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大厨分享实体店鸡汤面教程

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发表于 2020-11-6 15:09:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201010170817.jpg
大厨分享实体店鸡汤面教程
请大家多看几遍,看懂环节比急着下手更重要!钱是你掏的,料也是你买的,如果浪费了还是你的钱!耐心比什么都重要,结合资料对照看三遍,你心里就有非常清晰的制做过程了。
实体鸡汤面教程
我这里给大家大概介绍下
一、所需食材:
主料:水: 30斤-40斤,鸡架10个鸡头1袋 鸡脖1袋调料:
1: 姜片4片、葱段4段
2:十三香20克
3: 冰糖2-4块
4: 味素1大勺
5: 鸡精1大勺
6:火锅鸡精半勺
7:白糖1大勺
8:盐2-4大勺(实践调试)
9:蚝油1大勺(海天牌)
10:老抽1-3勺(每天牌)
11:鲜味宝2-4勺(太太乐牌)
12:乙基麦芽酚1-2小勺( 星湖牌焦香口味的) 13:鸡膏1-2勺(牌子随意)
二、秘制料包秘制料包配比:
1:八角20克
2:白寇20克
3:桂皮30克
4:孜然30克
5:小茴香30克
6: 香叶10克
7:草果5个
8:肉蔻5个
9:山奈5克
10:白芷30克
取每样克数,装在料布包里待用。
三、制作过程:
请一定要多看几遍教程,这样才能记忆深刻,理解透了才能做好鸡汤面。这里我只说个大概制作过程。
水入不锈钢桶中开中火,然后依次放人葱4块、姜4片、十三香20克、冰糖2-4块、味素1大勺、鸡精1大勺、火锅鸡精半勺、白糖1大勺、盐2-4大勺、蚝油1大勺、老抽1-3勺、鲜味宝2-4小勺、乙基麦芽酚1-2勺、鸡膏1-2勺、香料包,然后搅拌均匀,最后再放入:鸡架、鸡头、鸡脖(看你要煮多少、或是其他食材)
所有食材添加完后,中火加盖煮制,以锅开冒热气为基准(这就证明锅里的水开了),开锅后在转入小火煮15分钟即可关火完成。如果不着急用,可以再在闷制10分钟左右在捞出。
然后肉和汤分离,再把汤里杂质打捞干净。汤的浮面会有一层油,咱们有学员会打捞出油,装在-一个器皿里备用,会在放鸡汤的时候添加一-小勺放在面里,味道会更香,你自己品尝下这种方法味道如何,如果不用油,油可打捞出扔掉。
备注:
盐的用量要根据当地适量添加,太淡酱出的食材不好吃。老抽颜色问题你可以试着做看看,颜色深就多加老抽。料包捞出后洗净冻上,能用3回。鸡架捞出后检查下品相,鸡屁股有毛的话及时处理干净,这个汤不能随时添水,每次做都需要从新勾兑,我都是汤快见底时候就从新制作了。早晚烧一次就行。平时保温。保温,是指,汤不开,也不冒气,也可以用煤炉长时间炖煮,煮的时间长味道越好。
鸡架卖5米一个特色麻辣鸡架 6-7米 鸡头1米一个鸡脖2米一个
四、如何制面:
手工做面:
1斤面放2克碱,放3克盐,200克左右的温水(40度左右),把碱和盐用水融化一下,水要根据面的干湿适当增减用量,分层次左右均匀的往面粉里添加开始和面。
(这个和面就是经验问题,感觉水不够了面硬就在加点水,感觉正好就不要再添加水了,这个水克数不是死规矩,面的牌子和人都有连带关系,多尝试几次你就领悟了)和好面后(和出光面,感觉面完全融合,不会裂开,有劲道)盖上湿布,饧发半小时在揉搓一次,一共饧1小时就可以了。和好面后饧半小时揉一次,一个小时后,做成面片用刀切成面条了。
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2.往小洞里倒入适量的清水。
3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4.用手由外向内,由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌- -下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀形成雪花状带葡萄形的面絮。
7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。
8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起
五、机器做面
用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐,200克左右的水就可以了,面如果不太好,可以每斤面放5克食用碱。
想要更好吃,更劲道就: 50斤面粉+1斤盐+19斤水+16个鸡蛋
开店的时候为了方便你可以找一个卖鲜面条的师傅那里按照的你配方比例去定做(宽或者细)比例可增加减少,操作中有问题在联系。
备注:
面条过夜的话-定要冰箱冷藏存好,隔夜冻过的面条不会像当天的面条筋道。你在做面的时候要考虑到的面的销量,一段时间你就能摸索出来,隔夜的面煮的时候要缩短时间,煮的时间长会不筋道,会变成稍有些透明状。
煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面要水开后在下面,开过一次后,填一点凉水放入锅中,然后放青菜大致2分左右煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去,留少许面汤放入碗里,再浇上鸡汤即可,上面也可以放些葱花或是香菜沫,自己决定。
这里我要跟大家说一下,不要只看资料不操作,在想象中挑问题,那是没用的,中国有句俗话:纸上谈兵,肯定是没用的,您看一百遍教程资料也不如自己操作-遍,有些东西您看不明白,但一操作就明白了。
教程中所用的中药香料大家不要到中药店去买,药店的中药都是经过处理的,味道是不一样的,一定要到干调市场购买。
关于销售价格,餐饮行业一般的利润都是百分之50-60 以上,大家在定价的时候以这个为标准就行,但定价也要根据当地其他卖家的价格来定,要都差不多,不能恶意压,价,恶意压价对谁都没好处,想增加竞争力,最好的办法是提高自己的味道和服务。无论是做什么小吃,大家在制作中要学会灵活掌握调料,一般给大家的中药香料的比例是不用变动的,但有些调料是可以自己根据当地的情况调整的,其实没有百分百一成不变的东西,就看您是不是用心来做。
另外,大家- 定要在当地多去几个您学习的项目的摊位看看,学习一下别人的经营技巧以及制作手法,还有东西的摆放,哪里认为好的就学习一下,哪里不好的就改进一下,这样才能百分百嫌钱!
另外,请大家一定要认真看这个文字教程,不要错过每一段, 教程里有说明的问题,因为您不认真看,还要咨询我,我只能回答您-句话:请认真看教程说明。
(注:所有配方调料的用量请按本文字中的说明为准,资料上都有介绍。)

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好详细~学习啦
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