美蛙鱼头火锅大厨拿手特色农家菜

今非昔比123 · 发表于 2020-10-24 18:04:58

大厨拿手特色农家菜
美蛙鱼头火锅
制作：蓉鼎美蛙鱼头唐勇
“美蛙鱼头”演变自冷锅鱼，自2002年面世，已在川渝两地火锅行业火了十余年。如今市面上大部分餐馆都沿袭传统方法制作。
蓉鼎美蛙鱼头的做法却不同，老板自“过水鱼”得到灵感，采用“水煮法”烹制原料，小店自2003年开张，营业面积不到400平方米，因这道口感细嫩、香辣入味的“蛙鱼”受到食客的热烈欢迎，单店每天能卖出美蛙800斤、鱼头300斤，如今已成功开设了十几家分店。
原料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。
辅料：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
老油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作流程：
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸。
3、放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟。
4、浇入火锅油，转小火焖3分钟。
5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。
6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。
7、待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒充分激出香味即可走菜，上桌后可直接食用。

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楼主热帖

樱雪之城 · 发表于 2020-11-1 17:20:43

感谢楼主

轻禾 · 发表于 2020-11-9 12:29:41

网站很不错

敢吻 · 发表于 2020-11-12 13:05:42

自己先做来试试

朽心 · 发表于 2020-11-12 15:41:56

火锅吃货

恭喜发财 · 发表于 2020-11-14 23:48:55

正宗的美蛙鱼头教学技术来了

浪栀 · 发表于 2020-11-18 11:28:06

很不错的火锅

封锁心城 · 发表于 2020-12-10 15:36:16

天下厨师网的师傅们好强！

七婞 · 发表于 2020-12-12 10:18:52

为天下厨师的十分们点赞

抚涟d · 发表于 2020-12-22 14:12:51

谢谢楼主，共同发展

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