先炒酱汁再下原料的方式调味,以避免肉丝变老;以大翻锅代昔用炒勺翻拌,以避免肉丝断裂。以一份菜为例,锅滑透入黄豆酱10克、甜面酱20克炒香,再放入糖10克、酱油10克、料酒5克、清水50克调匀,待酱汁变粘稠、将要沸腾时下入滑好的里脊丝
400克,用大翻锅方式翻两下让里脊丝裹匀酱汁,边翻锅边淋入湿淀粉,最后淋入红油5克,为此菜增加少许辣味。将炒好的肉丝放到香葱丝上,再在表面撒上生姜丝即成。肉丝饱满、坚挺,入口软嫩有弹性。
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发表于 2020-11-22 22:14:32
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