川菜大厨把他珍藏多年的招牌川味肥肠面技术分享给大家，原来秘诀就是那碗红汤

今非昔比123

川菜大厨把他珍藏多年的招牌川味肥肠面技术分享给大家，原来秘诀就是那碗红汤
四川人做肥肠多是放入卤水制熟，或加豆瓣高汤烧制，成菜的口感是糯的，而鲁菜中的大肠却经过汆、煮、炒、烧四步，弹、韧、香俱全，特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香，味道非常迷人。在制作肥肠面时，借鉴了九转大肠的手法，再融合川菜口味，最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉，效果一级棒，很受欢迎。
特制红汤配方制作

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

肥肠的批量预制

1、搓盐：
肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。
2、醋洗：
肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。
3、汆水：
洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。
4、浸煮：
将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。
5、炒制：
锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。

走菜流程
1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。
2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
技术关键
1、搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。
2、肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。
3、肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。
4、炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。
5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。
6、肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味更好吃。
配方仅供参考

朕只娶一瓢饮

愿越办越好

暮色残年

您的分享很有用

102592759

越办越好

好来污

好东西！！！！

时间煮雨我煮鱼

学做面点

日之夕矣

过来看看的

被酒

强帖，感谢楼楼的无私

游离者

好东西！！！！

泪倾城，

为天下厨师点赞