|
浓汤大骨锅底+ E' e3 \) a4 u4 m* V% t% ]! q f$ m
在东北除了杀猪菜,还有一种菜品备受欢迎,那就是烀(hu,炖的意思,东北叫烀)大棒骨,同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后,可以在等待其他涮品的时候提前食用,也可以用它炖汤,这样涮锅的时候,随着骨汤炖的时间越长,汤底鲜味也越来越浓郁。
5 T4 A: f* H; q, A+ ?初加工:. v/ |2 ]# u: x. I/ L
1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块,冲水,浸泡3—4小时,捞出,冷水下锅焯水,捞出清洗干净血沫。
d% y0 Y- L" e3 z+ U2.取汤桶,加冷水15—20千克,下入棒骨,加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克,大火烧开,小火烀至八九分熟,大概40分钟,倒出3/2的汤,锅内下入豆中宝大酱300克,继续小火烀10分钟,关火浸泡20分钟。
1 O6 f2 ?! ^: h0 i) ]- j4 I3.将猪棒骨取出,放凉后入冰箱冷藏;将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀,自然放凉,入冰箱冷藏。
% A7 b% r' f& t/ t3 V! H兑锅:
) s$ B, ]) E3 l0 Y9 W9 G) d取铜锅,棒骨4个加热后放入铜锅内,倒入兑好的骨汤2.5千克,加调料粉40克(制作参考上面“酸菜血肠锅底”),淋葱油20克,放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。
+ q; ^* O/ j$ t5 Z# C ]) i: Z! ?" f技术关键:$ E) C8 g8 E% p( O8 o
1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖,不然排骨容易烀过,吃起来太烂乎,影响口感。
* B y% l9 S, z2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等,因为锅底味道清淡,不能很好的遮掩其异味(他们最好的搭配是麻辣锅底),此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。
% `' W5 G% Y( e3 Y" P3 p. j* [( A+ f, h4 u' {
|
|