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大厨拿手特色农家菜
* H8 l, m& h. j0 P) T八宝山楂羊肉锅
# Z$ I. O) C O- g' g6 E1 z制作：南京“日食记”餐厅主理人 蔡超2 F( v- C. g$ a# }' c8 u
“日食记”的这款羊肉制作时加入了大量红葱、地椒、老姜，并创意性地投入了八宝茶、山楂糕；红焖至熟的羊肉沥掉原汤，仅将肉垫着白菜盛入铜火锅，添炭上桌加热使白菜析出水分，令干锅变为汤锅，白菜清甜的汁水很好地缓解了羊肉的油腻感。
$ ~0 T* t& s7 B# L& }' \' x/ U. w制作流程： - L- D A- V' c" C! o8 N! v
1.去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只，取带皮净肉（约15千克）改刀成5厘米见方的块，添清水浸泡3小时去尽血水，捞出后入沸水汆烫至变色，冲掉表面浮沫。 . s% D) R) h4 }) I4 q/ W- t
2.地椒60克，红枣20克，白芷、香叶各15克，八宝茶2袋（内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子）包进纱布制成香料包。+ t( y) z% n/ S: g7 V
3.锅入底油烧至六成热，放红葱节1500克、姜片1250克、干红辣椒100克炒出香气，倒入羊肉块爆炒，烹黄酒800克，待羊肉收缩变色后，放旺丰牌红油豆瓣酱（颜色红亮，香味较足，辣度适中，且炒后不易粘锅）1000克炒香，再加酱油350克、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分装入一个大砂煲内，添沸水浸没，中火加热，烧沸后撇去浮沫，放香料包，加黄酒1瓶、山楂糕100克，调入适量盐、鸡粉，加盖转中火烧30分钟，转小火再焖20分钟，开盖拣出羊肉。3 C5 }" h) q7 }8 {
焖羊肉的原汤
- Q0 P+ j5 ?% n" y) V( z) l4.走菜时，取羊肉块1000克垫着白菜300克装进铜火锅，加炭上桌即成。
! M1 u0 D+ J- U0 D8 V说明：
( x/ z8 t7 [* X" ?. [* `八宝茶中的茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味；玫瑰花、菊花、桂圆能增香；枸杞、决明子则有养生的功效；放山楂糕能减轻油腻，使成菜略带酸甜，并加速羊肉的成熟。
! Z5 p) p- R. N ?5 ^7 K+ q) }, u& [4 u+ t5 }
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-10-24 18:08:13
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