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美蛙鱼头火锅大厨拿手特色农家菜

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发表于 2020-10-24 18:04:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
02_副本.jpg
5 u% R$ O: K6 D. x大厨拿手特色农家菜: Z* S' |+ P1 G  D$ b
美蛙鱼头火锅8 L+ y' g# Q6 s
制作:蓉鼎美蛙鱼头 唐勇! T  _1 Y# i! q7 i1 E
“美蛙鱼头”演变自冷锅鱼,自2002年面世,已在川渝两地火锅行业火了十余年。如今市面上大部分餐馆都沿袭传统方法制作。6 k8 E# S  W8 m* f( j. U8 P, @
蓉鼎美蛙鱼头的做法却不同,老板自“过水鱼”得到灵感,采用“水煮法”烹制原料,小店自2003年开张,营业面积不到400平方米,因这道口感细嫩、香辣入味的“蛙鱼”受到食客的热烈欢迎,单店每天能卖出美蛙800斤、鱼头300斤,如今已成功开设了十几家分店。9 C2 `; F* b; ?# d- b
原料:
% ~2 h0 c* {/ C8 @/ p7 Z美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。
9 a1 P# z$ ^, t1 c! b辅料:% [! ?( t7 \1 L; H  E
白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。  P) x/ e' M) B8 }( w* ?; ^( p
调料:
$ _! i; r& g9 C* O3 T; E% o老油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。
2 @3 {/ _7 |, }/ Z: _制作流程:& `! I) f! U9 Y3 R8 s3 q, L
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。  ~8 n! ^9 Z, H7 ?7 v0 e; n
2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸。, i5 G9 V# N$ L% I% Z2 Z3 O, q
3、放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟。2 Z$ B0 ^9 \) r1 d4 B, R
4、浇入火锅油,转小火焖3分钟。
$ [' P# `) N7 K, W1 h8 ?% x- S3 _  b5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。
0 m# r2 z' o/ f( a' b# F4 }6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。
+ L3 t8 A5 j( l# R( T' O7、待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒充分激出香味即可走菜,上桌后可直接食用。
: t$ [5 {  |/ U9 I7 d9 L$ ?火锅酱:/ p) P& Z4 g8 m  j' y7 `
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+ S. Q: `) W8 W' \* V香料粉:
  {! ~+ s6 I1 o% A- c+ l1 F' W( x8 k
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发表于 2020-11-9 12:29:41 | 显示全部楼层
网站很不错
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火锅吃货
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发表于 2020-11-14 23:48:55 来自手机 | 显示全部楼层
正宗的美蛙鱼头教学技术来了
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发表于 2020-11-18 11:28:06 | 显示全部楼层
很不错的火锅
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发表于 2020-12-10 15:36:16 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2020-12-12 10:18:52 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2020-12-22 14:12:51 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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