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大厨拿手特色农家菜: m* Q$ a, C' H6 n: e
秘制羊脊骨火锅
8 ~& P- {- Q; R3 n制作:骈文虎
5 v) u+ P+ T) i4 {7 D! m羊脊骨火锅在内蒙极其多见,既能作为一道招牌菜,又能开成单品店,口味也很多变,原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等,丰富多样。
3 V0 H; A/ y5 ~骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料,以此调成卤汤来煮羊脊骨,酱香浓郁、回口微甜、独具风味,推出近一年,每天能卖三四十份。
) e7 M2 C$ ?6 M/ w批量预制:* ?9 ^; q- k4 {! `# f7 V4 {' w+ u
1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块,加清水浸泡4~5小时至去净血水,捞出放进冷水锅中,倒入适量料酒,焯至颜色发白,期间需撇去血沫,捞出沥水备用。, D2 Q3 `! w: e% c/ s5 N
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走菜流程:7 R( a- a2 O9 ?
取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅,上桌点火加热,待汤沸后即可食用。
3 M7 C) l% t& V9 e制作关键' w. v4 O9 b" j
1.羊脊骨一般煮90~120分钟,至汤汁刚刚与食材持平即可关火,汤汁剩太多,成品滋味寡淡,汤汁剩太少,则味道过咸。
' S9 j' n4 D7 x) V$ Q2.羊脊骨不要煮得太烂,因其关火后还要在原汤中焖泡,上桌后仍需继续加热,若是煮得太烂,加热后骨肉分离,卖相不佳。+ T) V9 E& e V" p+ [
配方仅供参考
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