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大厨拿手特色农家菜5 v5 S" a# G) p& E8 d! o6 _
八宝山楂羊肉锅7 r! L% m5 E) q% E, ~0 S2 ^1 h: n
制作：南京“日食记”餐厅主理人 蔡超; s$ v$ f3 r* O1 F: f
“日食记”的这款羊肉制作时加入了大量红葱、地椒、老姜，并创意性地投入了八宝茶、山楂糕；红焖至熟的羊肉沥掉原汤，仅将肉垫着白菜盛入铜火锅，添炭上桌加热使白菜析出水分，令干锅变为汤锅，白菜清甜的汁水很好地缓解了羊肉的油腻感。
/ R( b5 S% _: z+ f$ P- E制作流程： : ?5 R% x/ Y& K6 C
1.去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只，取带皮净肉（约15千克）改刀成5厘米见方的块，添清水浸泡3小时去尽血水，捞出后入沸水汆烫至变色，冲掉表面浮沫。 . g# Z1 o/ w" p5 y0 ]: I o
2.地椒60克，红枣20克，白芷、香叶各15克，八宝茶2袋（内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子）包进纱布制成香料包。
- h0 H, X" U& w0 ]- s3 C3.锅入底油烧至六成热，放红葱节1500克、姜片1250克、干红辣椒100克炒出香气，倒入羊肉块爆炒，烹黄酒800克，待羊肉收缩变色后，放旺丰牌红油豆瓣酱（颜色红亮，香味较足，辣度适中，且炒后不易粘锅）1000克炒香，再加酱油350克、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分装入一个大砂煲内，添沸水浸没，中火加热，烧沸后撇去浮沫，放香料包，加黄酒1瓶、山楂糕100克，调入适量盐、鸡粉，加盖转中火烧30分钟，转小火再焖20分钟，开盖拣出羊肉。+ H3 X0 t) X% S8 t
焖羊肉的原汤
' s4 f7 u( |5 L R* m% E4.走菜时，取羊肉块1000克垫着白菜300克装进铜火锅，加炭上桌即成。 [# N$ a2 X6 L$ |
说明：
% H1 x) R2 x) ~3 C8 Q5 }* D4 K八宝茶中的茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味；玫瑰花、菊花、桂圆能增香；枸杞、决明子则有养生的功效；放山楂糕能减轻油腻，使成菜略带酸甜，并加速羊肉的成熟。3 x1 `! a1 v. K7 \% ]
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发表于 2020-10-24 18:08:13
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