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老兰州浆水锅底
* b6 Y' o' g) F7 l$ M$ E& X浆水菜又名酸菜,流行于西北地区,几乎每个兰州酒店的厨房都能找到制作浆水菜的大坛子。这款锅底就是以浆水为元素制作的火锅。浆水的制作方法有两种,一种是传统的做法,一种是快捷的做法,前者费时费力,但口味好,后者速度快,酸味略显不足。先来看看两种浆水的制作方法。# t& n _" E) h& u& X6 }
传统浆水制作:# G% h% A: S! [+ S2 W; A
1.芹菜、卷心菜各5千克洗净,分别切成段和大片,晾干水分。
; A" x. b8 \# s( y+ B' G2.水50千克烧开。3 k5 f% B7 z, a+ ^, E# e
3.选用陶瓷容器,倒入开水5千克,晾至水温摸着有一点烫手,放入面粉1千克左右拌匀,不要有小疙瘩,下入芹菜、卷心菜,加入少许老浆水(上次制作浆水留下的)做引子,倒入剩下的水,密封常温发酵2天即可使用。
( z; T0 `8 I6 b3 N/ n9 B快捷版浆水制作:
/ `4 }) ?% a6 A' ^- B1.芹菜5千克切段,洗净,焯水,捞出控干水分。! l3 Z. n/ R: h
2.水50千克烧开,放凉倒入陶瓷容器内,放入芹菜、酵母20克,密封,常温发酵1天即可使用。
: _" G) o F" j1 y% \4 f兑锅:5 N/ N7 P& H- ?3 A5 I: G/ y, h
锅内入色拉油10克,下入辣椒段、蒜片各5克炝锅,倒入浆水1千克烧开,加盐5克调味,倒入锅内,用香菜、枸杞点缀即可。- s9 {- v3 m5 z0 e( d1 [0 W: h, T
小贴士:5 L6 K; O f; z+ f7 t- f7 V/ w
1.制作浆水时候,容器切记不能有油,否则浆水就会坏掉。6 M9 U) I3 h' n5 n+ `
2.每次取浆水时,都要用单独的勺子,勺子不能沾水和油。4 c3 o3 W+ p. @+ M! q# p1 D! X& Y
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