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川菜大厨把他珍藏多年的招牌川味肥肠面技术分享给大家,原来秘诀就是那碗红汤

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发表于 2020-10-23 18:09:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
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川菜大厨把他珍藏多年的招牌川味肥肠面技术分享给大家,原来秘诀就是那碗红汤
四川人做肥肠多是放入卤水制熟,或加豆瓣高汤烧制,成菜的口感是糯的,而鲁菜中的大肠却经过汆、煮、炒、烧四步,弹、韧、香俱全,特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉,去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香,味道非常迷人。在制作肥肠面时,借鉴了九转大肠的手法,再融合川菜口味,最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉,效果一级棒,很受欢迎。
特制红汤配方制作
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肥肠的批量预制
02_副本.jpg
1、搓盐:
肥肠3000克放入盆中,加盐300克拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。
2、醋洗:
肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟,将肠子翻回原样。
3、汆水:
洗好的肥肠下入清水,中火汆10分钟,捞出冲水,使肠子涨发饱满。
4、浸煮:
将汆过水的肥肠重新放入桶中,添清水浸没,加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸,转小火浸20分钟至七成熟,捞出晾凉,改刀成段备用。
5、炒制:
锅入底油烧至四成热,放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香,加白糖200克小火炒成糖色,马上倒入肥肠,小火煸炒至表面起泡、定型上色,然后烹入香醋150克去腥,同时加酱油30克翻匀“找色”,倒入提前熬好的红汤5000克,大火烧开转小火烧10分钟,加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀,关火放置一旁待用。
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走菜流程
1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克,加洗净的豌豆尖20克,浇入面汤50克搅匀,盛入煮好的面条100克。
2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克,撒芹菜碎10克即可上桌。
技术关键
1、搓洗肥肠最好用香醋,虽然价格略贵,但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。
2、肥肠汆水,可将其腥臭味基本去除,捞出过凉,再加醪糟煮制后,不仅口感变弹,且能将胆固醇含量降到最低。
3、肥肠要“见油”炒过才香,煸至起泡马上烹香醋、酱油,能最大程度地吸收酸香和酱色。
4、炒制肥肠时,烹入的醋要多一点,因为它随着加热会挥发掉一部分。
5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的,淡淡的酒香很迷人,且去腥增鲜效果很好。
6、肥肠可以一次多做点,在汤汁中泡上两天,更加入味更好吃。


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发表于 2020-11-14 17:59:50 | 显示全部楼层
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发表于 2020-11-20 12:28:09 | 显示全部楼层
好东西!!!!
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