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[鸡/鸽] 大厨分享实战菜品野蘑菇土鸡泡饼做法

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行政总监

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
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大厨分享实战菜品野蘑菇土鸡泡饼做法
这道“蘑菇炖鸡”,在制作时有几点小心机:首先,调酱时不加水,而是添大量黄酒与四种酱料熬香,使酱汁酒香浓郁;其次,炒酱料时烹入少许醋,在其挥发过程中为原料祛腥,又不会让客人吃出酸味;烧鸡时添入蘑菇水和黄酒,进一步增加香味。
批量预制:
1.泡蘑菇:干制的姬松蓉、榛蘑各300克冲去表面浮土,放进盆中添温水泡至涨发,捞出略微改刀,泡蘑菇的水留用。
2.打香料粉:
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3.调烧鸡酱:
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4.炖鸡:生长期在10个月左右、重约2500克的土鸡4只宰杀治净,剁成小块。锅入底油烧至五成热,放姜片100克、拍蒜60克、干辣椒段40克爆香,倒鸡块小火煸炒至皮紧,将鸡块拨至锅边,在油中下入烧鸡酱300克、香料粉80克炒香,烹入香醋100克,拨回鸡块翻炒均匀,加鸡饭老抽40克调色,添热水12千克以及泡蘑菇的水1000克、黄酒1000克大火烧开,倒入两种蘑菇中火烧40分钟,关火捞出原料,原汤沥渣备用。
5.做发面饼:盆内下入美玫面粉1000克、白糖100克、酵母粉10克、猪油10克、小苏打5克,加清水800克、牛奶200克和成面团,揉匀后封上保鲜膜饧发2小时,再次揉匀后下成每个120克的剂子,压扁后擀成直径20厘米、厚1.5厘米的圆饼,旺火足汽蒸25分钟。
走菜流程:
1.蚕豆粉条放入温水泡软;取发面饼放入刷了油的电饼铛中烙至两面金黄,取出切成三角块。
2.取鸡肉、原汤各500克放入锅中大火回热,加少许鸡饭老抽进一步上色,下入蚕豆粉条100克中火煮1分钟,淋明油,起锅装盘,撒香葱点缀,摆上发面煎饼6块即可走菜。

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厨界新秀

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发表于 4 天前 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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