重庆酒楼特色家常菜盐菜鱿鱼炒羊肉附自制鲊辣椒的制作

今非昔比123

重庆酒楼特色家常菜盐菜鱿鱼炒羊肉附自制鲊辣椒的制作
亮点:
将鱿鱼和羊肉配在一起炒制成菜,又加入鲱辣椒不仅能去腥,还增加了独特风味。
点评:
此菜创意很好,鲱辣椒的制作非常精细.通常可以用它来炒肥肠,有很好的去腥作用。作者用其烹制羊肉和鱿鱼这两种腥味重的菜,用法新颖,效果好。
原料:
羊腿部精肉150克。水发鱿鱼150克，自制鲱辣椒辣椒100克,老盐菜25克。
调料:
盐3克,鸡精3克,大厨四宝味香素1克,白糖2克,蒜苗末5克，食粉1克,水淀粉,青红小米辣圈各5克,食用油各适量。
自制鲱辣椒的制作:
原料:
生的蒸肉米粉分40公斤,生的玉米粉(白色的玉米碴子,颗粒状) 10公斤,盐2公斤,鲜辣椒酱(将鲜朝天椒入搅拌机打的蓉) 10公斤, 50度曲酒8两,陈皮粉(从药店买来的陈皮磨成的粉)半斤,八角粉75克,凉开水5公斤。
制法:
以上料拌匀后装入无油干净的坛中密封15天即可使用,用此方法可保存18个月,每次取料后必须把坛密封好,否则会变质。
制作方法:
( 1 )羊肉切片后漂净血水再挤干水份加食粉、盐、 料酒、葱姜汁码味,再用水淀粉上桨静置10分钟。鱿鱼制净切成块入沸水中汆-下。
( 2 )自制鲱辣椒入笼蒸10分钟至熟,取出冷却后用手搓散。锅烧热入底油,放入鲱辣椒小火慢炒至干香,约10分钟。蒸制过程中使鲱辣椒充分吸收水K分,如果直接炒制容易粘锅而且炒后不易散,此步可预制。
(3)另置净锅入油,烧至五成热，放入羊肉滑熟捞出,再入鱿鱼滑熟。
( 4 )锅留油50克,下青红小米辣圈、老盐菜中火炒半分钟出香,再放入羊肉、鱿鱼、味香素、鸡精、白糖、蒜苗末、处理好的鲱辣椒中火炒2分钟出香起锅即可。

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